Macarons ganache à la pistache

Matériel et organisation pour la ganache

• Balance de cuisine

• Cul de poule ou saladier
• Casserole
• Maryse (spatule souple)
• Mixeur plongeant
• Film alimentaire

• Poches à douille avec douille de 10 mm

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.

J-2 : la ganache
J-1 : les coques + le pochage de la ganache (Personnellement, j’ai très souvent des coques de macarons au congélateur. Je n’ai plus qu’à préparer la ganache et à la pocher).
jour J : dégustation

Ingrédients pour la ganache

Pour les coques de macarons, je préfère la recette à la meringue italienne.
Pour les coques à la meringue française.

La ganache est une ganache au chocolat Ivoire.

150g de chocolat blanc de couverture
150g de crème liquide entière 30% MG
25g de pâte de pistaches
2 gouttes d’extrait d’amande amère
colorant en poudre hydrosoluble (ici il faudra du jaune et du vert)

Préparation

Note perso : les macarons se dévorent toujours plus vite qu’ils n’ont été préparés, patience et gourmandise sont de mise.

J -1 Préparation de la ganache 

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne par étape de 30 secondes en mélangeant entre chaque chauffe.

Parallèlement dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la pâte de pistache à feu doux jusqu’à ébullition, en remuant à la maryse pour bien dissoudre la pâte.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois, en mélangeant à chaque ajout avec la maryse, par petits cercles en partant du centre et allant vers l’extérieur, pour créer une émulsion. On obtient une ganache lisse et homogène.
Ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois.

Mixer la préparation au mixeur plongeant pendant 5 minutes afin de lui donner de la tenue.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Jour J
Préparer les coques à la meringue italienne (retrouver la recette détaillée et expliquée)
voici un bref résumé

1. Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir le tant pour tant.
2. Mettre les 73g de blancs d’œufs dans le bol du robot.
3. Préparer la meringue italienne :
   • Dans une casserole, cuire 200 g de sucre avec un peu d’eau jusqu’à 118°C (mettre la sonde du thermomètre réglée à 118°C dans la casserole).
   • Quand le sirop atteint 100°C, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne en augmentant progressivement la vitesse.
   • Lorsque le sirop atteint la bonne température, réduire la vitesse du robot (sans jamais l’arrêter), verser le sirop chaud en filet fin le long de la paroi, sans toucher le fouet pour éviter les projections.
   • Battre 2 min à vitesse maximale puis réduire la vitesse jusqu’à refroidissement à environ 50°C.
4. Arrêter le robot. Ajouter le tant pour tant sur la meringue italienne. Remplacer le fouet du robot par la feuille.

5. Macaronner à la feuille, vitesse 1 ou 2, par séquences de 10 secondes. Contrôler la texture entre chaque passage afin d’éviter de trop travailler l’appareil.
   Obtenir une pâte lisse et brillante, qui s’écoule en ruban continu lorsqu’elle retombe, tout en restant souple et légèrement épaisse. L’appareil ne doit en aucun cas devenir liquide.
   En cas de macaronnage excessif, la préparation ne peut pas être rattrapée et il est nécessaire de recommencer. Il est donc préférable de s’arrêter un peu avant la texture idéale à la feuille, puis de terminer délicatement le macaronnage à la maryse, en mélangeant à la main pour ajuster précisément la consistance.
6. Diviser la pâte en 2 dans deux saladiers différents. Colorer le contenu d’un saladier en jaune, le second en vert, en ajoutant une pointe de couteau de colorant hydrosoluble en poudre.
7. Mélanger chacune des pâtes délicatement à la maryse pour colorer chaque appareil.
8. Remplir 2 poches (sans douille) avec les 2 préparations et les placer dans une troisième poche munie d’une douille lisse de 10 mm.
9. Pocher sur papier cuisson des macarons, en quinconce et en les espaçant légèrement.
10. Laisser croûter 30 min à température ambiante.
    
11. Cuire 18 min à 145°C (La température et le temps de cuisson varient selon les fours, faire des tests).
    Laisser refroidir complètement avant de décoller les coques.

Reprendre la ganache pistache
Sortir la ganache du réfrigérateur et la laisser à température ambiante environ 15 minutes pour qu’elle soit plus souple. Si elle semble encore trop compacte pour être pochée, la détendre légèrement à la maryse.

La placer dans une poche à douille munie d’une douille de 10 mm.

Retourner la moitié des coques de macarons, pocher une généreuse quantité de ganache sur chacune, recouvrir avec une seconde coque et appuyer légèrement en effectuant une petite rotation pour sceller le macaron.

Placer les macarons garnis dans une boîte hermétique sans couvercle. Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur pour que l’humidité s’évacue. Puis refermer la boîte et laisser encore maturer les macarons pendant 20 heures au réfrigérateur.

Les laisser maturer 24 heures permet aux coques de s’attendrir et aux saveurs de se développer.

Sortir 20 minutes avant la dégustation.

Conservation

Conserver dans une boîte hermétique 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Le saviez-vous ?

La couleur des coques de macarons peut être obtenue en mélangeant deux poches de pâtes colorées différentes dans une troisième poche à douille, créant ainsi un effet bicolore unique.