Coques de macarons à la meringue française

Matériel et organisation

• Balance de cuisine (si la précision est au gramme près, c’est mieux)
• Mixeur
• Tamis
• Cul de poule
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• 3 plaques à pâtisserie (micro-perforées, c’est mieux)
• 1 plaque de cuisson lisse qui sera mise dans le four au moment du préchauffage
• Saladier
• Maryse
• Feuille de papier sulfurisé ou siliconé
• Gabarits pour coques (on en trouve de nombreux imprimables sur internet)
• Poche à douille avec une douille lisse, diamètre 8 ou 10 mm

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.
J-4 : clarifier les œufs et mettre les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
J-1 au soir (si on prévoit de faire les macarons le lendemain matin) :
 – Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur et les mettre à température ambiante.
– Préparer toutes les pesées pour pâtisser sereinement.

Ingrédients

100g de blancs d’œufs vieillis et à température ambiante
100g de sucre en poudre
120g de sucre glace
120g de poudre d’amandes
1 pointe de colorant en gel ou en poudre hydrosoluble

Préparation

Note perso :  il existe différentes recettes de coques de macarons. Si vous avez déjà une méthode qui vous réussit, conservez-la. Certains choisissent la meringue française, d’autres la meringue italienne, comme moi. L’essentiel est d’adopter celle qui vous assure régularité.

Préparer les poudres

Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace à l’aide d’un robot mixeur, en utilisant uniquement la fonction pulse. Ne pas mixer en continu, pour éviter de chauffer le mélange.
Tamiser ensuite le mélange obtenu, au-dessus d’un grand saladier. Utiliser un tamis fin. S’aider éventuellement d’une spatule en bois pour faire passer la poudre plus facilement.
Cette étape permet d’éliminer les grains trop gros qui empêcheraient d’obtenir des coques lisses. Le mélange tamisé est appelé « le tant pour tant ».

Monter la meringue française

Verser les blancs d’œufs à température ambiante dans le bol du robot (ou dans un grand bol si utilisation d’un batteur électrique). Ajouter une pincée de sel.
Commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre en poudre en trois fois : incorporer le premier tiers, continuer de fouetter, ajouter le deuxième tiers, puis le dernier tiers en augmentant légèrement la vitesse.
Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante, structurée, avec un bec d’oiseau.
Juste avant la fin, ajouter (si souhaité) une pointe de colorant en poudre (ou en gel) pour colorer les coques.
Une fois une belle meringue obtenue, stopper le robot et passer au macaronnage.

Réaliser le macaronnage (2 méthodes sont possibles)

Méthode à la maryse : ajouter le tant pour tant en une ou deux fois. Mélanger avec la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol : il s’agit d’aller chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant contre la paroi du bol. Le but est de « casser » un peu tout ce volume de mousse.
Arrêter dès que la pâte devient lisse, brillante et forme un ruban qui s’écoule de la maryse sans se casser.

Méthode au robot (avec la feuille) : remplacer le fouet par la feuille. Ajouter le tant pour tant en une seule fois. Mélanger à vitesse 1 ou 2 par séquences de 10 secondes, vérifier la texture entre chaque. Arrêter dès l’apparition du ruban.
Attention à ne pas trop macaronner, c’est irréversible.

Pocher les coques

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse (8 à 10 mm) avec l’appareil à macarons.

Pocher des ronds d’environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Les disposer en quinconce.
Pour plus de régularité, glisser un gabarit imprimé sous la feuille de cuisson (à retirer avant cuisson).
À défaut d’imprimé, tracer des cercles de 3,5 cm au dos de la feuille cuisson.

ll faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 2 ou 3 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier cuisson pour qu’il ne déborde pas de la plaque. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!

On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’un peu plus de trois centimètres et les espacer suffisamment (ils s’étaleront à la cuisson).

Taper la plaque : soulever à 40 cm et laisser retomber à plat sur le plan de travail. Répéter 2 à 3 fois pour faire remonter les bulles d’air.

Croûter les coques

Certains ne laissent pas croûter les coques à la meringue française (contrairement aux coques à la meringue à l’italienne). Cependant, il est impératif d’éviter l’humidité avec les macarons. Personnellement, je fais croûter les coques, à fortiori si le temps est humide.
Je laisse reposer les coques à l’air libre, dans une pièce sèche, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt.

Le temps de croûtage varie entre 20 min et 1 heure. Il vaut mieux croûter trop longtemps que pas assez.
Tester en posant doucement un doigt sur une coque : si la surface est sèche et mate, le croûtage est suffisant.

Cuire les macarons

Préchauffer le four à 145°C, en chaleur tournante. Glisser une plaque de cuisson lisse dans le four pendant le préchauffage.

Enfourner une seule plaque de macarons à la fois, directement sur la plaque chaude déjà dans le four. Laisser les autres plaques attendre si besoin. Cuire les macarons pendant environ 14 à 18 minutes, selon leur taille et votre four.

Chez moi : je règle le four à 142°C et je cuis pendant 17 minutes. Chaque four est différent : faire plusieurs essais pour trouver la température et la durée idéales. Les indications données ici sont personnelles et à titre indicatif.

La collerette doit apparaître après 5 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson, mais après l’apparition de la collerette, ouvrir brièvement la porte du four, 2 à 3 fois pour évacuer l’humidité.

A la fin du temps de cuisson, tester la cuisson : toucher le sommet d’un macaron. Si la coque reste bien attachée à son pied et ne flotte pas, elle est cuite.
Surveiller attentivement : une ou deux minutes de trop peuvent dessécher les coques.

Refroidir et décoller

Sortir immédiatement la plaque du four à la fin de la cuisson. Faire glisser le papier cuisson contenant les macarons sur le plan de travail, pour éviter que tes macarons ne continuent à cuire.
Laisser refroidir au moins 15 minutes sur le papier cuisson. Puis décoller délicatement les coques refroidies. Deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture pour un macaron final !

☞ À retenir

→ Humidité ambiante : en cas de temps pluvieux ou humide, prévoir un temps de séchage plus long. Personnellement, j’évite de faire des macarons par temps de pluie, les résultats sont irréguliers.

→ Colorant : utiliser exclusivement des colorants en poudre ou en gel. Les colorants liquides sont à éviter car ils modifient la texture de l’appareil.

→ Tant pour tant : il doit être très finement mixé et tamisé. Des grains trop grossiers nuisent à la surface lisse et régulière des coques.

→ Blancs d’œufs vieillis : les laisser reposer quelques jours au réfrigérateur permet une meilleure stabilité au montage et limite le risque de rétractation à la cuisson.

→ Macaronnage : bien maîtriser ce geste :
trop peu → coques fissurées
trop → appareil affaissé, coques étalées
L’objectif est d’obtenir un appareil lisse, brillant, qui forme un ruban.

→ Croûtage complet : il est indispensable par temps humide. Une coque bien croûtée (non collante au toucher) évite les fissures à la cuisson.

Conservation

Conserver les coques non garnies dans une boîte hermétique à température ambiante, jusqu’à 3 jours. Pour une conservation plus longue, les congeler.

Le saviez-vous ?

Dans la meringue française, le sucre agit comme un stabilisant : il retarde la coagulation des protéines des blancs d’œufs et permet d’obtenir une mousse ferme et brillante. Sans cette action, les coques risqueraient de se fendiller à la cuisson.