La pâtisserie a son propre langage : précis, imagé, hérité des gestes et des traditions artisanales. Ce lexique éclaire les termes techniques, dissipe les mystères et facilite l’accès aux gestes justes.
Bienvenue dans la langue sucrée des laboratoires de pâtisserie.
Tout comprendre de la pâtisserie
A
Abaisse (une) : morceau de pâte aplatie, étendue à l’épaisseur et à la forme désirée.
Abaisser : étendre, aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue et uniforme.
Acide ascorbique : aussi appelé vitamine C, c’est un additif naturel utilisé en boulangerie pour améliorer la qualité de la pâte levée. Il renforce le gluten, favorise une meilleure levée et rend la mie plus légère et aérée. On l’ajoute en très petite quantité à la farine ou à la pâte avant le pétrissage.
Appareil (un) : mélange de plusieurs ingrédients avant la cuisson, servant de base à la préparation. (Ex : un appareil à biscuit).
Araser : lorsque la pâte est foncée, il s’agit de couper l’excédent de pâte qui dépasse du moule.
🔧 Astuce : à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, couper la pâte à ras du cercle à pâtisserie, en allant de l’intérieur vers l’extérieur.
B
Bain-marie (un) : mode de cuisson qui consiste à cuire doucement et progressivement des aliments disposés dans un récipient placé au-dessus d’un second récipient rempli d’eau bouillante. (Ex : fondre le chocolat).
Battre : travailler ou agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet pour en augmenter le volume ou la mélanger.
Bec d’oiseau (monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau) : cette expression s’emploie pour déterminer la bonne consistance des blancs d’œufs montés avec du sucre. Quand on retire le fouet, il doit se créer une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. La consistance doit être celle d’une crème à raser.
🔧 Astuce : pour obtenir un bec d’oiseau, utiliser des blancs d’œufs à température ambiante. Commencer à fouetter les blancs doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis augmenter la vitesse à vitesse moyenne (et non pas à grande vitesse) durant 2 ou 3 minutes pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser. Arrêter de battre avant que les blancs ne deviennent trop fermes. (Ex : la meringue italienne de la tarte au citron meringuée).
Beurre de cacao : matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).
Beurre noisette (un) : c’est un beurre chauffé qui, sous l’effet de caramélisation de la caséine, prend des notes aromatiques de noisette torréfiée.
🔧 Astuce : couper le beurre en dés. Les faire chauffer à feu moyen dans une casserole. Le beurre va d’abord fondre, puis devenir mousseux, puis au fur et à mesure de la cuisson, il va chanter, prendre une couleur ambrée et un parfum de noisette. Lorsqu’il ne chante plus, que la couleur est atteinte, stopper le feu, le filtrer pour éliminer les impuretés. (Ex : les financiers).
Beurre pommade (un) : beurre ramolli à la consistance d’une pommade mais surtout pas fondu.
Beurrer (un moule, un cercle) : enduire l’intérieur d’une moule, la surface d’un plat, de beurre mou à l’aide d’un pinceau avant de verser la préparation afin de l’empêcher de coller au moule lors de la cuisson.
🔧 Astuce : il ne faut pas utiliser de beurre fondu qui glisserait sans accrocher le fond du moule.
Blanchir les œufs : fouetter vivement avec un fouet à main des jaunes d’oeufs, ou oeufs entiers, avec du sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanc. (Ex : la base de la crème anglaise).
Bloquer au froid : désigne l’action de congeler des éléments ou des appareils.
Bouler : façonner une boule régulière avec la pâte.
C
Chablonner : déposer au pinceau une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao fondu sur la surface d’un biscuit pour l’imperméabiliser ou d’une tarte afin de conserver le craquant de la pâte cuite. (Ex : tarte ou macarons garnis d’un curd citron).
Chemiser (un cercle à pâtisserie) : appliquer contre les parois intérieures d’un moule, d’un cercle, du papier sulfurisé ou une bande de rhodoïd afin d’éviter que la préparation ne colle aux parois. (Ex : le fraisier).
Appliquer du film étirable dans le fond d’un cercle pour le rendre étanche.
🔧 Astuce : retourner le cercle, faire adhérer le film étirable aux bords extérieurs du cercle en humidifiant celui-ci auparavant, puis le retourner et le placer dans un moule à tarte ou autre, qui rentrera au congélateur.
Chinoiser : passer un liquide dans une passoire pour éliminer les impuretés ou les résidus.
Chiqueter : avec la pointe d’un couteau, faire des entailles plus ou moins profondes sur les bords d’une pâte (brisée, feuilletée) pour lui donner un aspect plus décoratif. Cette technique permet également à la pâte feuilletée de se développer plus facilement lors de la cuisson. (Ex : une Galette des Rois).
Chocolat de couverture : c’est un chocolat de qualité, utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers professionnels. Il peut être noir, au lait ou blanc, et se présente souvent sous forme de pistoles.
On l’appelle « chocolat de couverture » car il est principalement utilisé pour les enrobages de chocolats, grâce à sa grande fluidité. Il sert aussi à réaliser des ganaches, des entremets, etc.
À la différence du chocolat pour pâtisserie, qui contient généralement entre 25 % et 30 % de beurre de cacao, le chocolat de couverture en contient au minimum 31 %.
Sa technique de travail s’appelle le « tempérage ». Elle consiste à faire fondre, refroidir puis réchauffer le chocolat afin de stabiliser le beurre de cacao. Ce procédé rend le chocolat plus brillant, sans stries, et plus solide une fois cristallisé.
🔧 Astuce : en général, la fluidité d’un chocolat de couverture est indiquée sur le paquet par des symboles en forme de gouttes 💧 (de 1 à 5), 5 gouttes étant le plus fluide.
Personnellement, je préfère les chocolats à 4 ou 5 gouttes.
Clarifier des œufs : en cuisine, il s’agit “tout simplement” du fait de séparer le blanc du jaune de l’oeuf.
🔧 Astuce : il faut faire attention à ne pas mettre de “jaune d’oeuf” dans le “blanc d’oeuf” afin que ce dernier monte bien en neige.
Collerette (la), caractéristique du macaron : elle se situe à la base des coques des macarons et se forme au bout de 5 à 6 minutes de cuisson généralement. C’est ce que l’on cherche à obtenir à tout prix pour avoir “le macaron parfait” au niveau visuel.
Colorant hydrosoluble (un) : colorant alimentaire qui se dissout dans l’eau. (Ex : colorant en poudre hydrosoluble pour colorer la coque des macarons).
Colorant liposoluble (un) : colorant alimentaire qui se dissout dans les graisses. (Ex : colorant pour des décors en chocolat, le nappage neutre à froid).
Concasser : diviser grossièrement un aliment pour obtenir des morceaux plus ou moins gros. (EX : concasser des noisettes pour un cake aux noisettes).
Coucher : donner une forme et répartir une pâte sur une plaque de cuisson à l’aide d’une poche à douille.
(Ex : des chouquettes, des biscuits).
Corser (une pâte) : prolonger le pétrissage d’une pâte pour lui donner de l’élasticité et de la résistance.
Crème liquide/fluide entière à 30% de m.g : utiliser ce type de crème pour faire une chantilly, une crème fouettée ou montée, une ganache. En dessous du seuil de 30% m.g , la crème ne comporte pas assez de molécules de gras.
Crémer : travailler du beurre seul ou avec du sucre pour obtenir une crème mousseuse.
Croûter : c’est faire sécher à l’air libre une préparation afin d’obtenir une fine pellicule sèche à la surface. (Ex : les macarons couchés sur la plaque avant cuisson).
Cuire à blanc : consiste à précuire le fond d’une tarte sans la garniture pour éviter les désagréments d’une pâte qui se ramollit ou qui ne cuit pas correctement.
🔧 Astuce : après avoir foncé un cercle à tarte de pâte (brisée, sucrée, sablée..), piquer la pâte un peu partout à l’aide d’une fourchette pour éviter que la croûte gonfle. Disposer sur la pâte une feuille de papier sulfurisé. Eviter le papier aluminium qui pourrait rester collé à la pâte après cuisson. Verser des noyaux de cuisson en céramique, prévus à cet effet (ou des haricots secs) sur le papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 160°C durant 20 minutes. Après cuisson, attraper la feuille de papier sulfurisé par les 4 angles et débarrasser les noyaux de cuisson. (Les noyaux de cuisson en céramique sont très chauds). La pâte est cuite à blanc.
Cuire à la nappe jusqu’à 82/83°C : La cuisson ne doit pas dépasser 84 °C. (85°C est la température de coagulation des œufs, la lécithine présente dans les jaunes d’œuf risque alors de coaguler et de former des grumeaux).
🔧 Astuce : l’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson. Cuire dans une casserole, la préparation à feu moyen, tout en remuant avec une maryse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Une fois la cuisson à la nappe obtenue (c’est-à-dire 80/82°C), retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper un peu. Pour vérifier la cuisson, tracer du doigt un trait sur la spatule. Si la crème ne recouvre pas immédiatement ce trait, elle est cuite. (EX : la crème anglaise).
Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
D
Débuller (le sirop de sucre) : laisser débuller le sirop de sucre » signifie attendre 4 à 6 secondes que les grosses bulles formées à la cuisson du sucre disparaissent avant de verser le sirop sur les blancs en neige. Le sirop devient alors plus lisse, fluide et homogène.
Dégazer : chasser le gaz carbonique de la pâte en l’écrasant légèrement après la première pousse.
Détrempe (une) : pâte obtenue à partir d’un mélange de base, farine, d’eau et de sel que l’on utilise pour confectionner la pâte feuilletée.
Dessécher : travailler à la spatule de la pâte à choux sur le feu afin de faire évaporer l’excédent d’eau.
E
Ébarber : en chocolaterie, ça signifie retirer les bavures ou les petits débordements de chocolat qui se forment sur les bords des pièces moulées (comme des bonbons en chocolat, des fritures, des œufs, des moulages etc.)
🔧 Astuce : tenir le racloir légèrement incliné à environ 45° au dessus du moule. Racler d’un seul geste net toute la surface du moule, en partant d’un bord vers l’autre, pour enlever l’excédent de chocolat et niveler parfaitement. Si nécessaire, repasser une deuxième fois en essuyant la lame entre chaque passage.
Émulsion (une) : c’est le fait de mélanger deux éléments non miscibles : un corps gras et un corps aqueux. Le corps aqueux (la crème, le lait ou la purée de fruits) qui contient une grande quantité d’eau et le corps gras étant le chocolat et le beurre de cacao. (Ex : une ganache)
🔧 Astuce : il est important de verser en 3 fois, le corps aqueux chaud sur le corps gras fondu et non l’inverse. Une bonne émulsion résulte dans une friction intense dès le début du mélange à l’aide d’une maryse et de continuer à mélanger pendant les trois phases : (Sans forte friction, ces deux éléments non-miscibles ne peuvent prendre corps et ne faire qu’un).
– Faire bouillir le corps aqueux. Verser le premier tiers sur les fèves de chocolat préalablement fondues au bain marie puis frictionner à l’aide d’une maryse : c’est la phase de saturation, il est normal que le mélange tranche.
– Puis on ajoute le second tiers de l’élément liquide sans cesser de mélanger : c’est la phase de friction.
– Puis après ajout du dernier tiers, sans cesser de mélanger, se forme un noyau élastique, lisse, brillant : c’est l’émulsion et signe d’une belle émulsion.
F
Façonner : donner une forme à une pâte. (Ex : brioche, pain).
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur une préparation, comme une crème, pour empêcher
l’air d’altérer la préparation. Cela évite l’oxydation, la condensation et la formation d’une pellicule en surface de la préparation. (Ex : filmer une crème pâtissière).
Fleurer : en boulangerie, consiste à mettre une fine couche de farine sur la pâte pour éviter qu’elle ne colle.
Floquer : cela consiste à pulvériser, à l’aide d’une bombe de spray velours, une fine couche de beurre de cacao teinté sur une pâtisserie congelée afin de lui donner un aspect proche du velours. Idéal pour les entremets et bûches de Noël. (Ex : finition de la bûche café, praliné).
Foisonner : fouetter de manière vive, une crème ou tout autre appareil, pour lui incorporer de l’air afin de le rendre plus léger et augmenter ainsi son volume.
Foncer : garnir un moule ou un cercle à pâtisserie d’une abaisse de pâte.
Fouetter : mélanger vivement à l’aide d’un fouet ou d’un batteur une préparation, pour la rendre homogène ou pour augmenter son volume.
Fraiser la pâte : (ou fraser) Écraser une pâte entre la paume de la main et le plan de travail, sans trop la travailler.
Frasage : désigne la première étape du pétrissage du pain qui a pour but d’obtenir un mélange homogène des ingrédients.
G
Ganache (une) : c’est une préparation à base de chocolat et de crème liquide chaude, parfois enrichie de beurre.
🔧 Astuce : verser la crème bouillante sur le chocolat haché en 3 fois, mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Selon la proportion de crème, la ganache peut servir à napper un gâteau, garnir des macarons ou réaliser une truffe.
C’est une base incontournable en pâtisserie, appréciée pour son fondant et sa richesse en goût.
Ganache montée (une) : c’est une variante plus légère et aérienne de la ganache classique.
🔧 Astuce : préparer une ganache avec du chocolat et de la crème liquide chaude, puis ajouter de la crème liquide froide. La Laisser prendre au froid avant de fouetter comme une chantilly.
Elle devient mousseuse, souple et onctueuse, parfaite pour garnir entremets, macarons, choux ou des tartes.
Gélatine (en feuille, 200 blooms) : nous utilisons le plus souvent de la gélatine en feuilles, facilement disponible en supermarché (elle existe aussi en poudre, mais moins courante à l’usage). Dans la majorité des cas, une feuille pèse environ 2 g, mais attention : ce poids peut varier légèrement selon les marques.
La gélatine est un gélifiant : elle sert à donner de la tenue aux préparations en stabilisant l’eau qu’elles contiennent. Elle est indispensable pour réussir bavarois, mousses, charlottes ou encore gelées. Le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Ainsi la gélatine va de 50 à 300 bloom, et plus le nombre est élevé, plus son pouvoir gélifiant est fort. Dans la plupart des recettes (en ligne ou dans les livres), lorsqu’il est simplement écrit « gélatine », cela désigne en général la gélatine de qualité OR (200 blooms).
🔧 Astuce : réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide, pas en un bloc s’il y a plusieurs feuilles, mais bien séparer les feuilles, durant 10 à 15 min. Puis les essorer délicatement à la main avant de les incorporer à une préparation chaude. Elles s’incorporent toujours à un mélange chaud, hors du feu, en remuant pour bien les dissoudre avec un fouet à main ou une maryse.
Glacer : recouvrir un entremet d’un glaçage ou un éclair de fondant.
Gluten : réseau complexe en trois dimensions composé de fines mailles élastiques, extensibles et étanches. Ce réseau est formé à partir de deux familles de protéines présentes dans les farines dites panifiables : les gliadines et les gluténines
Grainé : se dit d’un appareil qui a perdu son homogénéité, l’aspect est granuleux. (Ex : une crème anglaise trop cuite).
I
Imbiber : faire pénétrer à l’aide d’un pinceau un sirop, de l’alcool dans un biscuit pour le rendre moins sec et lui donner du moelleux. (Ex : cake à la vanille).
L
Levain (un) : préparation vivante obtenue en mélangeant de la farine et de l’eau, dans laquelle se développent naturellement des levures et des bactéries lactiques. Ces micro-organismes permettent de faire lever une pâte sans levure industrielle. Le levain apporte un goût plus aromatique, une meilleure conservation et une texture plus irrégulière et artisanale aux pains et aux brioches.
🔧 Astuce : il est possible de faire un levain de plusieurs manières : traditionnel avec farine et eau, liquide avec plus d’eau, ferme ou sec pour le conserver plus longtemps, ou en ajoutant un peu de levure pour accélérer la fermentation. Chaque méthode change légèrement le goût et la texture de la pâte.
Lever : se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume.
Levures (les) :
Levure chimique : poudre composée de bicarbonate et d’acide qui produit du gaz carbonique au contact d’un liquide et de la chaleur. Elle est utilisée pour les gâteaux, muffins ou biscuits, afin de les rendre légers et moelleux. Ajouter directement à la farine avant de mélanger les ingrédients humides. Éviter un contact direct avec le sel et le sucre en grande quantité, car cela peut ralentir son action.
Levure sèche : levure déshydratée qui doit être réhydratée dans de l’eau ou du lait tiède avant utilisation. La température du liquide ne doit pas dépasser environ 40–45 °C, car un liquide trop chaud tue la levure et la pâte ne lèvera pas. Idéale pour les pains, brioches et viennoiseries, elle permet une fermentation plus longue et un goût plus prononcé. Laisser la pâte lever après incorporation, généralement plusieurs heures.
Levure boulangère fraîche : levure vivante, vendue en cube ou bloc humide. Elle sert pour les pains et pâtes levées classiques, apportant saveur et texture moelleuse. Dissoudre dans un liquide tiède (pas plus de 40 °C) et ajouter à la farine. La pâte doit lever plusieurs heures. Se conserve au réfrigérateur et doit être utilisée rapidement, avant la date limite indiquée sur l’emballage.
Lisser : rendre la surface d’une préparation lisse et uniforme.
M
Macaronner : étape cruciale dans la réalisation des macarons. Il s’agit de mélanger la pâte, de la travailler à la maryse ou à la feuille du robot, pour l’assouplir, la rendre lisse. C’est cette opération qui permettra d’avoir des macarons avec une collerette.
🔧 Astuce : à l’aide d’une maryse, soulever délicatement la préparation en partant du centre, puis l’écraser contre la paroi du cul de poule. Faire tourner le cul de poule d’un quart de tour à chaque geste, et répéter ce mouvement jusqu’à obtenir une texture homogène. Réalisé à la main, le macaronnage prend environ dix minutes. Il est également possible d’effectuer cette étape au robot pâtissier, muni de la feuille : le faire tourner à vitesse minimale, pendant quelques secondes seulement. Le macaronnage est réussi lorsque la pâte forme un ruban lisse, dense et continu, qui retombe sans se casser lorsqu’on la soulève. (Une pâte trop macaronnée, n’est pas rattrapable).
Mélanger/Incorporer délicatement un ingrédient avec une maryse (sans faire retomber la préparation) : il s’agit d’incorporer délicatement un ingrédient à une préparation fragile (comme des blancs en neige ou une chantilly), à l’aide d’une maryse sans faire retomber la préparation aérienne.
🔧 Astuce : on effectue un mouvement ample de bas en haut, en soulevant la masse plutôt qu’en l’écrasant, tout en tournant le récipient progressivement. Ce geste, souvent appelé « mélange en coupant », permet de préserver l’air incorporé dans la préparation et d’éviter qu’elle ne retombe.
Miel neutre : un miel sans parfum marqué, qui est utilisé pour sa texture et non pour son goût. On utilise le plus souvent le miel d’acacia.
Montage à l’envers d’un entremets (un) : permet de dresser un entremets à l’intérieur d’un cadre ou d’un moule, en commençant par le haut de l’entremets et en remontant vers la base. Il permet d’éviter un maximum de bulles d’air à l’intérieur de l’entremets.
Monter une crème liquide en chantilly/en crème fouettée : foisonner ou monter la crème est une technique qui consiste à incorporer de l’air afin de faire augmenter le volume initial de crème pour obtenir une crème montée ou fouettée. La crème montée reste encore souple pour une incorporation dans les entremets par exemple tandis que la crème fouettée type « Chantilly » a une texture plus ferme et idéale pour de la décoration de pâtisseries. Opter pour une crème entière avec 30 à 35% de matières grasses. Plus une crème contient de gras, plus ses molécules vont emprisonner facilement de l’air. A l’inverse, en fouettant une crème trop légère, la consistance restera liquide.
🔧 Astuce : plus la crème liquide sera froide, plus elle va emprisonner l’air et gonfler facilement ! Si l’on veut s’assurer que la crème fouettée prenne, il faut qu’elle soit au réfrigérateur depuis 2 heures minimum (ou 20 minutes au congélateur), placer également le bol et les fouets du batteur électrique ou du robot 15 minutes au congélateur. Déposer la crème dans le récipient glacé et la battre d’abord lentement puis en augmentant la vitesse du batteur électrique ou du robot progressivement. Quand la crème commence à prendre du corps, la fouetter plus vite en faisant toujours attention qu’elle devienne plus dense mais reste mousseuse. Elle est prête quand elle tient sur le fouet, est plus épaisse et mate. Si elle doit être incorporée à une autre crème ou du chocolat fondu par exemple, la garder un peu mousseuse en crème fouettée (trop figée, le mélange ne sera pas homogène). Si par contre elle doit être utiliser seule, sur une glace ou sur un gâteau, la battre plus ferme en chantilly.
N
Nappe « cuite à la nappe » : La cuisson ne doit pas dépasser 84 °C. (85°C est la température de coagulation des œufs, la lécithine présente dans les jaunes d’œuf risque alors de coaguler et de former des grumeaux).
🔧 Astuce : l’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson. Cuire dans une casserole, la préparation à feu moyen, tout en remuant avec une maryse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Une fois la cuisson à la nappe obtenue (c’est-à-dire 80/82°C), retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper un peu. Pour vérifier la cuisson, tracer du doigt un trait sur la spatule. Si la crème ne recouvre pas immédiatement ce trait, elle est cuite. (EX : la crème anglaise).
Napper : recouvrir une tarte ou un cake d’un nappage (sirop, gelée de fruits) pour le rendre brillant visuellement et ralentir le dessèchement. (Ex : tarte aux pommes, cake aux fruits confits).
P
Panade (une) : mélange de beurre et de farine cuit dans l’eau ou le lait, sur le feu. La panade constitue la base de la pâte à chou à laquelle est ensuite incorporé l’œuf.
Pâte levée (une) : pâte composée de farine, liquide, sel, éventuellement sucre et matière grasse, et enrichie en levure (fraîche, sèche ou levain) qui gonfle grâce à la fermentation. La fermentation produit du gaz carbonique, ce qui rend la pâte aérienne, légère et moelleuse.
🔧 Astuce : mélanger les ingrédients secs et liquides, incorporer la levure ou le levain, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède pour la première levée, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Façonner ensuite la pâte selon la recette et effectuer une seconde levée avant cuisson.
Pâton (un) : est un morceau de pâte issu du pétrissage, avant qu’il ne soit façonné.
Pectine Jaune : c’est un gélifiant naturel extrait des fruits (souvent des pommes ou des agrumes). Elle est utilisée en pâtisserie pour donner de la tenue aux préparations riches en sucre, tout en conservant une texture souple. Contrairement à la gélatine, elle agit uniquement en présence de sucre et d’acidité, ce qui la rend idéale pour les confiseries et les garnitures telles que les confitures et gelées, les pâtes de fruits, les confits de fruits …
🔧 Astuce : la pectine jaune doit toujours être mélangée à du sucre en poudre avant incorporation, afin d’éviter la formation de grumeaux.
L’idéal est de la mélanger avec du sucre puis de l’ajouter progressivement, tout en fouettant, uniquement lorsque le liquide est déjà chaud (au moins 40 °C).
Porter ensuite la préparation à ébullition sans cesser de mélanger : c’est à ce moment que la pectine se dissout et commence à agir. Maintenir l’ébullition 1 à 2 minutes permet de développer pleinement son pouvoir gélifiant.
Pectine NH (= gélifiant pour gelée) : c’est une substance organique végétale au pouvoir gélifiant. Présente dans la nature, on la trouve plus spécifiquement dans les pépins et les peaux de certains fruits et légumes (pommes, groseilles, cassis, coings, agrumes…). Composée d’un assemblage complexe de molécules, la pectine a pour fonction, au sein de la paroi végétale, de cimenter les tissus. C’est cette même fonction que la pectine remplit dans les préparations culinaires en étant capable de se lier à l’eau, au sucre et à l’acide des préparations.En pâtisserie, la pectine NH est le plus largement utilisée pour les inserts aux fruits, les fourrages. La texture obtenue est un gel ferme avec une bonne tenue et au rendu brillant. (Ex : insert aux fruits dans une bûche).
🔧 Astuce : la pectine NH doit être correctement incorporée pour bien se disperser dans la préparation : dans un ramequin, la mélanger avec le sucre pour éviter les grumeaux. Verser en pluie ce mélange (pectine NH/sucre) à la préparation liquide chauffée sans cesser de mélanger à l’aide d’une maryse. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes pour activer le pouvoir gélifiant de la pectine, tout en mélangeant sans cesse.
Pétrir : mélanger en malaxant avec les mains ou à l’aide du robot, plusieurs ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Pétrissage : c’est la première étape de fabrication du pain. Elle consiste à mélanger la farine, l’eau, le sel et le levain puis pétrir ce mélange pour obtenir une pâte homogène et élastique, grâce au développement du gluten.
Pocher : mettre une préparation dans une poche à douille pour faire un dressage.
Pousse (la) : est le mot qui désigne l’action de la pâte qui lève tout au long du processus de fermentation.
Préchauffage du four : il est important d’enfourner uniquement lorsque le four a atteint la température indiquée.
Si aucune précision n’est donnée dans la recette, on suppose un préchauffage en chaleur tournante, qui permet une meilleure circulation de la chaleur et une cuisson plus homogène.
R
Réserver : revient à mettre de côté des ingrédients ou des préparations pour une utilisation ultérieure.
Rhodoïd (un) : utiliser du rhodoïd pour des côtés nets ! Cette bande de plastique se dispose à l’intérieur du moule, sur tout le tour de l’entremets. Pour une meilleure tenue, beurrer l’intérieur du moule à quelques endroits avant d’appliquer le rhodoïd contre la paroi interne du cercle à pâtisserie.
Ruban (obtenir une texture au ruban) : une pâte fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et de couleur pâle. On reconnaît ce stade lorsqu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement. (Ex : la pâte à génoise).
S
Sabler : c’est rendre émiettable la pâte. C’est un mélange principalement composé de beurre et de farine qu’il faudra travailler jusqu’à lui donner une consistance proche de celle du sable. (Ex : la pâte sablée, les cookies).
Serrer (les blancs d’œufs) : fouetter les blanc en neige et en ajoutant du sucre pour rendre le mélange plus lisse et moins cassant.
Spray velours (une bombe de spray velours) : c’est une bombe de spray de beurre de cacao teinté à pulvériser sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de l’entremets, créant un rendu proche du velours.
🔧 Astuce : passer sous l’eau chaude la bombe de spray durant une minute pour fluidifier le beurre de cacao. Agiter le spray afin de mélanger le gaz et le beurre de cacao. Démouler l’entremets congelé, tenir la bombe à 25 cm et pulvériser en couche, fine, régulière et homogène afin de couvrir l’entremets. Ne pas insister trop, au risque d’obtenir une couche épaisse qui se décollera de la mousse.
Utiliser un spray velours d’une couleur proche de celle de la mousse de l’entremets, de manière à couvrir le mieux possible. Il sera par exemple très difficile de recouvrir une mousse foncée d’un spray velours blanc. C’est une opération qui a un inconvénient : c’est salissant ! L’idéal est de la faire en extérieur (sur un balcon) si possible.
Suprême (un) : c’est la chair d’un quartier d’agrume (sans membrane ni pépins). (Ex : salade de fruits).
T
Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers un tamis afin d’éliminer les grumeaux.
Tant pour tant : en pâtisserie désigne classiquement un mélange égal de poudre d’amande et de sucre.
(Ex : recette des macarons à la meringue italienne).
Tempérage (du chocolat) : indispensable pour certaines réalisations en chocolat : des décors en chocolat bien brillants pour les desserts, des bonbons de chocolat, des tablettes, des moulages de Noël ou de Pâques etc.
C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, soit le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Il est impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Autrement, le chocolat peut être cassant, avoir un aspect terne, présenter une surface irrégulière ou des traces blanches, et être plus difficile à démouler. Un bon tempérage est la clé d’une réalisation chocolatée réussie. (Ex : friture de chocolats de Pâques). Le procédé et la technique complète du tempérage se trouve ici.
Température d’incorporation à la chantilly : lorsqu’on incorpore une préparation (comme une purée de fruits, une ganache ou une crème) à de la chantilly ou une crème fouettée, sa température est cruciale. Idéalement, la préparation doit être tiède, autour de 28 à 30 °C.
Trop chaude (au-delà de 35/40 °C), elle fait fondre la matière grasse de la chantilly, ce qui la fait retomber et lui fait perdre tout son volume. (Ex : mousse d’un entremets).
Trop froide, elle peut créer un choc thermique et rendre l’incorporation difficile ou irrégulière.
🔧 Astuce : si la préparation est trop chaude, la laisser tiédir à température ambiante avant de l’incorporer délicatement à la maryse. Un thermomètre de cuisine est conseillé.
Trancher : synonyme du mot « Grainé » , cela signifie que la texture d’une crème (mousse, ganache, crème au beurre par exemple) n’est pas homogène après son mélange. La matière grasse présente se dissocie du reste des ingrédients et provoque un aspect granuleux dans la préparation, et pas agréable en bouche.
Tresse : façonnage classique de brioche en forme de natte.
🔧 Astuce : la boule de pâte est divisée en 3 boudins, ils sont nattés avant d’être reliés entre eux en haut et en bas.
Z
Zester : à l’aide d’une microplane ou d’un zesteur. Le zeste correspond à la partie superficielle de la peau d’un agrume. Au-delà, il y a le ziste, une membrane blanche qu’il faudra éviter de prélever du fait de son goût très amer.