… parce que la gourmandise tient parfois à un détail …
∴ Origine du cake
Les premiers « cakes » remontent à l’Antiquité : les Romains confectionnaient une sorte de pain sucré à base d’orge, de miel, de fruits secs et de vin. Ces gâteaux énergétiques étaient surtout utilisés comme nourriture de voyage.
Le mot cake vient directement de l’anglais, lui-même issu du vieux norrois kaka (gâteau). En Angleterre, à partir du XVIIe siècle, les cakes deviennent plus raffinés grâce à l’arrivée du sucre des colonies et des fruits confits. Le fruit cake, dense et imbibé d’alcool, devient un gâteau de fête, notamment à Noël ou lors des mariages.
C’est au XIXe siècle que le cake entre dans la pâtisserie française, sous l’influence britannique. Il est adapté au goût français : moins alcoolisé, plus moelleux, souvent parfumé au rhum, au citron, à la vanille… En France, le terme « cake » désigne spécifiquement un gâteau cuit dans un moule allongé, de forme rectangulaire. Il peut être sucré ou salé, et se distingue par sa pâte à base de beurre, d’œufs, de farine et de levure chimique.
∴ Astuces pour un cake maison réussi
Sortir bien en amont les ingrédients à température ambiante
Les œufs, le lait, le beurre ou le yaourt doivent être sortis du réfrigérateur à l’avance. Cela permet un meilleur mélange et une cuisson plus régulière.
Respecter les proportions
La réussite d’un cake repose sur l’équilibre entre les ingrédients. Trop de levure, de sucre ou de liquide peut faire retomber ou alourdir la pâte. Il est souhaitable d’utiliser une balance.
Ne pas trop travailler la pâte
Une fois la farine ajoutée, cesser de mélanger dès qu’elle est incorporée. Il ne faut pas corser la pâte, c’est-à-dire ne pas la rendre élastique. Il est préférable d’utiliser une farine pauvre en gluten donc moins élastique, la farine type T55, valable pour toute la pâtisserie.
Choisir la bonne matière grasse selon l’effet recherché
Beurre pommade : texture plus dense, goût beurré.
Beurre fondu : texture fondante, moelleuse.
Huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin : cake très moelleux et qui reste tendre plusieurs jours.
Préchauffer le four et ne pas l’ouvrir trop tôt
Un four bien chaud (généralement 150°/160°C) est essentiel. Ne pas ouvrir la porte avant les 2/3 de la cuisson pour éviter qu’il ne retombe.
Vérifier la cuisson avec une lame de couteau
Les cakes classiques se cuisent longtemps et à basse température, minimum une heure à 150°/160° selon les fours.
Par contre les petites pièces (muffins ou cupcakes) cuisent rapidement 20/30 min et à 180°. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 2 minutes.
Si le dessus colore trop rapidement, couvrir le cake d’une feuille de papier aluminium légèrement repliée en son centre, en forme de dôme. Cette protection permettra de limiter la coloration en réfléchissant une partie de la chaleur, tout en laissant le gâteau cuire à cœur.
∴ Conseils pour éviter certaines erreurs
Pourquoi un cake retombe-t-il pendant ou après la cuisson ?
Trop de levure chimique
Une quantité excessive de levure fait lever le cake trop vite, mais sans structure assez solide pour le maintenir : il monte… puis s’effondre.
☞ Respecter les doses (en général, 8 à 10 g pour 500 g de pâte) et bien répartir la levure dans la farine.
Température de four trop basse ou instable
Si le four n’est pas assez chaud, le cake monte lentement et peut ne pas se structurer correctement à cœur. S’il est ouvert trop tôt, l’air froid le fait retomber.
☞ Préchauffer le four (généralement à 160°C pour un cake), ne pas l’ouvrir avant les 2/3 de la cuisson, et éviter les changements de température brusques.
Trop de liquide ou de sucre
Un excès de liquide ou de sucre empêche la pâte de bien se « tenir ». Le cake monte puis s’affaisse, car il est trop lourd ou humide.
☞ Bien équilibrer les proportions (notamment farine, œufs, sucre, matière grasse) et ne pas trop enrichir la pâte sans ajustement.
Pas assez de cuisson
Le cake semble cuit à l’extérieur, mais l’intérieur est encore trop humide et manque de tenue. Il s’effondre en refroidissant.
☞ Tester la cuisson avec la lame d’un couteau ou une pique. Elle doit ressortir sèche. Ne pas hésiter à prolonger doucement la cuisson si le cœur est encore humide.
Mélange trop énergique ou trop long
Si la pâte est trop travaillée, surtout après ajout de la farine, elle peut perdre en légèreté ou créer trop de bulles qui éclatent à la cuisson.
☞ Mélanger délicatement juste pour incorporer la farine puis cesser.
Un mélange réalisé à une température trop élevée
Par exemple, si la recette demande du beurre fondu, il est essentiel de le laisser tiédir avant de l’incorporer. Lorsque la pâte dépasse 25 °C, la levure chimique commence déjà à agir hors du four, ce qui réduit son efficacité une fois la cuisson lancée.
Comment éviter que les raisins, les fruits confits et les pépites de chocolat ne tombent au fond des cakes ?
Pour les fruits secs
Il est conseillé de les fariner légèrement avant de les incorporer. La fine pellicule de farine améliore leur adhérence à la pâte et les aide à rester bien répartis.
Deux méthodes :
– La méthode classique : une fois la farine tamisée (avec la levure si la recette en contient), ajouter les fruits secs coupés en dés ou les raisins bien égouttés. Les enrober de farine à l’aide d’une maryse pour bien les répartir, puis incorporer ce mélange à l’appareil (beurre, sucre, œufs) lorsqu’il est lisse et homogène.
– La méthode du sachet : placer les fruits secs coupés en dés ou les raisins bien égouttés dans un petit sac de congélation avec une cuillère de farine prélevée sur la quantité prévue dans la recette. Fermer, secouer, puis récupérer les fruits farinés, prêts à être ajoutés à la pâte.
Pour les pépites de chocolat
– le froid : une fois la pâte prête (sans les pépites), la placer au réfrigérateur pendant 45 minutes à 1 heure, ou quelques minutes au congélateur pour aller plus vite. Ce raffermissement de la pâte empêchera les pépites de couler au fond du cake. Les ajouter à la pâte juste avant d’enfourner, en les incorporant très délicatement pour ne pas réchauffer la pâte. Enfourner sans attendre, dans un four déjà chaud : la cuisson saisira la pâte et fixera les pépites en place.
– la pâte divisée en deux : lorsque la pâte du cake est terminée, la séparer en deux. Dans l’un des 2 saladiers, ajouter les pépites de chocolat et bien les mélanger à la pâte. Dans l’autre saladier, garder la pâte sans pépite. Dans le moule à cake chemisé de beurre, commencer à verser toute la pâte sans pépite puis la recouvrir ensuite avec la seconde préparation contenant les pépites par-dessus. À la cuisson, la seconde pâte se mêlera à la première mais les pépites n’auront pas le temps de descendre au fond.
Quel moule privilégier ?
De préférence un moule en métal. Le métal va conduire plus vite et mieux la chaleur. Cependant, ils nécessitent une préparation particulière (chemisage) pour éviter que le gâteau ne colle et un entretien délicat sans détergent.
Les moules en silicone sont très pratiques. Ils allient souplesse et anti-adhésivité. Le démoulage est facilité grâce à ces caractéristiques. Mais la croûte du cake se formera moins et la cuisson devra être prolongée un peu.
La taille du moule doit être adaptée : si le moule est trop grand, le cake ne gonflera pas harmonieusement. S’il est trop petit, la pâte débordera. Avant cuisson, le moule doit idéalement être rempli aux deux tiers.
Comment chemiser (graisser) le moule à cake ?
Il est préférable de beurrer un moule avec du beurre pommade (en l’étalant soit avec ses doigts soit avec un pinceau alimentaire) : sa texture souple lui permet d’adhérer aux parois sans s’infiltrer dans la pâte à la cuisson, contrairement au beurre fondu. Pour faciliter encore le démoulage, on peut fariner le moule après l’avoir beurré. Il suffit de verser un peu de farine au fond, de faire tourner le moule pour bien enrober les parois, puis de le retourner pour éliminer l’excédent.
Et la conservation ?
Le cake se conserve une bonne semaine à température ambiante emballé dans du film alimentaire. Ne surtout pas le mettre au réfrigérateur, le beurre durcirait et le cake perdrait son moelleux.
Le cake se congèle également. Afin qu’il ne dessèche pas à cause du froid, le couper en tranches, emballer chaque tranche dans du film alimentaire avant de la glisser dans un sac zippé à l’abri de l’air. Le décongeler à température ambiante sans retirer le film alimentaire pour éviter qu’il ne dessèche.
Les différences de texture d’un cake selon qu’on utilise du beurre pommade, du beurre fondu ou de l’huile
Beurre pommade : le beurre pommade (souple, mais non fondu) est souvent crémeux et aéré quand il est bien travaillé avec le sucre. On l’utilise pour incorporer de l’air dans la pâte au moment du mélange.
▸ Texture du cake : moelleuse et légère, avec une mie fine et régulière.
▸ Idéal pour : cakes bien gonflés, avec une structure équilibrée (ex. : cake citron, quatre-quarts).
▸ Note : le goût du beurre est bien présent.
Beurre fondu : le beurre fondu s’incorpore facilement, sans battre. Il donne une texture plus fondante, mais un peu plus dense que le beurre pommade, car on n’incorpore pas d’air.
▸Texture du cake : plus serrée, moelleuse mais moins aérée.
▸ Idéal pour : cakes riches ou humides (ex. : marbré, cakes aux fruits, brownies).
▸ Note : le goût du beurre reste, mais un peu moins marqué qu’en pommade.
Huile : l’huile ne fige pas en refroidissant, ce qui rend les cakes souples, moelleux et très tendres, même après plusieurs jours. Elle s’intègre très facilement à la pâte.
▸ Texture du cake : très moelleuse, parfois un peu plus élastique ou fondante selon la recette.
▸ Idéal pour : cakes au yaourt, gâteaux au chocolat, recettes qui doivent rester moelleuses longtemps.
Note : l’huile est neutre en goût (si on utilise de l’huile neutre), mais on perd un peu le parfum beurré.