… parce que la gourmandise tient parfois à un détail …
∴ Origine du macaron
Le macaron est né d’une ancienne tradition méditerranéenne : un petit biscuit composé d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf. Inspiré de douceurs orientales, il apparaît en Italie au XIIIᵉ siècle. Catherine de Médicis l’aurait ensuite introduit en France au XVIᵉ siècle en apportant ses cuisiniers florentins.
Longtemps, le macaron français reste un simple biscuit rond, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, que l’on retrouve dans plusieurs régions : les célèbres sœurs macarons de Nancy, le macaron de Saint-Jean-de-Luz servi au mariage de Louis XIV, ou encore ceux d’Amiens et de Montmorillon.
Le macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui, composé de deux coques colorées garnies d’une crème ou d’une ganache, est une invention parisienne du début du XXᵉ siècle. On l’attribue à Pierre Desfontaines, chez Ladurée, qui eut l’idée d’assembler les biscuits deux par deux.
Depuis, il est devenu un symbole de l’élégance pâtissière française, décliné en une infinité de saveurs et reconnu dans le monde entier.
∴ Astuces, conseils pour des macarons réussis
Ah, le macaron…
Sa réputation le précède ! Il fait peur, il déstabilise, il panique même les plus expérimentés. On peut maîtriser la recette, connaître la technique… et pourtant, le rater sans raison apparente. Ce n’est pas un hasard si Mercotte le qualifie d’ »ingrat » : ces petites douceurs sont aussi belles que capricieuses.
Personnellement, je les ai réussis pendant des années. Et puis un jour, sans comprendre pourquoi, c’est la cata : des coques en forme de béret, qui se développent de travers….
Mais surtout, il ne faut pas renoncer. Le macaron demande calme, rigueur et organisation. Il faut accepter qu’un échec ne signifie pas qu’on a tout raté : souvent, plusieurs facteurs invisibles se combinent.
Que l’on utilise la méthode de la meringue française ou italienne, voici quelques précautions incontournables :
Pas d’humidité dans la cuisine, pas de vaisselle !
Cela peut sembler anecdotique, mais l’humidité est l’ennemi numéro un des macarons.
Avant de se lancer, jeter un œil à la météo : en jour de pluie, je ne fais jamais de macarons. Le croûtage ne se fait pas correctement, les coques ramollissent… c’est presque mission impossible.
Dans la cuisine, même vigilance :
☞ Pas de vaisselle en train de tremper, pas de lave-vaisselle ou sèche-linge en route, pas de vapeur de bouilloire pour une pause thé. Nada, rien !
Les blancs d’œufs
Ils doivent être liquéfiés et à température ambiante. Pour cela :
☞ Séparer les blancs des jaunes au moins 3 à 4 jours avant. (Les jaunes sont inutiles dans la recette, on peut les utiliser pour monter une mayonnaise ou faire un sabayon, par exemple).
☞ Conserver les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
☞ Sortir les blancs d’œufs la veille au soir pour qu’ils soient à température ambiante au moment de la recette.
Le mélange poudre d’amandes / sucre glace
Plus le mélange est fin, plus les coques seront lisses et brillantes.
☞ Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
☞ Tamiser ensuite ensemble.
⚠️ Ne pas mixer trop longtemps : faire par à-coups, en remuant entre chaque. Le mélange ne doit pas chauffer, mais devenir très fin.
Bien peser tous les ingrédients
☞ Utiliser une balance de précision (au gramme près).
☞ Ne jamais arrondir les quantités.
Les colorants
Si vous souhaitez colorer les coques, le choix du colorant est crucial pour obtenir une belle teinte sans nuire à la texture.
☞ Utiliser uniquement un colorant hydrosoluble, c’est-à-dire qui se dilue dans l’eau.
Les coques étant composées principalement de blancs d’œufs, un milieu aqueux, tout colorant doit être compatible avec l’eau, et non avec les graisses.
Privilégier les formats suivants : colorant en poudre hydrosoluble ou colorant en gel hydrosoluble.
⚠️ Éviter les colorants liquides hydrosolubles : ils peuvent rendre la pâte trop fluide, provoquer des coques qui s’étalent ou se déforment à la cuisson.
(Ne pas utiliser de colorant liposoluble, prévu pour les matières grasses comme le chocolat ou le beurre. Dans une meringue, ce type de colorant ne se répartit pas correctement et peut perturber la structure des blancs, causant des macarons ratés).
Maîtriser le macaronnage
Le macaronage correspond à une étape cruciale dans la préparation des macarons. Elle consiste à faire retomber la pâte à macarons, et ce, pour obtenir après cuisson, des coques parfaites, lisses et brillantes.
☞ Incorporer les poudres délicatement à la meringue.
☞ Obtenir une pâte lisse, brillante, qui forme un ruban.
☞ Ne pas trop travailler la pâte (risque d’étaler les coques).
Le croûtage
☞ Laisser les coques croûter à l’air libre pendant au moins 40 minutes.
☞ La surface des coques doit devenir mate et sèche au toucher avant d’enfourner.
Les plaques de cuisson
☞ Elles doivent être à température ambiante.
☞ Si la plaque a déjà servi, la laisser refroidir complètement.
Sinon, les coques risquent de se fendiller pendant la cuisson.
Le pochage des coques est simple
Pocher les coques sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé. Je n’aime pas les tapis en silicone avec les gabarits déjà dessinés, je trouve que les macarons se développent moins bien. Par contre, je m’en sers de gabarit pour pocher par transparence sur une feuille de papier sulfurisé ou siliconé.
Utiliser une douille lisse et ronde, de diamètre 8 ou 10mm. (J’utilise toujours une douille lisse 8).
☞ Maintenir la poche bien verticale. Poser la douille à la surface de la feuille, puis pocher sans la bouger, en exerçant une pression régulière.
Terminer chaque coque par un petit mouvement circulaire en relevant la douille, pour éviter de former une pointe sur le dessus.
La cuisson
Un point crucial.
☞ Un four trop chaud = collerette qui s’affaisse, coques creuses ou brunies.
☞ Un four trop doux = coques molles ou qui ne se décollent pas.
En général, la collerette se forme au bout de 5 à 6 minutes de cuisson.
Conseils pratiques :
Toucher les macarons à la fin de la cuisson : ils doivent être solidaires de leur collerette et bouger à peine. Ils doivent encore adhérer légèrement au papier à la sortie du four.
Une fois refroidis (environ 5 minutes), ils doivent se détacher sans laisser de traces.
Ouvrir la porte du four
☞ Ouvrir brièvement le four 2 à 3 fois après l’apparition de la collerette, pour évacuer l’humidité.
Position dans le four
Ne pas cuire les macarons ni tout en bas, ni tout en haut.
☞ Privilégier la grille du milieu, pour une cuisson régulière.
En fin de cuisson
☞ Lorsqu’on retire les plaques du four : STOPPER la cuisson des macarons en humidifiant le plan de travail et en faisant glisser dessus la feuille siliconée sur laquelle sont les coques.
Conservation et congélation des coques
☞ Coques non garnies
Les coques non garnies se conservent jusqu’à 5 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, dans un endroit sec.
Elles peuvent aussi être congelées : les placer dans une boîte hermétique, en les séparant avec du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Elles se conservent ainsi jusqu’à 3 mois. Pas besoin de les décongeler pour les garnir, mais il faudra ensuite les laisser maturer 24 à 48 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Astuce personnelle : je congèle systématiquement les coques juste après leur cuisson. C’est une vraie solution anti-stress pour anticiper les préparations !
☞ Coques garnies
Une fois garnis, réserver les macarons au réfrigérateur, dans une boîte en plastique à découvert pendant 5h ou une nuit. Cela permet d’éviter la condensation et le ramollissement des coques. Ensuite, remettre le couvercle sur la boîte plastique pour le rendre hermétique en la laissant toujours au réfrigérateur.
Les macarons doivent reposer 24 à 48 h au réfrigérateur, pour que les saveurs se diffusent et que les coques s’attendrissent : c’est ce qu’on appelle la maturation.
Penser à les sortir 15 à 20 minutes avant dégustation pour qu’ils reviennent à température ambiante.
Les macarons garnis peuvent également être congelés, dans des boîtes bien hermétiques. Ils se conservent environ 1 mois. Pour les servir, les placer au réfrigérateur 30 à 45 minutes, puis les sortir 15 minutes avant dégustation.
Récapitulatif des problèmes rencontrés :
| Problèmes | Causes possibles | Solutions |
| Les coques sont craquelées, fendues |
Humidité de l’air Macaronnage insuffisant Température du four trop élevée |
Laisser sécher les coques à l’air libre (étape de croûtage) pendant 30 min à 1h avant la cuisson. |
| Pas de collerette | Humidité dans le four | Ouvrir le four brièvement pendant la cuisson pour libérer l’excès d’humidité. |
| Meringue pas assez montée | Monter la meringue au bec d’oiseau. | |
| Macaronnage insuffisant | S’assurer d’un bon macaronnage, la pâte doit former un ruban lisse et retomber doucement. | |
| Les coques sont jolies mais creuses à l’intérieur | Cuisson trop longue Température du four trop élevée |
Cuire moins longtemps et/ou baisser la température du four. |
| Les coques sont plates et s’étalent | Macaronnage excessif, la pâte est trop liquide | C’est irréversible, il faut refaire une pâte et macaronner moins. |
| Les coques collent au papier sulfurisé | Manque de cuisson | Prolonger la cuisson par étape de 1 min et laisser refroidir les coques avant de les décoller. |
| Les coques ont levé de manière irrégulière (en forme de béret) | Pochage est mal réalisé | Pour le pochage, bien tenir la poche perpendiculaire à la plaque. |
| Chaleur du four n’est pas répartie de manière uniforme | A mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson dans le four. | |
| Les coques sont grainées (l’aspect est granuleux) | « Tant pour tant » n’est pas assez fin | Mixer puis tamiser le « tant pour tant ». |
| La couleur des coques est fade ou brunie | Four trop chaud ou cuisson trop longue | Baisser légèrement la température du four, surtout pour des coques de couleur claire, et surveiller la cuisson. |
En résumé :
Le macaron est un défi… mais un défi accessible. Il demande de la méthode, pas du talent. Même après plusieurs essais ratés, on progresse. Un jour, la coque sera parfaite, la collerette bien formée, la texture idéale. Et ce jour-là, on sait qu’on recommencera. Parce qu’un macaron réussi… c’est magique.