… parce que la gourmandise tient parfois à un détail …
∴ Origine et histoire des biscuits
Le mot biscuit vient du latin “bis coctus”, qui signifie “cuit deux fois”. On faisait d’abord cuire la pâte, puis on la passait une seconde fois au four pour la dessécher complètement pour une meilleure conservation.
Les premiers biscuits remontent à l’Antiquité. Chez les Égyptiens, Grecs et Romains, on préparait déjà des galettes sèches à base de céréales, souvent sucrées au miel. Leur intérêt principal : nourrir les voyageurs, les soldats et les marins, car ces produits se conservaient longtemps sans se gâter.
Au Moyen Âge, les biscuits sont devenus essentiels pour les longues expéditions maritimes, sous forme de biscuits de mer : très secs, peu savoureux, mais durables. Les navigateurs comme ceux de Christophe Colomb ou Magellan en emportaient des tonnes.
Avec le temps, les biscuits ont évolué. Dès la Renaissance, l’ajout de sucre, de beurre, d’épices (comme la cannelle ou la muscade) a fait du biscuit un aliment de plaisir. Les pâtissiers européens ont rivalisé de créativité pour créer des biscuits raffinés destinés à la cour et à la noblesse. Le biscuit à la cuillère naît au XVIIe siècle pour accompagner les entremets. Les petits-beurre apparaissent au XIXe siècle, industrialisés par des marques comme LU. Les sablés, palets bretons, madeleines, sont des déclinaisons régionales.
∴ Astuces pour biscuits et moelleux réussis
Les Cookies
Utiliser du beurre pommade.
En effet, le beurre doit être mou et surtout pas fondu, sinon les cookies s’étaleront à la cuisson. Il faut donc sortir le beurre au moins 2 heures avant.
Ne pas trop mélanger la pâte.
La pâte à cookies doit rester légèrement friable, il ne faut pas trop la mélanger. Une fois que les ingrédients secs sont bien incorporés, on arrête le mélange. Il ne faut surtout pas trop étirer le gluten contenu dans la farine. Les cookies en seraient moins croustillants sur les bords.
Placer la pâte au froid.
Une fois la pâte réalisée, la placer au moins 1 heure au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au beurre de figer et ainsi éviter aux cookies de trop s’étaler à la cuisson. Les cookies seront moelleux à l’intérieur et croquants à l’extérieur.
Façonnage : ne pas aplatir avant cuisson
Deux méthodes possibles :
– En boules : former des boules de pâte de taille égale (il est possible de les peser pour une cuisson homogène), les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson sans les aplatir, puis les placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps de préchauffer le four.
– En boudin : façonner un rouleau de pâte de 2,5 à 3,5 cm de diamètre, l’envelopper dans du film alimentaire bien serré, puis le placer au réfrigérateur 30 minutes. Découper ensuite des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et les disposer en quinconce sur la plaque.
La cuisson des cookies
Déposer les cookies sur un tapis en silicone ou un papier cuisson en quinconce et bien espacés (ils vont s’étaler d’environ 4 cm). Cela permettra une cuisson homogène et évitera qu’ils ne se collent les uns aux autres. En général, ils cuisent 10 à 12 minutes à 170°C. Ils sont mous à la sortie du four et durcissent en refroidissant. L’idéal est de les laisser refroidir sur une grille de refroidissement.
Les Sablés
Bien sûr, tous les sablés n’ont pas une recette identique, mais on les aime pour leur texture friable et fondante en bouche.
Travail minimal de la pâte.
Dès qu’elle est homogène, on arrête. Pour des sablés bien friables, il est important de ne pas trop manipuler la pâte, au risque qu’elle devienne élastique à cause du gluten dans la farine. Les sablés seraient durs.
Beurre pommade.
Sauf indication contraire dans la recette, le beurre doit être pommade pour se crémer au sucre.
Pour apporter une touche savoureuse, on peut ajouter une pincée de fleur de sel ou utiliser du beurre demi-sel à la place du beurre doux. Le contraste entre le sucré salé est juste addictif.
En général, la recette de sablés ne contient pas de levure de manière à garder la texture courte et dense.
La pâte à sablés doit reposer.
Former une boule de pâte, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cette étape est essentielle pour obtenir des sablés qui ne s’étalent pas trop à la cuisson.
Cuisson douce (160 à 170°C).
Les sablés doivent avoir une couleur blond sable. Il ne faut pas chercher à obtenir une couleur foncée, ils seraient trop cuits et durs.
Les Muffins
Pour des muffins bien gonflés, moelleux et aérés.
Mélanger d’un côté les ingrédients SECS et de l’autre les ingrédients LIQUIDES.
Mélanger rapidement avec une cuillère en bois, sans lisser la pâte.
Dès que le mélange des ingrédients liquides est versé dans le mélange des ingrédients secs, mélanger en deux ou trois mouvements, puis cesser. Si la pâte est grumeleuse, c’est ce qui rendra les muffins plus aérés.
Ne pas remplir les moules.
Ne remplir les moules qu’aux 3/4 pour favoriser leur développement.
Ne pas préparer la pâte à l’avance.
Dès que la pâte à muffins est prête et les moules remplis aux 3/4, enfourner immédiatement.
Le four doit être bien chaud dès le départ (180 à 200°C).
Cette température favorise le développement du muffin.
Une fois les muffins dans le four, il ne faut pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson, ça empêcherait leur développement.
Les Madeleines
Préférer un moule en métal.
Le métal est un bon convecteur de chaleur. Dès le début de la cuisson, les madeleines seront saisies, ce qui aidera au développement de la bosse tant attendue.
Éviter de trop mélanger la pâte.
Mélanger juste ce qu’il faut pour incorporer les ingrédients. Trop travailler la pâte peut la rendre dense et empêcher la bosse de se former.
Le choc thermique : le secret de la bosse.
Pour obtenir la célèbre bosse des madeleines, il faut provoquer un choc thermique. Cela consiste à enfourner une pâte bien froide dans un four bien chaud (entre 190°C et 210°C, selon les recettes).
C’est pourquoi il est essentiel de laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (une nuit entière, c’est encore mieux).
Ce passage brutal du froid à la chaleur entraîne une expansion rapide de la pâte, qui forme naturellement cette belle bosse caractéristique.
Remplissage du moule à madeleines.
Ne remplir les alvéoles qu’aux 2/3 : la pâte va gonfler ! Pour plus de précision, on peut utiliser une poche à douille ou une petite cuillère à glace, par exemple.
Le bon préchauffage du four.
Préchauffer le four à 200-210°C en chaleur statique (éviter la chaleur tournante).
Les Financiers
Le beurre noisette : le secret du financier.
Le financier se prépare avec du beurre noisette. Le beurre va développer des arômes torréfiés qui vont donner un goût spécifique et parfumé à la pâtisserie. Comment le réaliser ? Déposer le beurre coupé en cubes dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Le beurre va d’abord fondre, puis devenir mousseux et chanter. Puis au fur et à mesure de la cuisson, il va prendre une couleur de caramel ambré et un délicat parfum de noisettes. Stopper le feu, mélanger et verser dans un ramequin pour éviter que le beurre ne continue à cuire. Le mieux est de la passer à travers un filtre à café pour éliminer les impuretés.
Pas de fouet pour les financiers.
Pour la bonne réussite des financiers : laisser au placard le fouet. Pour mélanger la préparation, utiliser une maryse. En effet, le financier n’est pas un gâteau levé et donc, l’appareil ne se fouette en aucun cas. L’objectif sera donc d’incorporer le moins d’air possible au moment de confectionner la pâte.
L’ordre et le mélange des ingrédients.
Une fois les ingrédients secs mélangés dans le saladier, creuser un puits au centre, et verser les blancs d’oeufs.
Mélanger délicatement à partir du centre. C’est la farine qui s’intègre dans le blanc d’oeuf, et non l’inverse.
Remplissage régulier.
Ne remplir les empreintes qu’aux 3/4. On peut utiliser une poche à douille ou une cuillère doseuse pour un résultat propre et homogène.
Four chaud (et précis).
Préchauffer à 180 à 190°C. Une chaleur bien répartie permet une cuisson uniforme, avec des bords légèrement croustillants et un cœur moelleux.