… parce que la gourmandise tient parfois à un détail …
Les Incontournables
Ce sont ces recettes simples et universelles que chacun devrait connaître. Elles ne demandent pas un matériel complexe, mais elles offrent toujours un résultat gourmand et réconfortant. Crêpes, mousse au chocolat, meringues… autant de classiques qui rappellent des souvenirs et qui posent les bases avant d’oser des créations plus originales. Ce sont les recettes à maîtriser pour se lancer en toute confiance en pâtisserie.
∴ La Meringue
L’origine exacte des meringues reste incertaine. Elles seraient apparues au XVIIᵉ siècle, probablement en Suisse dans la ville de Meiringen, d’où viendrait leur nom. Leur recette s’est ensuite diffusée en France et en Italie, notamment grâce au chef pâtissier François Massialot qui la mentionne dans ses écrits en 1692. Ces petites douceurs à base de blancs d’œufs et de sucre sont rapidement devenues incontournables en pâtisserie.
Astuces pour des Meringues réussies
Avant de commencer
☞ Utiliser des blancs d’œufs à température ambiante. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant de les monter.
☞ Utiliser des blancs vieillis. Des blancs séparés depuis quelques jours (jusqu’à une semaine) et conservés au réfrigérateur, montent plus facilement car ils sont plus liquides.
☞ Faire attention à ne pas casser de jaune dans les blancs, cela empêcherait leur montée en neige.
☞ Peser précisément les ingrédients : en général, il faut le double de sucre par rapport au poids des blancs. Par exemple, pour 100 g de blancs, prévoir 100 g de sucre en poudre + 100 g de sucre glace.
☞Ajouter une pointe de sel ou un trait de jus de citron pour stabiliser les blancs.
Monter les blancs
Monter les blancs progressivement, commencer à petite vitesse jusqu’à vitesse moyenne (éviter la pleine vitesse), cela permet d’incorporer des bulles d’air régulières et d’avoir une meringue plus stable. Plus la montée est lente, meilleure sera la tenue de la meringue.
Sucrer la meringue
Classiquement, la quantité de sucre équivaut au double du poids des blancs d’œufs.
Façonner et cuire
☞ Fixer la feuille de papier cuisson à la plaque avec de petits points de meringue dans les coins pour éviter qu’elle ne s’envole dans un four ventilé.
☞ Dresser les meringues sur une feuille de papier cuisson, à la cuillère ou à la poche avec une douille (éviter les trop petites).
☞ On parle toujours de cuisson, mais les meringues ne cuisent pas, elles sèchent. Le principe est de les enfourner dans un four peu chaud, mais suffisamment longtemps. Cuire longuement (1h à 1h1/2) à basse température (90 à 100°C environ). Une cuisson douce permet d’obtenir des meringues bien blanches et croquantes. Une température supérieure à 100°C risquerait de brunir les meringues.
Pendant la cuisson, toutes les 30 minutes, ouvrir la porte du four à peine quelques secondes afin d’évacuer l’humidité ambiante.
☞ À la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser les meringues dans le four avec la porte entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple) pour finir le séchage.
Conservation
Conserver les meringues à température ambiante, dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Ne surtout pas mettre au réfrigérateur, cela les rendrait molles. Elles se conservent ainsi 3 à 4 jours, voire plusieurs semaines si bien séchées.
∴ Les Crêpes
Les crêpes trouvent leur origine il y a plus de mille ans, en Bretagne, où elles étaient préparées à base de sarrasin après son introduction en Europe. Plat simple et nourrissant, elles étaient traditionnellement cuites sur une grande plaque appelée « bilig ». D’abord salées et rustiques, elles se sont peu à peu déclinées en version sucrée, appréciée dans toute la France. Aujourd’hui, elles symbolisent la convivialité et restent liées aux fêtes comme la Chandeleur.
Astuces pour des Crêpes réussies
Bien préparer la pâte
Respecter les proportions : trop de farine = crêpes épaisses, trop de liquide = pâte cassante.
☞ Utiliser une balance de cuisine.
☞ Utiliser de préférence de la farine fluide ou de type 45 qu’il faut tamiser avant de mélanger aux ingrédients liquides.
☞Verser le lait progressivement en fouettant énergiquement avec un fouet à main pour obtenir une pâte lisse.
☞ Une crêpe parsemée de grumeaux est une crêpe ratée. Point. Donner un coup de mixeur plongeant pour fluidifier la pâte.
Apporter de la légèreté à la pâte.
☞ Ajouter un peu d’eau ou de bière : cela rend les crêpes plus légères.
☞ Ajouter un peu d’huile ou de beurre fondu dans la pâte pour éviter qu’elles n’attachent à la cuisson.
Parfumer légèrement.
☞ Un peu de vanille, de fleur d’oranger ou de rhum.
Laisser reposer la pâte
Même si l’on est pressé, il est vivement recommandé de laisser reposer la pâte au minimum une heure. La pâte peut être faire la veille, dans ce cas, la conserver au réfrigérateur.
☞ Ce repos permet à la farine de s’hydrater, ce qui rend la pâte plus souple, plus homogène, et les crêpes plus faciles à cuire.
Cuisson : bien maîtriser la poêle
La réussite passe aussi par une bonne poêle. Idéalement, utiliser une poêle à crêpes ou une poêle antiadhésive avec un fond bien plat.
☞ Toujours chauffer la poêle à feu moyen-vif avant de verser la pâte.
☞ Graisser légèrement entre chaque crêpe avec un pinceau ou un papier absorbant huilé.
☞ Faire tourner rapidement la poêle après avoir versé la pâte pour bien la répartir.
☞ Retourner la crêpe quand les bords commencent à se décoller, environ 30 à 45 secondes de chaque côté.
Conserver ou réchauffer
Une fois cuites, les crêpes peuvent se conserver facilement.
☞ Les empiler encore tièdes et couvrir d’un torchon pour garder leur souplesse.
☞ Pour les maintenir au chaud, poser l’assiette sur une casserole d’eau chaude et couvrir.
☞ Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou congeler en intercalant du papier cuisson.
☞ Réchauffer à la poêle ou au micro-ondes quelques secondes, en les couvrant pour éviter qu’elles ne sèchent.
∴ La Mousse au Chocolat
La mousse au chocolat a été inventé en France par le suisse Charles Fazi, cuisinier de louis XVI. C’est en 1755 qu’elle est décrite par le chef Menon. À l’époque, le terme mousse au chocolat s’appliquait aussi à l’écume des boissons de chocolat.
Et en 1820, on trouve la première recette dans le Cuisinier royal, et qui est signée Viard. A partir de cette date, la mousse au chocolat va rentrer dans le pays des desserts que les gens vont pouvoir réaliser chez eux. On prête également à Toulouse-Lautrec d’avoir inventé une recette de mousse au chocolat en mélangeant du cacao à des œufs montés en neige, en ajoutant du sucre et du beurre.
Astuces pour une mousse au chocolat réussie
Choisir un bon chocolat
☞ Privilégier un chocolat noir de qualité, autour de 60 à 70 % de cacao, pour un goût équilibré.
Faire fondre doucement
☞ Faire fondre le chocolat au bain-marie ou à feu très doux pour éviter qu’il ne brûle.
Monter les blancs bien fermes
☞ Fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples, pour une texture aérienne.
Incorporer délicatement
☞ Ajouter les blancs montés en plusieurs fois, en soulevant la masse avec une maryse sans les casser.
Respecter le temps de repos
☞ Laisser la mousse au réfrigérateur au moins 3 heures pour qu’elle prenne bien.
Éviter le surplus de sucre
☞ Le chocolat apporte déjà une belle intensité, inutile de trop sucrer.