… parce que la gourmandise tient parfois à un détail …
∴ Origine du chocolat
Cultivées depuis des millénaires en Amérique centrale, les fèves de cacao ont traversé les océans avant de séduire l’Europe. en France, le chocolat fait son apparition au XVIIe siècle, d’abord comme boisson noble « la boisson chocolatée ». il faut attendre 1674, pour voir naître le premier chocolat à croquer et 1780, pour que la première fabrique de chocolat s’installe en France, à Bayonne.
Au XVIIIe siècle, le chocolat était encore un produit de luxe. pour s’offrir 1 kilo de chocolat, un ouvrier devait fournir 4 jours de salaire ! un siècle plus tard, en 1815, la première usine Van Houtten était construite. s’en est suivie la culture intensive de la fève sur le continent africain puis indonésien. aujourd’hui encore, tout part de la fève : fermentée, torréfiée, broyée… elle donne vie à nos ganaches, glaçages et autres douceurs.
∴ Astuces pour un tempérage de chocolat réussi
Tempérer du chocolat, c’est assurer à ses créations un bel aspect brillant, une texture cassante, une tenue parfaite à température ambiante.
Avant de commencer, préparer tout le matériel, nettoyer et sécher les moules, lire la recette (→ voir la méthode de tempérage ici)
Utiliser un chocolat de couverture
Riche en beurre de cacao, il est plus fluide et sa cristallisation est plus facile. Éviter les chocolats pâtissiers classiques, qui contiennent souvent des additifs ou un taux de beurre de cacao trop faible. Il est donc indispensable d’utiliser un chocolat de couverture de qualité. Mais attention : tous les chocolats de couverture n’ont pas la même teneur en beurre de cacao.
Pour bien choisir, vérifier l’étiquette : la fluidité est souvent indiquée par un système de gouttes (de 1 à 5).
(Personnellement j’utilise du « 3 gouttes et plus »).
Tempérer au minimum 400g de chocolat
Travailler avec une petite quantité de chocolat (en dessous de 400 g) complique le contrôle des températures. Pour obtenir une bonne stabilité thermique et faciliter la manipulation, prévoir au minimum 400 g.
Travailler dans un endroit frais
Le tempérage est très sensible à la chaleur. Éviter les pièces surchauffées ou les journées trop chaudes. Maintenir la température ambiante autour de 20 à 22°C. Au-delà de 25°C, la cristallisation ne se fait pas correctement. Éviter également les courants d’air, qui peuvent perturber la courbe de température.
Maintenir la température de travail
Si l’on veut pouvoir faire plusieurs moulages en chocolat ou remplir plusieurs moules de fritures, la difficulté est de maintenir la température pendant tout le travail du chocolat, car si le chocolat perd de 2 ou 3 degrés, il faut recommencer tout le tempérage.
☞ Éviter de perdre du temps : travailler rapidement mais pas dans la précipitation.
Tout le matériel doit être prêt pour leur utilisation avant de commencer le tempérage.
☞ Si le chocolat commence à refroidir, utiliser un sèche-cheveux ou un bain-marie tiède (hors du feu, pendant quelques secondes) pour réchauffer doucement. Ne pas surchauffer la paroi du récipient : une température trop élevée sur un côté suffit à détruire les cristaux en formation.
Mélanger avec une maryse
Il est important de ne pas intégrer d’air dans le chocolat lorsqu’on le mélange. Le fouet à main reste au fond du placard et utiliser soit une maryse ou une spatule.
Éviter tout contact avec l’eau
L’eau est l’ennemie du chocolat tempéré. Même une micro-goutte peut provoquer un « chocolat saisi », qui devient inutilisable.
☞ Être très vigilant lors de l’utilisation du bain-marie. Sécher parfaitement le récipient, les ustensiles et ses mains.
Nettoyer parfaitement les moules
Des moules mal nettoyés ou contenant des traces de gras, d’humidité ou de doigts provoquent un chocolat terne ou avec des traces.
☞ Juste avant de tempérer, nettoyer les moules à l’aide d’un coton imbibé d’alcool dénaturé (à trouver en pharmacie).
☞ Sécher avec un sèche-cheveux pour éliminer toute humidité et obtenir un rendu brillant.
∴ Conseils pour éviter certaines erreurs
Le chocolat ne brille pas
Ce problème vient souvent d’une erreur de courbe des températures durant le tempérage.
☞ La température de pré cristallisation n’a pas été atteinte : le chocolat est resté 2 ou 3 degrés « trop chaud ».
Des traces blanches apparaissent sur les chocolats
☞ Le chocolat a mal cristallisé : soit il n’a pas atteint la bonne température de pré-cristallisation, soit il a été réchauffé au-delà de sa température de travail.
☞ Parfois, de petits morceaux de chocolat froid tombés dans la masse peuvent provoquer une cristallisation prématurée autour d’eux.
Le démoulage est difficile
☞ C’est un souci de sous-cristallisation. Le chocolat n’a pas été suffisamment pré cristallisé et ne se rétracte pas correctement dans le moule.
Une fois démoulé, le chocolat manque de brillance
☞ Le support de moulage n’était pas parfaitement propre. Toujours couler le chocolat sur des surfaces sèches, propres, sans aucune trace de gras.