… parce que la gourmandise tient parfois à un détail …
∴ Origine entremets et bûches
Entremets
Au XIIe siècle, à l’origine de la signification de l’entremets. Il n’a alors rien de sucré, ni même de comestible ! A l’époque, il correspond à un instant « entre » les « mets », réservé à un intermède musical ou divertissant. Puis les siècles passent et l’entremets devient une étape culinaire du repas, située entre le rôti / le fromage, et le dessert. Il peut alors aussi bien être une préparation sucrée ou salée.
Aujourd’hui, l’entremets fait référence à des préparations sucrées.
En général, un entremets prend plus de temps à réaliser qu’un gâteau, parfois même plusieurs jours. Il se compose de plusieurs couches et peut renfermer un insert.
Bûches
La tradition de la bûche de Noël remonte à une ancienne coutume où l’on brûlait une vraie bûche dans l’âtre pour célébrer le solstice d’hiver. Cette symbolique a inspiré les pâtissiers dès le XIXe siècle. Aujourd’hui, la bûche se réinvente sous forme d’entremets : des desserts modernes, souvent sans biscuit roulé, composés de mousses, inserts et glaçages, aux formes plus épurées mais toujours festives.
∴ Astuces pour des entremets et/ou des bûches réussis
L’un des grands avantages de ce type de dessert, c’est qu’on peut le préparer à l’avance. Il est tout à fait possible de réaliser un entremets ou une bûche jusqu’à un mois avant la dégustation, et de le conserver au congélateur jusqu’au jour J.
Lorsque je parle ici de bûches, je fais référence à celles nécessitant une prise au froid, à ne pas confondre avec les bûches pâtissières roulées.
Composition d’un entremets ou d’une bûche
Un entremets (ou une bûche) se compose généralement de plusieurs éléments :
- Une base biscuitée, sur laquelle repose souvent un croustillant, et parfois un insert.
- Une garniture : ganache, crème ou mousse.
- Une finition : glaçage miroir pour un aspect brillant, ou flocage au spray velours pour un rendu mat et poudré.
Le biscuit
Le choix est vaste : dacquoise, biscuit à la cuillère, génoise, fond de succès, pain de Gênes, biscuit financier, biscuit madeleine… à chacun ses préférences selon la texture et la saveur recherchées.
Les crèmes
Plusieurs types de crèmes peuvent entrer dans la composition :
crème pâtissière, mousseline, chiboust, diplomate, anglaise, bavaroise, crème au beurre, crème d’amande, frangipane ou encore chantilly.
Les mousses
Les mousses apportent légèreté et onctuosité. La mousse au chocolat est un grand classique, mais on peut aussi varier avec des saveurs comme la fraise, la framboise, la poire, le citron, la vanille, le caramel, ou encore les fruits exotiques comme la passion.
Décongélation avant dégustation
Compter environ 7 heures au réfrigérateur pour une décongélation en douceur.
Pour des entremets individuels ou des bûchettes, 3 à 4 heures suffisent généralement.
∴ Conseils pour éviter certaines erreurs
S’organiser
Réaliser un entremets ou une bûche demande du temps : plusieurs heures réparties sur un ou deux jours. Certaines étapes nécessitent un passage prolongé au froid. Mieux vaut planifier chaque phase.
Dans chacune de mes recettes, une section « Organisation » vous guide, à titre indicatif, pour vous aider à anticiper.
Le montage à l’envers
Cela peut étonner au début : pourquoi commencer par le dessus du dessert ?
Tout simplement pour obtenir un rendu lisse et net. Le montage se fait à l’envers dans un moule : mousse, insert, mousse, croustillant, biscuit. Une fois démoulé, le dessus sera parfaitement lisse.
Des inserts bien pris
Qu’il s’agisse d’un coulis gélifié, d’un crémeux ou d’une ganache, les inserts doivent être parfaitement figés (congelés) avant d’être intégrés à la mousse, pour garantir une belle tenue à la découpe.
L’entremets s’affaisse après décongélation ?
Cela vient souvent d’un problème de gélatine :
– Soit la quantité utilisée est insuffisante,
– Soit elle n’a pas été correctement hydratée avant incorporation.
La gélatine est essentielle : elle permet de figer les jus de fruits (dans les inserts) et de stabiliser l’eau dans les préparations comme les mousses ou les bavaroises.
La congélation
Une fois le montage terminé, placer le dessert au congélateur pendant 48 heures.
Il peut ensuite y rester plusieurs jours, voire semaines.
Penser à bien l’emballer dans un film alimentaire après cette première phase de congélation, pour éviter qu’il ne prenne les odeurs du congélateur et que le givre n’apporte de l’eau lors de la décongélation.