Charlotte aux fraises

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Robot pâtissier
• Cercle à pâtisserie ou moule à charlotte de 20 cm x 4,5 cm
• Culs de poule ou saladiers
• Maryse
• Fouet à main
• Tamis
• Poche à douille
• Douille unie de 10mm
• Feuilles de cuisson
• Film alimentaire
• Rhodoïd
• Pinceau alimentaire

• Thermomètre de cuisson

Organisation :

J-1 : biscuit cuillère + crème bavaroise + montage
jour J : finition + démoulage

Le planning est donné à titre indicatif. Vous pouvez faire cette charlotte sur une journée en respectant une prise au froid de 3h.

Ingrédients

Biscuit cuillère
pour 2 cartouchières de 35 cm sur 6 cm et 2 disques de 18 cm

160 g de blancs d’œufs
80 g de jaunes d’œufs
120 g de farine
120 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace

Sirop d’imbibage 

60 g d’eau
30 g de sucre en poudre

Crème bavaroise vanille

250 g de lait demi-écrémé ou entier
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
1 gousse de vanille
6 g de gélatine (3 feuilles)
250 g de crème liquide 30%

Environ 500 g de fraises fraîches bien sucrées (j’en ai mis 600 g)

Préparation

Note perso : J’aime préparer cette charlotte au printemps lorsque les fraises commencent à être parfumées. Plus les fraises sont sucrées et mûres, plus le contraste avec la crème vanille est agréable.

Le biscuit cuillère

Avant de débuter, tracer au dos d’une feuille de cuisson 2 cartouchières de 6 cm de haut sur 35 cm de long pour le tour de la charlotte. Sur une seconde feuille de papier cuisson, tracer 2 disques de 18 cm.

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par faire une meringue : fouetter les blancs d’œufs à vitesse lente pour les aérer, dès qu’ils moussent, verser un premier tiers de sucre et augmenter la vitesse. Puis augmenter la vitesse progressivement, ajouter le second tiers de sucre. Puis ajouter le dernier tiers pour serrer les blancs. Fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante avec un beau bec d’oiseau.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs 1 à 1 à la meringue, fouetter à petite vitesse et mélanger simplement quelques secondes pour les incorporer. Lorsque le mélange est homogène, retirer le bol du socle du robot.

Après avoir tamisé la farine, la verser en une fois sur la préparation, mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la meringue. Pour des cartouchières nettes et plus fermes au montage, ne pas trop mélanger après incorporation de la farine.
Débarrasser immédiatement l’appareil dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm.

Pocher la première plaque avec les deux cartouchières en suivant les gabarits. Dresser des bâtonnets plus ou moins gros, l’un à côté de l’autre. Les espacer légèrement jusqu’à 2 mm, ils vont se coller en gonflant.
Garder le reste de la pâte dans la poche à douille pendant la cuisson. Saupoudrer les cartouchières de sucre glace.
Enfourner immédiatement la plaque pour environ 10 à 12 minutes. Les cartouchières doivent être légèrement dorées mais encore moelleuses pour être facilement manipulables. Trop cuites, elles risquent de se casser lors du montage.

A la sortie du four, retirer la feuille de cuisson de la plaque pour arrêter la cuisson, puis une fois refroidies, décoller délicatement les cartouchières du papier cuisson.

Dès la sortie de la première plaque, pocher la seconde plaque avec les deux disques de 18 cm. Enfourner aussitôt pour 13 à 15 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de décoller les disques du papier cuisson.

Découper les cartouchières à la hauteur du moule pour la charlotte, ici 4,5 cm.
Les filmer dans du film alimentaire, les laisser à température ambiante jusqu’au montage.

Le sirop d’imbibage

Dans une casserole, verser l’eau, puis le sucre et porter à ébullition. Mélanger pour bien dissoudre le sucre. Débarrasser et laisser refroidir au frais, le sirop doit être froid pour être utilisé.

La crème bavaroise vanille 

Commencer par réaliser une crème anglaise : dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser 20 minutes hors du feu.

Pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Dans un petit saladier, fouetter au fouet à main les jaunes d’œufs avec le sucre.
Au bout des 20 minutes, ôter la gousse de vanille fendue, remettre la casserole contenant le lait sur le feu et porter à ébullition.
Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger vivement au fouet à main, puis reverser le tout dans la casserole. Cuire à la nappe à feu doux/moyen sans cesser de mélanger avec la maryse jusqu’à atteindre les 83°C.  Le mélange doit épaissir.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger vivement à la maryse pour bien l’incorporer.

Débarrasser la crème dans un plat à fond large pour un refroidissement rapide et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à une température d’environ 25°C. La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

Après avoir mis le bol et le fouet du robot au congélateur durant 10 minutes, monter la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau).
Incorporer une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise, mélanger sans précaution juste pour la détendre. Puis incorporer en deux fois, le reste de crème fouettée et mélanger cette fois délicatement à la maryse. On obtient une crème bavaroise vanille.
Procéder immédiatement au montage de la charlotte.

Le montage : les biscuits et le sirop doivent être froids.

Poser le cercle à pâtisserie de 20cm sur un plat de présentation à fond plat. Chemiser l’intérieur du cercle de rhodoïd.
Placer les cartouchières tout autour du cercle, les découper pour les ajuster à la taille du cercle. Bien serrer les jonctions pour ne pas que la crème passe à travers.

Placer le premier disque de biscuit au fond du cercle. A l’aide d’un pinceau, l’imbiber avec le sirop refroidi.

Verser ensuite un bon tiers de crème bavaroise sur le biscuit. Au centre, disposer des fraises coupées en gros morceaux (en mettre en quantité suffisante), les enfoncer légèrement dans la crème. Recouvrir ensuite d’un peu de crème bavaroise pour masquer les fraises, si nécessaire lisser à peine la surface.

Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit sur la crème. L’enfoncer légèrement dans la crème. L’imbiber à l’aide d’un pinceau avec le sirop.
Verser le reste de crème bavaroise en laissant un peu d’espace avec le haut de la cartouchière.

Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Une nuit entière donne un meilleur résultat.

La finition et le démoulage

Sortir la charlotte du réfrigérateur lorsque la crème est parfaitement prise et bien froide.
Décorer le dessus avec les fraises fraîches entières ou coupées en deux. Les disposer harmonieusement sur toute la surface du gâteau.

Remettre ensuite la charlotte au réfrigérateur jusqu’au moment du service afin qu’elle reste bien froide et conserve une bonne tenue au démoulage.
Au dernier moment, retirer délicatement le cercle en le soulevant bien droit. Si besoin, réchauffer légèrement l’extérieur du cercle avec les mains ou à l’aide d’un torchon tiède pendant quelques secondes pour faciliter le retrait. Décoller doucement la bande de rhodoïd en la tirant progressivement tout autour du gâteau. Vérifier la tenue des cartouchières, puis replacer délicatement un biscuit si nécessaire.
Ajouter ensuite les finitions selon les envies : éclats de pistaches, amandes effilées ou fleurs en sucre.

Terminer par un ruban noué autour de la charlotte juste avant le service.

Conservation

Conserver jusqu’à 48 heures au réfrigérateur sous cloche à gâteau. Cette charlotte ne supporte pas bien une longue conservation à température ambiante à cause de la crème bavaroise et des fraises fraîches.

Le saviez-vous ?

Une charlotte se démoule toujours bien froide. Si la crème bavaroise réchauffe trop avant le démoulage, elle devient plus souple et le contour de biscuits peut se déplacer.