Ces sablés à la noix de coco garnis de ganache au chocolat offrent un contraste entre biscuit friable et cœur fondant. La coco apporte une texture légèrement sableuse tandis que le chocolat noir équilibre l’ensemble avec une saveur plus intense.
∴ Avant de mettre les mains dans la pâte …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir la recette.
| Préparation | Cuisson | Nbre | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 4 h (temps de repos inclus) | 10 min | 20 | Facile |
Matériel et organisation
-
Balance de cuisine
- Robot pâtissier muni de la feuille
- Culs de poule
- Tamis
- Maryse
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Emporte-pièce rond de 5 cm
- Poche à douille
-
Douille lisse de 10 mm
Organisation :
Le beurre doit être pommade et les œufs à température ambiante.
La pâte à sablés peut se préparer la veille et garder au réfrigérateur.
Ingrédients
Biscuit coco
160 g de beurre pommade
100 g de sucre roux
120 g de noix de coco râpée
180 g de farine
2 pincées de fleur de sel
2 jaunes d’œufs
Ganache chocolat noir
200 g de chocolat noir de couverture
100 ml de crème liquide entière 30 % mg
20 g de beurre demi-sel
Préparation
Note perso : J’aime utiliser de la fleur de sel dans les biscuits plutôt qu’un beurre déjà salé. Cela permet de mieux maîtriser l’équilibre des saveurs et d’obtenir de petites pointes salées discrètes qui relèvent le chocolat noir.
Commencer par préparer la pâte à sablés coco
Déposer le beurre pommade et le sucre roux dans la cuve du robot équipée de la feuille. Mélanger quelques minutes jusqu’à obtenir une préparation crémeuse et homogène. Le beurre doit être parfaitement incorporé au sucre.
Ajouter la noix de coco râpée, la farine tamisée et la fleur de sel. Mélanger à vitesse lente. La pâte prend alors une texture sableuse et légèrement friable, ce qui est normal à cette étape.
Incorporer les jaunes d’œufs, puis poursuivre le mélange juste assez longtemps pour que la pâte commence à se rassembler. Éviter de trop travailler la pâte afin de conserver des biscuits friables après cuisson.
Rassembler la pâte avec les mains pour former une boule régulière. L’envelopper dans du film alimentaire, puis l’aplatir légèrement en forme de disque. Cette forme permettra un étalage plus simple après le repos.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Ce temps de repos est important : il raffermit le beurre et aide les biscuits à garder une forme nette pendant la cuisson.
Pendant le temps de repos, préparer la ganache au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir doucement, soit au bain-marie, soit au micro-ondes par périodes de 30 secondes à puissance moyenne. Mélanger entre chaque chauffe pour éviter que le chocolat ne brûle. Le chocolat doit être lisse et totalement fondu.
Verser la crème liquide entière dans une casserole, puis faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements. La crème doit être chaude mais ne pas bouillir fortement.
Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu, puis mélanger activement avec une maryse en effectuant des petits mouvements circulaires au centre du bol. Ajouter ensuite le deuxième tiers, puis le dernier tiers en mélangeant bien à chaque fois. Cette méthode permet d’obtenir une ganache lisse, brillante et homogène.
Ajouter le beurre froid coupé en petits dés, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu dans la préparation. Pour une texture encore plus lisse, utiliser si souhaité un mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur bien immergée pour éviter les bulles d’air.
Laisser ensuite la ganache refroidir à température ambiante pendant environ 1 h 30. Ne pas placer la ganache au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement : elle deviendrait trop ferme et difficile à pocher.
La ganache est prête lorsqu’elle prend une texture souple, proche d’une pâte à tartiner.
Transférer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm puis réserver à température ambiante.
Préparer ensuite les biscuits.
Les sablés noix de coco
Sortir la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l’étaler si elle est très ferme.
Préchauffer le four à 180°C.
Fariner légèrement le plan de travail ou étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Étaler sur une épaisseur de 4 mm maximum afin de conserver des biscuits réguliers et croustillants. Avec l’emporte-pièce, découper des disques de 5 cm.
Déposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement. J’utilise toujours une plaque micro-perforée qui permet une cuisson plus régulière.
Enfourner pendant environ 10 minutes. Les sablés doivent être légèrement dorés sur les bords tout en restant clairs au centre.
Sortir la plaque du four, puis laisser refroidir complètement avant le montage. Les biscuits sont fragiles lorsqu’ils sont chauds et vont durcir en refroidissant.
Pocher une petite quantité de ganache sur la moitié des biscuits.
Refermer avec les autres biscuits, puis appuyer délicatement pour répartir la garniture de façon régulière sans faire déborder la ganache.
Conservation
Conserver 3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
Éviter le réfrigérateur afin de garder des biscuits fondants et une ganache souple.
Le saviez-vous ?
La noix de coco râpée absorbe naturellement une partie de l’humidité de la pâte. Elle apporte ainsi une texture plus friable et légèrement sablée aux biscuits.
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