Coques de macarons à la meringue italienne

Matériel et organisation

• Robot pâtissier avec fouet et feuille
• Balance de cuisine (si la précision est au gramme près, c’est mieux)
• Tamis
• Mixeur
• Casserole
• Thermomètre alimentaire
• Maryse
• 3 plaques de cuisson micro-perforée
• Feuille de papier sulfurisé ou siliconé
• Gabarits (on en trouve de nombreux imprimables sur internet)
• Poche à douille avec une douille lisse, diamètre 8 ou 10 mm

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif

J-4 : clarifier les œufs et mettre les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
J-1 au soir (si on prévoit de faire les macarons le lendemain matin) :
– sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur et les mettre à température ambiante.
– préparer toutes les pesées pour pâtisser sereinement (penser à séparer les blancs d’œufs en 2 quantités égales : une moitié pour la meringue italienne, l’autre moitié pour faire le tant pour tant).

Ingrédients

150 g de poudre d’amandes (tamisée)
150 g de sucre glace (tamisé)
110 g de blancs d’œufs séparés en 2 x 55 g (vieillis et tempérés)
150 g de sucre en poudre
37 g d’eau
15 g de sucre en poudre pour monter les blancs en neige
Colorant alimentaire hydrosoluble en poudre (facultatif) surtout pas de colorant liquide.

Préparation

Note perso : réaliser des coques à la meringue italienne constitue toujours un moment de pause dans ma journée. Je me retrouve dans ma bulle, impatiente de voir la croissance des coques dans le four et l’apparition des collerettes, signe que tout progresse comme prévu.

Mise en place
Mixer finement ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Attention à ne pas les faire chauffer, les mixer par à-coups ou en appuyant sur la touche « pulse » du mixeur.

Préparer les deux pesées de blancs d’œufs vieillis et à température ambiante (2 x 55 g).

Préparer les plaques micro-perforées recouvertes de papier sulfurisé.

Étapes de réalisation

Préparer le tant pour tant
Tamiser l’ensemble poudre d’amandes/sucre glace pour obtenir une poudre très fine, sans grumeaux. C’est le tant pour tant. Réserver.

Réaliser la meringue italienne
Dans une petite casserole, verser les 150 g de sucre en poudre et les 37 g d’eau. Placer la sonde d’un thermomètre dans la casserole qu’il faut régler à 118°C et chauffer à feu moyen. Ne plus remuer, le sucre risquerait de cristalliser.
Quand le sirop dans la casserole atteint 100°C, commencer à monter les 55 g de blancs d’œufs dans le bol du robot à vitesse faible. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter un tiers du sucre en poudre pour les serrer et augmenter légèrement la vitesse. Ajouter un second tiers du sucre en poudre, fouetter. Puis ajouter le restant de sucre et continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient dans une texture intermédiaire : bien au-delà du stade mousseux, mais pas encore fermes.
Si les blancs sont prêts avant le sirop, réduire la vitesse du robot pour les maintenir sans les surbattre mais ne pas arrêter le robot

Lorsque le sirop atteint 118°C, retirer la casserole du feu, laisser débuller quelques instants et verser le sirop en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne (ne surtout pas arrêter le robot). Verser le sirop en filet contre la paroi interne du bol, sans toucher le fouet (ça provoquerait des projections brûlantes).

Une fois tout le sirop versé, mettre le robot à grande vitesse et fouetter vivement jusqu’à ce que la meringue devienne lisse, brillante et forme un bec d’oiseau, et qu’elle refroidisse. La meringue doit tiédir autour de 35-40°C (elle doit être tiède au toucher).

Après avoir une meringue tiédie et un beau bec d’oiseau, ralentir la vitesse du robot à faible vitesse pour ajouter les 55g de blancs d’œufs restants et la pointe de colorant en poudre (ou en gel) si l’on souhaite teinter les coques.

Fouetter quelques instants à vitesse forte, puis arrêter. La meringue doit alors former un bec d’oiseau souple.

Réaliser le macaronnage (2 méthodes sont possibles)

Méthode à la maryse : ajouter le tant pour tant en une ou deux fois. Mélanger avec la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol : il s’agit d’aller chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant contre la paroi du bol. Le but est de « casser » un peu tout ce volume de mousse.
Arrêter dès que la pâte devient lisse, brillante, et forme un ruban qui s’écoule de la maryse sans se casser.

Méthode au robot (avec la feuille) : remplacer le fouet par la feuille. Ajouter le tant pour tant en une seule fois. Mélanger à vitesse 1 ou 2 par séquences de 10 secondes, vérifier la texture entre chaque. Arrêter dès l’apparition du ruban.
Attention à ne pas trop macaronner, c’est irrécupérable.

Pocher les coques

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse (8 à 10 mm) avec l’appareil à macarons.

Pocher des ronds d’environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Les disposer en quinconce.
Pour plus de régularité, glisser un gabarit imprimé sous la feuille de cuisson (on en trouve facilement sur internet). Retirer la feuille gabarit avant cuisson.
À défaut d’imprimé, tracer des cercles de 3,5 cm au dos de la feuille cuisson.
Il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 2 ou 3 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier cuisson pour qu’il ne déborde pas de la plaque. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille !

On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’un peu plus de  trois centimètres, et les espacer suffisamment (ils s’étaleront à la cuisson).

Taper les plaques : soulever à 40 cm et laisser retomber à plat sur le plan de travail. Répéter 2 à 3 fois pour faire remonter les bulles d’air.

Croûter les coques
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.

Laisser reposer les coques à l’air libre, dans une pièce sèche, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt.

Le temps de croûtage varie entre 20 min et 1 heure. Il vaut mieux croûter trop longtemps que pas assez.
Tester en posant doucement un doigt sur une coque : si la surface est sèche et mate, le croûtage est suffisant.

Cuire les macarons

Préchauffer le four à 145°C, en chaleur tournante. Glisser une plaque de cuisson lisse dans le four pendant le préchauffage.

Enfourner une seule plaque de macarons à la fois, directement sur la plaque chaude déjà dans le four. Laisser les autres plaques attendre si besoin.

Cuire les macarons pendant environ 14 à 18 minutes, selon leur taille et votre four.

Chez moi : je règle le four à 142°C et je cuis pendant 17 minutes. Chaque four est différent : faire plusieurs essais pour trouver la température et la durée idéales. Les indications données ici sont personnelles et à titre indicatif.

La collerette doit apparaître après 5 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson, mais après l’apparition de la collerette, ouvrir brièvement la porte du four, 2 à 3 fois pour évacuer l’humidité.

A la fin du temps de cuisson, tester la cuisson : toucher le sommet d’un macaron. Si la coque reste bien attachée à son pied et ne flotte pas, elle est cuite.

Surveiller attentivement : une ou deux minutes de trop peuvent dessécher les coques.

Refroidir et décoller

Sortir immédiatement la plaque du four à la fin de la cuisson. Faire glisser le papier cuisson contenant les macarons sur le plan de travail, pour éviter que tes macarons ne continuent à cuire.

Laisser refroidir au moins 15 minutes sur le papier cuisson. Puis décoller délicatement les coques refroidies. Deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture pour un macaron final !

☞ À retenir

→ Humidité ambiante : en cas de temps pluvieux ou humide, prévoir un temps de séchage plus long. Personnellement, j’évite de faire des macarons par temps de pluie, les résultats sont irréguliers.

→ Colorant : utiliser exclusivement des colorants en poudre ou en gel. Les colorants liquides sont à éviter car ils modifient la texture de l’appareil.

→ Tant pour tant : il doit être très finement mixé et tamisé. Des grains trop grossiers nuisent à la surface lisse et régulière des coques.

→ Blancs d’œufs vieillis : les laisser reposer quelques jours au réfrigérateur permet une meilleure stabilité au montage et limite le risque de rétractation à la cuisson.

→ Macaronnage : bien maîtriser ce geste :
trop peu → coques fissurées
trop → appareil affaissé, coques étalées
L’objectif est d’obtenir un appareil lisse, brillant, qui forme un ruban.

→ Croûtage complet : il est indispensable par temps humide. Une coque bien croûtée (non collante au toucher) évite les fissures à la cuisson.

Conservation

Conserver les coques non garnies dans une boîte hermétique à température ambiante, jusqu’à 3 jours. Pour une conservation plus longue, les congeler.

Le saviez-vous ?

Les macarons sont capricieux… mais ce n’est pas toujours votre faute ! La météo, l’humidité ambiante ou même le type de plaque de cuisson peuvent jouer un rôle. Parfois, il suffit d’un petit ajustement pour tout changer.