Macarons à la ganache montée au praliné, au cœur fondant et parfumé, enveloppé dans une coque légèrement croustillante. La ganache montée, douce et aérienne, met en valeur le praliné pour un résultat très gourmand, idéal pour accompagner un café ou un dessert festif.
∴ Avant de macaronner tranquille …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir la recette.
| Préparation | Cuisson | Parts | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 2 jours (inclus temps de repos) | / | 30 | Difficile |
Matériel et organisation
-
Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Cul de poule ou saladier
- Casserole
- Maryse (spatule souple)
- Film alimentaire
- Poche à douille
-
Douille rosace de 10 mm
Organisation :
Le planning est donné à titre indicatif
J-2 : la ganache au praliné
J-1 : les coques de macarons + la ganache montée au praliné + montage des macarons
jour J : dégustation
Il est possible de faire les coques bien en avance et de les congeler.
Ingrédients
Pour les coques de macarons, je préfère la recette à la meringue italienne, ici.
Si vous préférez la recette des coques à la meringue française, c’est ici.
J’ai ajouté à l’appareil à macarons une pointe de colorant en poudre hydrosoluble bleu.
90 g de pâte de praliné
100 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide entière + 6g de miel neutre type acacia
150 g de crème liquide entière froide
Préparation
Note perso : je prépare souvent les coques de macarons à l’avance pour les congeler. Cela me permet de m’organiser sans stress et de ne m’occuper que de la garniture le jour J.
J-2 – Préparer la ganache praliné
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en mélangeant entre chaque intervalle pour éviter qu’il ne brûle.
Dans une casserole, verser les 50 g de crème liquide et le miel. Chauffer en mélangeant jusqu’à frémissement.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu.
À chaque ajout, mélanger à la maryse en petits cercles en partant du centre vers l’extérieur pour créer une émulsion bien lisse.
Puis ajouter la pâte de praliné. Mélanger soigneusement à la maryse jusqu’à obtenir une ganache pralinée homogène et brillante.
Ajouter ensuite les 150 g de crème liquide bien froide. Mélanger de nouveau à la maryse pour bien incorporer la crème sans trop émulsionner.
Verser la ganache dans un saladier ou un cul de poule, filmer au contact avec le film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur pour toute la nuit.
J-1
Préparer les coques
Préparer les coques de macarons à la meringue italienne en suivant la recette détaillée ici.
Ajouter une pointe de colorant en poudre hydrosoluble bleu dans l’appareil à macarons pour colorer légèrement les coques, puis cuire comme indiqué dans la recette de base.
Laisser totalement refroidir les coques sur leur feuille de cuisson avant de les décoller délicatement.
Monter la ganache pralinée et garnir
Mettre le bol du robot et les fouets au congélateur pendant environ 10 minutes pour bien les refroidir.
Sortir la ganache pralinée du réfrigérateur.
Verser la ganache dans le bol bien froid du robot pâtissier (ou dans un saladier si utilisation d’un batteur électrique).
Monter la ganache au fouet, comme pour une chantilly, en augmentant progressivement la vitesse.
Arrêter dès que la ganache devient plus claire, épaisse et tient bien au fouet : obtenir une ganache montée pralinée aérienne, mais ne pas trop fouetter pour éviter qu’elle ne tranche.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille rosace de 10 mm.
Prendre les coques de macarons. Retourner la moitié des coques sur le plan de travail, côté plat vers le haut.
Pocher une belle rosace de ganache au centre de chaque coque retournée.
Recouvrir avec une seconde coque en appuyant très légèrement pour faire adhérer sans écraser la garniture.
Déposer les macarons garnis dans une boîte en plastique, en les espaçant légèrement.
Mettre la boîte au réfrigérateur sans couvercle pendant 4 à 5 heures pour laisser l’humidité des coques se stabiliser. Au bout de ce temps, mettre le couvercle sur la boîte et laisser maturer les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster : c’est le temps nécessaire pour que la ganache parfume bien les coques et que la texture devienne fondante.
Conservation
Conserver les macarons garnis dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les garder jusqu’à 3 jours en veillant à bien refermer la boîte après chaque ouverture. Pour une dégustation optimale, sortir les macarons du réfrigérateur environ 15 à 20 minutes avant de les servir, afin qu’ils reviennent légèrement à température ambiante et que les saveurs du praliné s’expriment pleinement.
Le saviez-vous ?
Le miel (ou le sucre inverti) présent dans la ganache améliore la texture et la conservation.
Cette ganache montée praliné peut se congeler directement dans la poche à douille.
Dans ce cas, laisser décongeler la poche quelques heures au réfrigérateur avant de la pocher sur les coques.
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