Macarons à la violette, croquer, sentir, savourer ! La ganache montée légère enveloppe des coques délicates, libérant un parfum floral subtil. Le parfum de violette rappelle les bonbons d’enfance.
∴ Avant de macaronner tranquille …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir chaque recette.
| Préparation du fourrage | Cuisson | Nbre | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 2 jours (inclus temps de repos) | / | 50 | Difficile |
Matériel et organisation
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Casseroles
- Cul de poule
- Fouet à main
- Maryse
- poche à douille (sans douille) ou si vous préférez mettre une douille lisse diamètre 10mm
Organisation :
Le planning est donné à titre indicatif.
J-2 : préparer la ganache à la violette
J-1 : coques de macarons + ganache montée à la violette + garnir les macarons
Ingrédients
Pour les coques de macarons, je préfère la recette à la meringue italienne.
Pour les coques à la meringue française.
(J’ai ajouté à l’appareil à macarons une pointe de colorant hydrosoluble en poudre violet).
La ganache est une ganache montée au chocolat Ivoire (c’est du chocolat blanc de couverture) aromatisée à la violette. La recette est toute simplissime.
100g de chocolat blanc Ivoire (de couverture)
50g de crème liquide entière 30% mg
6g de miel d’acacia
150g de crème liquide très froide 30% mg
3 gouttes d’huile essentielle alimentaire de violette (attention la violette est très puissante en huile essentielle)
ou 1 cc d’arôme de violette (arôme plus doux)
Préparation
Note perso
Quand je prépare des coques de macarons, je les congèle systématiquement pour gagner du temps le jour venu.
Les garnir encore congelées ne pose aucun problème. Ensuite, laisser maturer 24 heures au réfrigérateur avant de servir. Le résultat reste excellent, les coques conservant parfaitement leur texture.
J-2 Préparer la ganache
Chauffer 50 g de crème liquide entière avec le miel, dans une petite casserole. Mélanger au fouet, porter à ébullition.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat ivoire au bain-marie, à feu doux.
Quand la crème est chaude et le chocolat bien fondu, verser la crème en trois fois sur le chocolat, en mélangeant avec une maryse pour créer une émulsion :
- Incorporer un tiers de la crème. Mélanger énergiquement à la maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement. À cette étape, la texture devient granuleuse, c’est normal.
Personnellement, je trouve que cette phase de « tranchage » est toujours un peu déstabilisante au début, mais elle fait partie du processus ! - Ajouter le deuxième tiers de crème. Continuer à mélanger : la ganache devient plus souple, un noyau brillant et élastique commence à apparaître.
- Verser le dernier tiers de crème chaude, toujours en mélangeant activement jusqu’à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène.
Ajouter ensuite le reste de crème liquide froide, puis l’arôme violette ou l’huile essentielle (en toute petite quantité). Bien mélanger à la maryse.
Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pour 6 heures minimum, une nuit entière, c’est l’idéal.
J-1
Faire les coques
Pour les coques de macarons, je préfère la recette à la meringue italienne.
J’ai ajouté à l’appareil à macarons une pointe de colorant violet (hydrosoluble et en poudre)
Faire la ganache montée
Placer le bol du robot et le fouet au congélateur pendant 10 minutes pour faciliter la montée de la ganache.
Sortir la ganache du réfrigérateur. La verser dans le bol bien froid. Fouetter jusqu’à obtenir une texture de chantilly bien ferme.
Je m’arrête dès que la ganache forme un joli bec d’oiseau au bout du fouet : trop battre risquerait de la faire trancher.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille.
Je n’ai pas mis de douille pour cette recette, mais pour un pochage plus net et précis, j’utilise une douille lisse de 10 mm.
Garnir une coque sur deux. Refermer avec une seconde coque de taille équivalente, en pressant légèrement.
Placer les macarons garnis dans une boîte hermétique sans couvercle. Laisser reposer 4 heures au réfrigérateur pour que l’humidité s’évacue. Puis refermer la boîte et laisser encore maturer les macarons pendant 20 heures au réfrigérateur.
Les laisser maturer 24 heures, permet aux coques de s’attendrir et aux saveurs de se développer.
Le saviez-vous ?
Dans une ganache parfumée (violette, rose …), il est recommandé d’ajouter l’arôme ou l’huile essentielle à la fin de la préparation, une fois la ganache un peu refroidie. Pourquoi ?
✔️ Pour garder un goût puissant : la chaleur peut faire s’évaporer les arômes ou les rendre fades.
✔️ Pour mieux doser : ajouter à la fin permet d’ajuster l’intensité sans surprise.
✔️ Pour éviter les ratés de texture : certains arômes peuvent faire « trancher » la ganache s’ils sont chauffés.
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