Macarons bicolores, ganache citron vert basilic

Matériel et organisation

• Balance de cuisine

• Casserole
• Cul de poule
• Saladier
• Maryse
• Poche à douille
• Douille lisse de 8 ou 10 mm

• Pinceau alimentaire

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.

J-2 : la ganache
J-1 : les coques + le pochage de la ganache (Personnellement, j’ai très souvent des coques de macarons au congélateur. Je n’ai plus qu’à préparer la ganache et à la pocher).
jour J : dégustation

Ingrédients

200 g de chocolat blanc de couverture
65 g de crème liquide entière 30 % mg
65 g de jus de citron vert, soit environ 4 à 5 citrons verts
quelques feuilles de basilic frais
un peu de chocolat blanc ou de beurre de cacao pour chablonner les coques, facultatif

Pour les coques, j’ai une préférence pour la recette à la meringue italienne.
Il est également possible de préparer les coques avec la recette à la meringue française.

Préparation

Note perso : J’aime particulièrement cette ganache pour les macarons, car elle apporte une vraie fraîcheur sans masquer le goût des coques. Le citron vert se fait sentir dès la première bouchée, puis le basilic arrive plus doucement en fin de bouche.

J-2 : préparer la ganache

Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie. Pour cela, placer le chocolat dans un récipient résistant à la chaleur, puis poser ce récipient sur une casserole contenant de l’eau frémissante. Éviter que le fond du récipient soit en contact direct avec l’eau. La vapeur permettre de faire fondre progressivement le chocolat.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide entière dans une petite casserole jusqu’au frémissement. Ne pas la porter à ébullition.

Presser les citrons verts afin d’obtenir 65 g de jus. Faire tiédir le jus quelques secondes au micro-ondes. Il doit être tiède et non chaud.

Ciseler finement quelques feuilles de basilic, puis les ajouter au jus de citron vert tiède. Laisser le basilic libérer ses arômes dans le jus.

Lorsque le chocolat blanc est complètement fondu, verser la crème chaude en trois fois. Mélanger à chaque ajout avec une maryse en réalisant de petits mouvements circulaires au centre du chocolat. Continuer jusqu’à obtenir une émulsion homogène, lisse et brillante.
Ajouter ensuite le jus de citron vert avec le basilic. Mélanger soigneusement à la maryse jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Débarrasser la ganache dans un saladier. Filmer au contact afin d’éviter la formation d’une peau en surface.
Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache épaississe suffisamment pour être pochée.

J-1 :

Préparer les coques

Préparer les coques de macarons selon la recette détaillée des coques à la meringue italienne.
Il est également possible d’utiliser la recette des coques à la meringue française.

Laisser les coques refroidir complètement avant de procéder au montage.

Le chablonnage

Pourquoi chablonner les coques ? Le chablonnage permet de créer une barrière entre la coque et la garniture. Il limite ainsi le passage de l’humidité de la ganache dans la coque. Cette étape n’est pas obligatoire mais je vous la conseille.

Faire fondre une petite quantité de chocolat blanc ou de beurre de cacao au micro-ondes, par courtes périodes, en mélangeant entre chaque passage. À l’aide d’un pinceau alimentaire, appliquer une fine couche sur l’intérieur de chaque coque.
Laisser sécher. La couche doit être fine et sèche avant de déposer la ganache.

Garnir les macarons

Sortir la ganache du réfrigérateur et vérifier sa texture. Si elle est trop ferme pour être pochée, la mélanger délicatement au fouet à main afin de lui redonner une consistance souple.
Placer la ganache dans une poche à douille sans douille. Il est également possible d’utiliser une douille lisse de 8 ou 10 mm.

Déposer une noisette de ganache au centre d’une coque.
Refermer avec une seconde coque en exerçant une légère pression afin de répartir la ganache sans la faire déborder. Continuer jusqu’à épuisement des coques et de la ganache.

Placer les macarons garnis dans une boîte hermétique.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures pour permettre la maturation.
Laisser d’abord la boîte ouverte pendant 4 heures, puis la fermer.

Cette maturation permet à la ganache de diffuser progressivement son humidité dans les coques. La texture devient alors plus fondante et les arômes se développent.

Jour J : Sortir les macarons du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation.

Conservation

Conserver les macarons garnis au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant quelques jours. Les sortir environ 15 minutes avant la dégustation.
La congélation des macarons garnis est possible. Les placer dans une boîte hermétique adaptée à la congélation et les décongeler au réfrigérateur afin de limiter la condensation sur les coques.
Les coques seules peuvent également être congelées, ce qui permet de préparer cette recette en plusieurs étapes.

Le saviez-vous ?

Le basilic est sensible à la chaleur. Ajouter les feuilles ciselées dans un jus de citron vert seulement tiède permet de préserver davantage ses arômes. Avec le chocolat blanc et le citron vert, il apporte un contraste entre douceur, acidité et note végétale.