Réaliser des coques de macarons avec deux couleurs distinctes. La pâte est divisée puis colorée avant pochage dans une même douille afin d’obtenir un contraste visuel ou un effet marbré.
∴ Avant de macaronner tranquille …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir la recette.
| Préparation | Cuisson | Nbre | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 1h00 | voir recette coques | Difficile |
Matériel et organisation
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Balance de cuisine
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Cul de poule
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Maryse
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Poches à douille
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Douille lisse taille 8 ou 10
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Plaque de cuisson
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Papier cuisson
Organisation :
Jour J : réaliser les coques, laisser croûter puis cuire
Ingrédients
Appareil à macarons (voir recettes)
Colorants en poudre hydrosoluble
Préparation
Note perso : prendre le temps de bien gérer le macaronnage après ajout du colorant. Trop mélanger rend la pâte trop liquide. Un appareil trop macaronné devient impossible à rattraper, il faut alors recommencer entièrement la préparation, ce qui est assez frustrant.
Préparer un appareil à macarons en suivant une base de coques à la meringue italienne ou meringue française.
Une fois la pâte prête, la diviser en deux parts égales. Colorer une seule moitié pour obtenir un effet contrasté, ou colorer les deux avec des teintes différentes pour un rendu encore plus visuel. Ajouter une très petite quantité de colorant hydrosoluble en poudre, à peine une pointe de couteau, puis mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une couleur homogène. Mélanger le moins possible pour éviter un macaronnage trop insistant.
Éviter absolument les colorants liquides. Ils apportent de l’humidité supplémentaire et déséquilibrent la préparation, ce qui peut empêcher les coques de bien se former et donner un résultat décevant.
Préparer deux poches à douille séparées, chacune garnie d’une pâte de couleur différente.
Les glisser ensuite côte à côte dans une troisième poche munie d’une douille lisse. Utiliser une douille de taille 8 ou 10 selon le diamètre souhaité, la taille 8 étant idéale pour des macarons réguliers et faciles à maîtriser.
Pocher les coques sur une plaque recouverte de papier cuisson en exerçant une pression régulière, afin de laisser apparaître les deux couleurs dès la sortie de la douille. Tracer au préalable des gabarits au crayon au dos du papier sulfurisé pour obtenir des coques de taille homogène.
Laisser croûter à température ambiante jusqu’à ce que la surface ne colle plus au toucher, puis enfourner.
Adapter la cuisson selon le four utilisé, en conservant les mêmes repères que pour des coques classiques.
Conservation
Conserver les coques 2 à 3 jours à température ambiante dans une boîte hermétique.
Congeler les coques pour en avoir toujours à disposition. Les placer bien sèches, sans aucune humidité, dans une boîte hermétique puis les conserver au congélateur pendant plusieurs semaines.
Le saviez-vous ?
Le rendu bicolore dépend de la position des pâtes dans la poche. Placées bien côte à côte, le contraste est net. Si elles se mélangent légèrement, l’effet devient marbré avec un aspect plus artisanal.
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