Moulage en chocolat de Noël

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Casserole pour la bain marie
• Cul de poule
• Louche
• Maryse
• Thermomètre à sonde pour le tempérage du chocolat
• Spatule à chocolat
• Moule à chocolat pour moulage
• Coton pour nettoyer le moule

Organisation :

Quel moule choisir  ?

Les moules en silicone

Ils sont de formes amusantes pour toutes les occasions, et un démoulage facile sans compromis sur la qualité. Très répandu dans les cuisines des particuliers, le moule pour chocolat en silicone, flexible, simple à manipuler et à stocker, séduit par sa facilité d’utilisation. Il supporte des températures de -60°C à +230°C.

Son seul bémol : un effet de brillance fini un peu moindre qu’avec un moule à chocolats rigide.

Les moules en Tritan (ce sont les moules que je préfère)

Le Tritan est un matériau plastique haute performance, sans bisphénol A (BPA) ni bisphénol S (BPS), conçu comme une alternative plus sûre et plus résistante aux plastiques traditionnels.

Bien qu’il ne soit pas biodégradable, il est recyclable et très durable, ce qui en fait une option plus responsable que les plastiques jetables. Transparent, rigide et incassable, il résiste aux chocs, aux rayures et à la chaleur (jusqu’à environ 90 °C), sans se déformer. Idéal pour un usage intensif, il conserve sa forme et sa brillance au fil des moulages. Pour l’entretien, il est recommandé de le laver à la main à l’eau tiède, avec une éponge douce, sans produit agressif ni lave-vaisselle, puis de bien le sécher pour éviter les traces de calcaire.

Le point négatif : il a un certain coût.

Ingrédients

Chocolat de couverture blanc, lait, noir ou coloré
(quantité selon la taille du moule : compter 200 g pour un moulage moyen)
Beurre de Mycryo si vous choisissez la méthode de tempérage au Mycryo

Préparation

Préparer les moules

Pour nettoyer parfaitement les moules à chocolat, commencer par les laver à l’eau tiède savonneuse, en évitant absolument le côté abrasif de l’éponge pour ne pas rayer la surface. Il est essentiel de bien les sécher, car le chocolat ne supporte pas le moindre contact avec l’eau. Pour éliminer toute trace de chocolat de la précédente utilisation, passer délicatement un coton imbibé d’alcool dénaturé à 70° dans chaque empreinte. Sécher ensuite avec un autre coton propre, puis terminer par un souffle de sèche-cheveux afin de chasser toute trace d’humidité. Le moule est alors parfaitement propre et prêt à être utilisé.

Préparer le chocolat

Tempérer le chocolat pour obtenir un résultat brillant et net, voir les différentes méthodes de tempérage.

Exemple de tempérage avec la méthode bain-marie :

→ Chocolat noir : monter à 50 °C → redescendre à 28 °C → remonter à 31 °C
→ Chocolat au lait : 45 °C → 27 °C → 30 °C
→ Chocolat blanc : 40-45 °C → 26 °C → 29 °C

Remplir le moule

Verser le chocolat fondu dans le moule à l’aide d’une louche. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
Retourner le moule au-dessus d’un saladier, pour faire couler l’excédent de chocolat. Racler le dessus du moule avec une spatule.
Laisser figer cinq minutes. Refaire l’opération (verser, vider, racler) pour obtenir 2 ou 3 couches fines et solides.

Faire cristalliser

Laisser ensuite le moule prendre tranquillement à température ambiante pendant une quinzaine de minutes, puis placer au réfrigérateur pour 30 minutes. Quand le chocolat commence à se décoller légèrement des parois, c’est le signe qu’il est prêt à être démoulé.

Démouler

A la sortie du réfrigérateur, retourner le moule et tapoter doucement sur le plan de travail : le moulage doit se détacher tout seul sans l’aide d’un couteau. Éviter de toucher la surface avec les doigts.

Si le moulage se compose de deux parties, on peut les assembler en faisant fondre très légèrement le bord de chacune des moitiés sur une poêle tiède avant de les coller l’une à l’autre. le chocolat légèrement fondu va jouer le rôle de colle. Puis les maintenir quelques secondes serrer l’un contre l’autre.

Voilà un beau moulage, unique !
Il peut servir de décoration sur une table de noël.

Conservation

Conserver le moulage dans une boîte hermétique et dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière (16 à 20 °C).
Éviter le réfrigérateur, qui favorise l’humidité. Il se gardera sans problème plusieurs semaines.

Le saviez-vous ?

Le chocolat se rétracte en refroidissant : c’est ce qui permet un démoulage net.
Trop d’humidité ou une pièce froide peuvent ternir le chocolat.
Une fine couche, bien étalée, est plus résistante qu’une couche trop épaisse et irrégulière.