Le tempérage du chocolat

Matériel et organisation

• Thermomètre de cuisson : indispensable pour surveiller les différentes étapes de température (fonte, cristallisation, travail).
• Casserole + un cul de poule : pour réaliser un bain-marie.
• Maryse souple : pour mélanger sans incorporer d’air.
• Balance de précision : si vous utilisez la méthode au Mycryo, le dosage (1 %) doit être précis.

Organisation :

Préparer matériel et ingrédients en amont, pour avoir tout sous la main et travailler dans de bonnes conditions.

Ingrédients

Un minimum de 400g de chocolat de couverture en pistoles ou en pastilles (noir, blanc, lait ou coloré).
Du beurre de cacao Mycryo (en poudre) si vous optez pour cette méthode de tempérage moderne et fiable. Le Mycryo est un ingrédient 100 % naturel : du beurre de cacao pur, sous forme de poudre. Il constitue une véritable révolution pour le tempérage.
(Voir son utilisation ci-dessous dans le paragraphe «Méthode de tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo »)

Préparation

Avant de passer aux choses sérieuses, voici quelques explications pour mieux comprendre

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Sans tempérage, le chocolat sera terne ou blanchâtre (gras ou sucre qui remonte à la surface), sa texture sera molle ou grasse au toucher, il fondra rapidement à température ambiante et sera moins stable dans le temps.

Le tempérage est un processus de cristallisation contrôlée du beurre de cacao. Il permet d’obtenir une structure stable qui donne au chocolat : un bel aspect brillant et lisse, une texture cassante, sèche et ferme, une résistance à la chaleur jusqu’à 29°C ambiants et une conservation de plusieurs semaines.

Cette technique de travail du chocolat s’articule en trois étapes clés :
1. La fonte dans un bain-marie.      2. La pré-cristallisation.     3. Le travail.

Pour quelles réalisations faut-il tempérer du chocolat ?
Cette technique est systématiquement utilisée dans des cas bien spécifiques : réaliser, des décors en chocolat bien brillants pour les desserts, des bonbons de chocolat, des tablettes, des moulages de Noël ou de Pâques etc.

Quel chocolat utiliser ?
Du chocolat de couverture blanc, lait, noir ou coloré.

Il existe quatre méthodes de tempérage du chocolat, les voici :

Méthode par tablage (sur marbre) : réservée plutôt aux professionnels car elle nécessite un plan de travail en marbre sur lequel on étale le chocolat et des gestes assez techniques.
Voici brièvement la méthode :
Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à sa température de fonte (différente selon le type de chocolat utilisé). Ensuite, verser les deux tiers du chocolat fondu directement sur le marbre pour le faire baisser en température, jusqu’à sa température de pré-cristallisation, tout en remuant continuellement avec une spatule triangle ou un racloir. Réserver le tiers restant dans le cul-de-poule. Enfin, verser le chocolat du marbre dans un saladier puis ajouter progressivement celui réservé dans le cul de poule, jusqu’à ce que la température atteigne la température de travail.

✔️ Avantage
Tempérage précis et stable.

❗️ Inconvénient
Technique non appropriée à nos cuisines.

Méthode d’ensemencement (ou « ajout de chocolat ») 

Le tableau ci-dessous résume les températures par type de chocolat utilisé :

1. Peser le chocolat : Prendre environ 75 % du poids total de chocolat et le mettre dans le cul de poule pour le bain-marie. Garder les 25 % restants de côté : ce sera l’“ensemencement”.
2. Faire fondre le chocolat : Faire fondre les 75 % de chocolat au bain-marie, en le remuant régulièrement à la maryse à sa température de fonte.
3. Hors du feu, ajouter le chocolat non fondu (ensemencement): Ajouter les 25 % de chocolat non fondu (coupé en petits morceaux) dans le chocolat chaud. Remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’il fonde et que la température baisse à la température de travail. Cette étape « ensemence » le chocolat avec des cristaux stables.
4. Une fois le chocolat à la bonne température, il faut l’utiliser rapidement. Pour maintenir la température plus longtemps, on peut utiliser un bain-marie. (Attention cependant à ne pas faire remonter la température).

✔️ Avantages
Facile, propre, sans marbre.

❗️ Inconvénient
Nécessite un thermomètre précis.

Méthode classique de tempérage au bain-marie

Cette technique est la plus classique. Elle consiste à faire fondre du chocolat (haché ou en pistoles) dans un bain-marie, tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment.

Attention cependant à ne pas faire tomber d’eau dans le chocolat, quelques gouttes seulement suffisent pour tout gâcher.

Le tableau ci-dessous résume les températures par type de chocolat utilisé :

1. Faire fondre le chocolat : mettre le chocolat dans un cul de poule et le faire fondre au bain-marie à une température maximale, différente selon le type de chocolat utilisé. Le remuer régulièrement tout en surveillant bien la température.
2. Laisser redescendre la température du chocolat jusqu’au stade de pré-cristallisation : retirer le cul de poule du bain-marie, puis laisser refroidir en remuant à la maryse toutes les 60 secondes. Contrôler régulièrement la température jusqu’à atteindre celle recommandée pour la pré-cristallisation.
3. Faire remonter la température au bain-marie pour atteindre la température idéale de travail :  il faut alors remettre un bref instant, le chocolat sur le bain-marie chaud jusqu’à avoir la température correspondant au chocolat choisi.
4. Une fois le chocolat à la bonne température, il faut l’utiliser rapidement. Pour maintenir la température plus longtemps, on peut utiliser un bain-marie. (Attention cependant à ne pas faire remonter la température).

✔️Avantage
Aucun investissement en dehors du chocolat.

❗️ Inconvénients
Cette méthode classique reste délicate, les températures sont très précises et sensibles à 1 ou 2°C près.
Méthode assez longue.

Méthode de tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo (c’est la méthode que je préfère)

La technique Mycryo simplifie grandement la vie des amateurs. Le Mycryo est du beurre de cacao pur en poudre, cristallisé selon la forme V (la bonne). Il permet d’ensemencer facilement un chocolat fondu, sans tablage ni ajout de chocolat solide.

Dosage : 1 % du poids total du chocolat, soit 4 g de Mycryo pour 400 g de chocolat fondu.

Le tableau ci-dessous résume les températures par type de chocolat utilisé :

1. Peser le chocolat et préparer 1 % du poids total en beurre Mycryo. (Par exemple, pour 400 g de chocolat, il faudra 4 g de Mycryo).
2. Faire fondre le chocolat  au bain-marie à sa température de fonte, en mélangeant régulièrement. (Ne pas laisser tomber une seule goutte d’eau dans le chocolat).
3. Hors du feu, faire baisser la température jusqu’à la température d’ajout de Mycryo : retirer le cul de poule contenant le chocolat fondu du feu, le laisser refroidir tout en le remuant à la maryse toutes les 60 secondes. Contrôler la température régulièrement jusqu’à atteindre la température souhaitée.
4. Dès la bonne température atteinte, verser le Mycryo en pluie tout en mélangeant pour qu’il fonde bien. Continuer de mélanger jusqu’à atteindre la température idéale de travail.
5. Une fois le chocolat à la bonne température, il faut l’utiliser rapidement. Pour maintenir la température plus longtemps, on peut utiliser un bain-marie. (Attention cependant à ne pas faire remonter la température).

✔️Avantages
Très simple à mettre en œuvre Très précis et stable

❗️ Inconvénient
Le Mycryo est un produit de la maison Cacao Barry, grand chocolatier reconnu. On ne le trouve pas en supermarché, mais il est facilement disponible en ligne (Meilleur du Chef, Cook-Shop,  Patis decor…) ou dans les magasins spécialisés en pâtisserie.

☞  En résumé :

– Utiliser un chocolat de couverture de qualité avec un bon indice de fluidité.

– Éviter de tempérer moins de 400g de chocolat.

– Respecter les paliers de température.

– En cas de ratage, ne pas gâcher : un chocolat de couverture peut être re-tempéré autant de fois que nécessaire.

– Le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec le chocolat, le tempérage ne sera plus possible. Dans ce cas, garder le chocolat pour la réalisation des gâteaux.- Utiliser un thermomètre de précision.

– Pour le tempérage du chocolat coloré : il suit généralement les mêmes règles que le chocolat blanc, mais vérifier toujours les instructions inscrites sur l’emballage.

Conservation

Les chocolats tempérés doit se conservant à l’abri de l’humidité, de la chaleur et des odeurs. Idéalement, les garder dans un endroit frais (18 °C), sec et sombre, dans une boîte hermétique. Éviter le réfrigérateur, qui peut provoquer condensation et blanchiment. Bien tempérés, les chocolats se conservent plusieurs semaines tout en gardant brillance, croquant et arômes.

Le saviez-vous ?

Le tempérage du chocolat permet de conserver plus longtemps ses arômes et sa texture, car il stabilise naturellement le beurre de cacao et évite que le chocolat ne devienne granuleux ou terne.