Friture de Pâques

Matériel et organisation

• Moule à chocolat*
• Pinceau alimentaire
• Louche
• Thermomètre
• Spatule plate
• Racloir à chocolat

*Quel moule ?

Les moules en silicone
Des formes amusantes pour toutes les occasions, et un démoulage facile sans compromis sur la qualité.
Très répandu dans les cuisines des particuliers, le moule pour chocolat en silicone, flexible, parfois coloré, simple à manipuler et à stocker, séduit par sa facilité d’utilisation.
Nul besoin de graissage, le démoulage est aisé du fait de sa souplesse, et il convient à une multitude de préparations autres que le chocolat. Il supporte des températures de -60°C à +230°C.
Son seul bémol : un effet de brillance fini un peu moindre qu’avec un moule à chocolats rigide.

Les moules en tritan
Le Tritan est un matériau plastique haute performance, sans bisphénol A (BPA) ni bisphénol S (BPS), conçu comme une alternative plus sûre et plus résistante aux plastiques traditionnels. Bien qu’il ne soit pas biodégradable, il est recyclable et très durable, ce qui en fait une option plus responsable que les plastiques jetables. Transparent, rigide et incassable, il résiste aux chocs, aux rayures et à la chaleur (jusqu’à environ 90 °C), sans se déformer. Idéal pour un usage intensif, il conserve sa forme et sa brillance au fil des moulages. Pour l’entretien, il est recommandé de le laver à la main à l’eau tiède, avec une éponge douce, sans produit agressif ni lave-vaisselle, puis de bien le sécher pour éviter les traces de calcaire.
Le point négatif : il a un certain coût.

Organisation : préparer les moules

Pour nettoyer parfaitement les moules à chocolat, commencer par les laver à l’eau tiède savonneuse, en évitant absolument le côté abrasif de l’éponge pour ne pas rayer la surface. Il est essentiel de bien les sécher, car le chocolat ne supporte pas le moindre contact avec l’eau. Pour éliminer toute trace de chocolat de la précédente utilisation, passer délicatement un coton imbibé d’alcool dénaturé à 70° dans chaque empreinte. Sécher ensuite avec un autre coton propre, puis terminer par un souffle de sèche-cheveux afin de chasser toute trace d’humidité. Le moule est alors parfaitement propre et prêt à être utilisé.

Ingrédients

200g de chocolat de couverture en pistoles ou en galets pour un moule
Mycryo (si vous choisissez cette méthode de tempérage)

Préparation

Note perso :  en préparant les fritures de Pâques, j’ai eu l’impression de replonger dans mes souvenirs d’enfant, ceux de la chasse aux œufs dans le jardin, ce rendez-vous joyeux et attendu de tous les enfants.

Une fois le moule à chocolat nettoyé et séché, et le chocolat à la température de travail (voir les méthodes de tempérage du chocolat), arrive le moment fatidique du remplissage des empreinte.

Chemiser le moule en badigeonnant une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau. Cette première couche sert de base d’adhérence : elle permet d’obtenir des chocolats sans bulles d’air et facilite le démoulage. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
Ensuite, verser le chocolat dans les empreintes à l’aide d’une louche, jusqu’à hauteur. Racler l’excédent avec une spatule plate, puis tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.
Laisser poser 15 minutes à température ambiante puis à l’aide d’un grand couteau, ébarber la plaque en raclant la surface pour retirer le surplus de chocolat.

Enfin, laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de démouler.

Pour le démoulage, renverser la plaque sur le plan de travail. Tapoter légèrement les bords du moule sur le plan de travail. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats se démouleront sans aucun effort.

Conservation

Les chocolats se conservent plusieurs semaines, dans une boîte hermétique, de préférence en métal, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais et sec, idéalement autour de 18 °C.
Ne pas les mettre au réfrigérateur.

Le saviez-vous ?

Au XIXᵉ siècle, les premières fritures de chocolat n’étaient pas coulées dans des moules en plastique ou silicone comme aujourd’hui, mais dans de petits moules en métal ou en bois, souvent inspirés de formes de pêche.