Entremets chocolat passion coco type Mogador de Pâques

Matériel et organisation

• Balance de cuisine

• Moule en silicone Savarin Trinity de Silikomart  (volume 1400 ml)

• Robot pâtissier ou batteur électrique

• Thermomètre de cuisson

• Cul de poule ou saladier

• Fouet à main

• Maryse

• Spatule coudée

• Mixeur plongeant

• Papier cuisson

• Poches à douille

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.

J-2 : Crémeux passion
J-1 : Dacquoise coco + croustillant + mousse au chocolat + montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer cet entremets plusieurs jours en avance et de le laisser au congélateur en attendant le jour J. Il restera à le floquer et à le laisser décongeler.

Ingrédients

Cet entremets se compose :

d’un crémeux fruit de la passion
d’une dacquoise noix de coco
d’un croustillant coco, chocolat blanc
d’une mousse chocolat au lait

Crémeux passion

150 g purée de fruit de la passion
1 feuille de gélatine (2 g)
50 g sucre semoule
2 jaunes d’œuf
75 g beurre

Dacquoise coco

50 g sucre glace
25 g poudre d’amandes
25 g noix de coco râpée
55 g blancs d’œufs
20 g sucre

Croustillant coco/chocolat blanc

110 g chocolat blanc
40 g noix de coco râpée
45 g crêpes dentelles (9 gavottes)

Mousse au chocolat au lait

300 g chocolat au lait
60 g lait entier
60 g crème liquide entière 30 % m.g (pour la ganache)
30 g jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
12 g sucre
280 g crème liquide entière 30 % m.g (pour monter en chantilly)

Préparation

Note perso : Toutes les préparations peuvent être effectuées en avance, mais la mousse au chocolat doit être montée juste avant le montage pour conserver sa texture légère et aérienne.

J-2 :  Crémeux passion
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
Dans un cul de poule, fouetter au fouet à main, les jaunes d’œuf avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Dans une casserole, porter la purée de fruit de la passion à ébullition et la verser progressivement sur le mélange œufs-sucre en remuant. Verser le tout à nouveau dans la casserole et chauffer doucement jusqu’à ébullition, en continuant de mélanger à la maryse.
Le mélange épaissit légèrement.
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour le dissoudre.
Laisser refroidir jusqu’à 40 °C puis incorporer progressivement le beurre à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir un crémeux lisse.

(Attendre que la préparation redescende autour de 40 °C avant d’ajouter le beurre permet d’obtenir une texture stable, lisse et brillante. Autour de 35/40 °C, le beurre est encore solide mais commence à s’assouplir. L’ajouter en petits dés et mixer au mixeur plongeant permet de disperser très finement les micro-gouttelettes de matière grasse dans la base du crémeux. L’émulsion est alors plus stable, ce qui donne une texture soyeuse et homogène).
Verser le crémeux dans le moule à insert Trinity et réserver au congélateur pour une nuit.

J-1

Dacquoise coco
Préchauffer le four à 170 °C.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois jusqu’à l’obtention d’un beau bec d’oiseau. Incorporer délicatement et en 2 fois les poudres aux blancs montés à l’aide de la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. L’appareil est prêt. Débarrasser la pâte dans une poche à douille sans douille.

Pocher un cercle de 17 cm sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Je vous conseille de tracer un gabarit au crayon au dos du papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 minutes. Le biscuit dacquoise doit être doré mais encore souple.

A la sortie du four, découper la dacquoise à la dimension précise de 17cm puis découper le centre du biscuit avec un emporte-pièce de 8 cm. Laisser refroidir.

Croustillant chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne par étape de 30 secondes.
Émietter les crêpes dentelles et les incorporer au chocolat fondu avec la noix de coco râpée. Mélanger avec la maryse pour obtenir une pâte homogène.
Étaler le croustillant sur la dacquoise refroidie avec une spatule coudée et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Préparer la crème anglaise : fouetter au fouet à main, le jaune d’œuf avec le sucre dans un saladier. Faire chauffer le lait et les 60 g de crème jusqu’à ébullition, puis les verser sur le mélange œufs-sucre. Bien mélanger puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe, à feu doux jusqu’à atteindre 83 °C, en remuant constamment pour obtenir une consistance nappante. On obtient une crème anglaise.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu, en trois fois et mélanger activement avec la maryse pour créer une émulsion. On obtient une ganache lisse et brillante.

Laisser refroidir à 28° C à température ambiante.
Après avoir mis le bol et fouet du robot au congélateur durant 10 minutes, monter les 280 g de crème liquide en chantilly souple.

Lorsque la ganache est à 28/29°C, incorporer un tiers de la crème chantilly dans le chocolat en mélangeant sans précaution pour détendre le mélange. Puis incorporer délicatement et en 2 fois le reste de la chantilly à la ganache. Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et uniforme. Mettre la mousse au chocolat dans une poche à douille sans douille.

Passer immédiatement au montage.

Montage (montage à l’envers)

Dans le moule savarin Trinity, verser la moitié de la mousse au fond. A l’aide de la mini spatule coudée, faire remonter la mousse au chocolat sur les parois du moule pour éviter les bulles d’air.

Démouler l’insert gelé, crémeux passion, et le déposer sur la mousse. Appuyer délicatement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Recouvrir du reste de mousse.
Placer la dacquoise avec le croustillant dessus (côté croustillant au contact de la mousse) en appuyant jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords.

Lisser le dessus et réserver au congélateur au moins une nuit.

Jour J : Flocage + décongélation

Sortir l’entremets congelé, le démouler et appliquer le spray velours.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures avant de servir.

Conservation

Garder au réfrigérateur, sous cloche à gâteau après décongélation pendant 24 heures. L’entremets peut être conservé au congélateur avant flocage pour plusieurs jours.

Le saviez-vous ?

Le croustillant apporte du croquant et contraste avec la mousse onctueuse. Sa texture reste parfaite même après congélation, offrant un contraste agréable en bouche.