Mini entremets chocolat au lait, mangue-passion

Matériel et organisation

• Balance de cuisine

• Robot pâtissier ou batteur électrique

• Moules Mini Gemma et Mini Bulle Bollicine (Silikomart), soit avec volume de 800 ml (j’ai pu faire 9 mini entremets)

• Moules à insert

• Saladier

• Fouet à main

• Maryse

• Mini spatule coudée

• Cercle à pâtisserie ou plaque à génoise pour cuire le biscuit

• Poche à douille sans douille

• Film alimentaire

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.

J-2 : l’insert mangue-passion.
J-1 : le biscuit namandier + la mousse au chocolat au lait + le montage.
jour J : flocage de spray velours + décongélation + décoration.

Il est tout à fait possible de préparer ces entremets plusieurs jours en avance et de les laisser au congélateur.
Il restera à les floquer et les laisser décongeler le jour J.

Ingrédients

Les entremets se composent :

d’un biscuit namandier
d’un insert mangue passion
d’une mousse chocolat au lait

Biscuit namandier

200 g de poudre d’amande
140 g de sucre glace
100 g de beurre
4 œufs

Insert mangue-passion

140 g de purée de mangue
60 g de purée de fruit de la passion
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Mousse au chocolat au lait

100 g de crème liquide entière à 30 % mg
150 g de chocolat au lait de couverture
150 g de crème liquide entière montée en crème fouettée
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)

Préparation

Note perso : L’association du chocolat au lait avec la mangue et le fruit de la passion apporte un bel équilibre entre douceur et fraîcheur. La rondeur du chocolat accompagne les saveurs exotiques sans masquer leurs arômes.

Avec cette quantité, j’ai réalisé 4 petits nuages (moule mini Bulle Bollicine) et 5 diamants (moule mini Gemma).

J-2 : l’insert mangue-passion

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un saladier d’eau très froide pendant 15 minutes.

Dans un cul de poule, mélanger la purée de mangue avec la purée de fruit de la passion. Prélever 100 g de ce mélange et le verser dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ce que la purée soit bien chaude, sans la faire bouillir.

Essorer la gélatine entre les mains, puis l’ajouter dans la purée chaude hors du feu. Mélanger soigneusement au fouet jusqu’à sa complète dissolution.
Ajouter le reste de la purée froide, puis mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.

Répartir la préparation dans des moules à insert adaptés à la taille des futurs entremets.
Placer au congélateur pendant au minimum 5 heures. Laisser idéalement une nuit entière afin d’obtenir un insert parfaitement congelé.

J-1
Le biscuit namandier

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes à puissance moyenne, puis le laisser tiédir quelques minutes.

Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter le beurre fondu, puis mélanger au fouet à main jusqu’à son incorporation.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant soigneusement entre chaque ajout afin d’obtenir une pâte homogène.
L’appareil à namandier est prêt.
Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie ou sur une plaque à génoise. Il faudra découper les 9 fonds d’entremets

Enfourner pendant 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre du biscuit. Elle doit ressortir sèche.
A la sortie du four, laisser refroidir complètement.

Découper ensuite les 9 fonds de biscuit aux dimensions des empreintes utilisées. Il restera du biscuit. Le congeler pour une utilisation future ou le garder pour le goûter accompagné d’un bon thé.

Optionnel : chablonner, si souhaité, une face du biscuit avec une fine couche de chocolat noir fondu. Cette étape apporte une légère touche de croquant. Placer cette face vers l’extérieur lors du montage.

La mousse au chocolat au lait

Mettre la gélatine à ramollir dans un saladier d’eau très froide pendant 15 minutes.

Porter les 100 g de crème liquide à frémissement dans une casserole, une ébullition forte n’est pas nécessaire.
Retirer la casserole du feu, puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet à main jusqu’à sa complète dissolution.

Parallèlement, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne par étape de 30 secondes, en remuant entre chaque étape de chauffe.

Verser la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en trois fois.
Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
Ne pas utiliser de fouet afin de ne pas incorporer d’air.
La ganache au chocolat au lait est prête, la laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30 °C.

Après avoir mis le bol et le fouet du robot au congélateur ; monter les 150 g de crème liquide entière en crème montée, souple mais suffisamment ferme.

Incorporer délicatement la ganache chocolat au lait refroidie à la crème montée en trois fois à l’aide d’une maryse. Veiller à ne pas casser le volume de la crème fouettée.

La mousse au chocolat au lait est prête. La débarrasser dans une poche à douille sans douille.
Passer immédiatement au montage.

Le montage (montage à l’envers)

Poser les moules sur une plaque qui peut rentrer dans le congélateur.
Pocher de la mousse au chocolat dans le fond de chaque empreinte. A l’aide d’une mini spatule coudée ou le dos d’une petite cuillère, faire remonter la mousse sur les parois des moules.
Démouler les inserts encore congelés, puis les déposer au centre de la mousse.
Appuyer légèrement sur les inserts pour faire remonter la mousse.
Recouvrir avec le reste de mousse en veillant à bien faire remonter la mousse sur les côtés des empreintes. Tapoter plusieurs fois la plaque sur le plan de travail afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air.
Ajouter un peu de mousse si nécessaire.
Enfin, déposer le biscuit namandier en mettant la face chablonnée vers l’extérieur.
Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Filmer les moules au contact avec du film alimentaire puis placer au congélateur pendant au moins 8 heures ou davantage si nécessaire.

Le jour J :  sortir les entremets du congélateur 4 heures avant le service pour des moules Mini Gemma ou environ 7 heures pour un moule de plus grande taille.
Démouler les entremets et procéder immédiatement au flocage de spray velours.

Puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Conservation

Conserver les entremets plusieurs semaines au congélateur, bien protégés dans une boîte hermétique ou sous film alimentaire.
Après décongélation, conserver les entremets au réfrigérateur sous une cloche à gâteau ou dans une boîte hermétique pendant 24 à 48 heures.

Le saviez-vous ?

Le namandier est un gâteau à base de poudre d’amande, sans farine et sans levure. Très moelleux, il est souvent utilisé comme base d’entremets, car il reste tendre même après un passage au congélateur.