Moulages en chocolat brillants et colorés, réalisés à partir de chocolat de couverture tempéré. Une technique accessible avec un peu de rigueur, idéale pour créer des chocolats de Pâques artisanaux, uniques et faits maison.
∴ Avant de dompter le chocolat …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir la recette.
| Préparation | Cuisson | Moulage | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 2h00 | / | 1 ou 2 | Difficile |
Il est tout à fait possible d’utiliser des colorants pour décorer des chocolats. Il est cependant essentiel de choisir les produits adaptés.
Les colorants liposolubles, qu’ils soient liquides ou en poudre, conviennent parfaitement à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc, le beurre de cacao Mycryo.
Il existe aussi des colorants en poudre nacrés, appelés également métallisés ou irisés. Ils s’emploient différemment : on ne les incorpore pas dans la masse, mais on les applique en surface des chocolats. Il suffit d’en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond des moules avant d’y couler le chocolat. Le colorant se transfère ensuite sur le chocolat et crée un effet brillant et nacré.
Matériel et organisation
- Balance de cuisine
- Cul de poule
- Casserole pour le bain-marie
- Moule en tritan, à empreintes poissons
- Louche
- Pinceau fin de cuisine
- Spatule
- Ramequins
- Thermomètre de cuisine
- Maryse
Organisation :
Préparer le moule. Le laver à l’eau savonneuse, l’essuyer minutieusement. Passer un coton imbibé d’alcool à 70° dans chaque empreinte afin d’éliminer toute trace grasse. Sécher parfaitement, éventuellement avec un sèche-cheveux. Vérifier qu’aucune goutte d’eau ne subsiste.
Ingrédients
500 g de chocolat de couverture en pistoles ou en galets
Colorants liposolubles en poudre de différentes couleurs
Mycryo (beurre de cacao en poudre)
Préparation
Note perso : Prendre le temps de colorer les chocolats pour les rendre uniques et encore plus particuliers : c’est une étape que j’aime vraiment, car chaque moulage devient une petite pièce artisanale à part entière.
Colorer le moule :
Commencer par colorer le moule afin de lui laisser le temps de sécher :
Placer deux cuillères à café de Mycryo dans un ramequin. Le faire fondre au micro-ondes à puissance moyenne, par tranches de 20 secondes, en mélangeant entre chaque étape.
Puis ajouter ensuite, une pointe de colorant en poudre liposoluble de la couleur choisie et mélanger soigneusement. Notre colorant est prêt !
Appliquer le beurre de cacao coloré à l’intérieur des empreintes poissons à l’aide d’un pinceau fin. Déposer la couleur aux endroits souhaités en couche fine.
Laisser sécher environ vingt minutes à température ambiante.
Réaliser d’autres couleurs si désiré en répétant la même opération.
Laisser sécher complètement le moule au minimum trente minutes avant de couler le chocolat.
Le moule sera alors prêt, il suffira de le remplir de chocolat tempéré.
Tempérerage le chocolat :
Procéder ensuite au tempérage du chocolat, en suivant la méthode qui vous convient, (personnellement, j’utilise toujours la méthode avec du Mycryo).
Lorsque le chocolat a atteint la température de travail, reprendre le moule poissons décoré.
Remplir les empreintes : verser le chocolat fondu et tempéré dans les empreintes du moule à l’aide d’une louche. Veiller à bien aller jusqu’au bord du moule afin de recouvrir toute la surface intérieure.
Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et répartir uniformément le chocolat.
Retourner immédiatement le moule au-dessus d’un cul de poule pour faire couler l’excédent de chocolat des empreintes en même temps.
Racler le dessus du moule avec une spatule afin d’obtenir des bords nets et réguliers.
Laisser figer environ cinq minutes à température ambiante.
Recommencer l’opération complète, c’est-à-dire verser dans les empreintes, retourner, vider puis racler, afin d’obtenir deux à trois couches fines et solides. Construire l’épaisseur progressivement pour garantir une coque résistante.
Cristalliser : laisser cristalliser environ quinze minutes à température ambiante puis placer le moule au réfrigérateur pendant trente minutes.
Observer le chocolat : lorsqu’il se rétracte légèrement et se décolle des parois, procéder au démoulage.
Démouler : retourner le moule et tapoter doucement sur le plan de travail. Les demi-poissons colorés doivent se détacher naturellement sans utiliser de couteau. Éviter de toucher la surface brillante avec les doigts pour préserver l’aspect lisse.
Assemblage des poissons : chauffer légèrement une poêle propre.
Déposer rapidement le bord de chaque demi-coque sur la surface tiède afin de faire fondre très légèrement son pourtour.
Assembler immédiatement les deux moitiés de poisson en les maintenant quelques secondes l’une contre l’autre pour les souder.
🐟 La touche surprise : glisser une surprise à l’intérieur avant de refermer les poissons.
Déposer quelques fritures en chocolat et de petits œufs au sucre au centre d’une demi-coque, sans trop charger afin de pouvoir refermer correctement.
Vérifier que les garnitures restent bien à l’intérieur et ne dépassent pas du bord pour assurer une soudure nette.
Conservation
Placer les chocolats dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité (idéalement entre 16 °C et 18 °C). Éviter le réfrigérateur, qui peut provoquer de la condensation et ternir la surface des chocolats ou faire apparaître un voile blanchâtre.
Dans de bonnes conditions de conservation, des chocolats bien tempérés se gardent quelques semaines, tout en restant brillants et croquants.
Le saviez-vous ?
Les colorants nacrés ou métallisés ne changent pas le goût du chocolat : ils sont surtout là pour le visuel. C’est leur façon de refléter la lumière qui crée cet effet brillant, un peu “bijou”, sur les moulages.
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