Entremets fruits rouges

Matériel et organisation

• Balance de cuisine

• Moule Vortex diamètre 18 cm, volume 1000 ml Silikomart

• Robot pâtissier ou batteur électrique

• Tamis

• Fouet à main

• Maryse

• Spatule coudée

• Poches à douille

• Cercle à entremets diamètre 16 cm

• Papier cuisson

• Film alimentaire

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.

J-2 :  insert gelée de fruits rouges
J-1 :  biscuit cuillère + croustillant + mousse fruits rouges + montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer cet entremets plusieurs jours à l’avance et de le laisser au congélateur. Il restera le jour venu, à faire la finition et à le laisser décongeler lentement au réfrigérateur.

Ingrédients

L’entremets se compose :

d’un biscuit cuillère
d’un insert gelée de fruits rouges
d’un croustillant
d’une mousse fruits rouges

Gelée de fruits rouges

150 g de purée de fruits rouges
2 feuilles de gélatine
10 g de sucre glace

Biscuit cuillère

50 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
37 g de jaunes d’œufs
23 g de farine
23 g de fécule de maïs

Croustillant

150 g de chocolat blanc
50 g de crêpes dentelles

Mousse de fruits rouges

6 g de gélatine en feuille
200 g de purée de fruits rouges
20 g de sucre glace
200 g de crème liquide entière 30% mg

Finition

Bombe de spray velours

Préparation

Note perso : j’apprécie l’équilibre des saveurs dans cet entremets : la douceur du chocolat blanc et du biscuit se mêle à l’acidité légère des fruits rouges, créant une belle harmonie.

J-2 : L’insert gelée de fruits rouges

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Verser la purée de fruits rouges et le sucre glace dans une casserole. Chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement pour éviter que le fond n’accroche. Porter simplement jusqu’au frémissement, sans faire bouillir. Retirer immédiatement du feu.
Essorer la gélatine entre les doigts pour retirer l’excédent d’eau puis l’ajouter dans la purée chaude. Mélanger soigneusement jusqu’à dissolution complète.

Chemiser le cercle à pâtisserie de diamètre 16 cm : filmer le dessous du cercle de 16 cm bien tendu pour le rendre étanche. Poser sur une surface plate qui rentrera dans le congélateur. Verser la préparation dans le cercle.
Placer au congélateur pour une nuit.

J-1 :

Le biscuit cuillère

Préchauffer le four à 210 °C, chaleur statique.

Monter les blancs d’œufs en neige en commençant à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en trois fois tout en fouettant. Continuer jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau.

Ajouter les jaunes d’œufs à une petite quantité de blancs montés. Mélanger sans précaution à la maryse pour détendre la masse. Puis verser ce mélange dans le reste des blancs et incorporer délicatement à la maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut pour conserver le volume.
Tamiser la farine et la fécule directement au-dessus de la préparation. Incorporer délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, sans traces sèches. L’appareil à biscuit cuillère est prêt.
Verser l’appareil dans une poche à douille sans douille.

Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de cuisson, pocher l’appareil en disque en partant du centre et en allant vers l’extérieur, légèrement plus grand que 16 cm. Je vous conseille de tracer un gabarit du disque au crayon au dos de la feuille de cuisson.
Lisser si nécessaire pour égaliser l’épaisseur.

Enfourner et cuire environ 8 minutes jusqu’à légère coloration. Le biscuit doit rester souple.
Laisser refroidir complètement avant de détailler un disque net de 16 cm. Réserver.

Le croustillant

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne par tranche de 30 secondes en remuant régulièrement pour obtenir une texture lisse.

Écraser les crêpes dentelles entre les doigts pour obtenir des morceaux irréguliers mais pas en poudre.

Laisser le chocolat redescendre légèrement en température pour éviter de ramollir excessivement les crêpes. Incorporer les brisures et mélanger à la maryse pour bien enrober.
Étaler en couche fine et régulière sur un papier cuisson. Puis placer au congélateur jusqu’à durcissement complet.
Enfin, découper un disque de 16 cm bien net, juste avant le montage.

La mousse de fruits rouges

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes pour une hydratation complète.

Dans une casserole, chauffer 170 g de purée de fruits rouges avec le sucre glace en mélangeant. Porter juste au frémissement. Retirer du feu.
Essorer bien la gélatine entre les doigts puis l’ajouter dans la purée chaude. Mélanger au fouet à main, jusqu’à dissolution totale.
Ajouter le reste de purée froide pour faire redescendre plus rapidement la température. Mélanger puis laisser refroidir naturellement jusqu’à environ 29/30 °C. La préparation doit être tiède, jamais chaude.

Après avoir mis le bol et le fouet du robot au congélateur durant 10 minutes, monter la crème liquide entière bien froide en chantilly souple. On obtient une crème fouettée.
Verser la préparation aux fruits rouges tiédie sur la chantilly en plusieurs fois. Incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse pour conserver l’air. On obtient une mousse de fruits rouges homogène et légère.
Débarrasser cette mousse dans une poche à douille (sans douille) et procéder immédiatement au montage.

Le montage (montage à l’envers)

Verser environ deux tiers de la mousse dans le moule. Tapoter légèrement sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et faire remonter la mousse sur les parois avec une spatule coudée.

Démouler l’insert gelée congelé puis l’enfoncer bien au centre en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse.
Ajouter de la mousse pour recouvrir complètement l’insert. Lisser si nécessaire.
Déposer le disque de croustillant bien froid. Presser très légèrement pour le mettre en contact avec la mousse.
Ajouter une fine couche de mousse pour coller la base puis poser le biscuit cuillère pour fermer l’entremets.
Presser doucement pour égaliser. Lisser à la spatule coudée.

Placer au congélateur toute une nuit au minimum.

Jour J

Sortir l’entremets du congélateur. Le démouler et procéder à un flocage de spray velours immédiatement.

Puis placer au réfrigérateur et laisser décongeler lentement pendant environ 6 heures pour retrouver une texture fondante et régulière.

Conservation

Conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures sous cloche à gâteau après décongélation. Ne pas recongeler.

Le saviez-vous ?

Les fruits rouges contiennent des pectines naturelles qui aident la gelée à prendre plus facilement et à conserver sa texture, même après congélation et décongélation, pour un entremets aux couches bien nettes.