La galette des rois à la frangipane est une pâtisserie traditionnelle de janvier, composée de pâte feuilletée croustillante et d’une garniture fondante à base de crème d’amandes et de crème pâtissière, partagée lors de l’Épiphanie.
∴ Avant d’enfiler le tablier …
L’origine de la galette des rois remonte à l’Antiquité. Chez les Romains, on célébrait les Saturnales, une fête durant laquelle un gâteau était partagé et où l’on tirait au sort un « roi d’un jour » à l’aide d’une fève.
Avec le temps, cette tradition s’est mêlée à la fête chrétienne de l’Épiphanie, qui célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus. En France, la galette s’est progressivement imposée, notamment dans le nord du pays avec la pâte feuilletée et la frangipane.
Aujourd’hui, la galette des rois est devenue un rituel convivial, plus culturel que religieux, que l’on partage chaque année au mois de janvier.
| Préparation | Cuisson | Parts | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 6 heures (temps de repos inclus) | 30 minutes | 8 | Moyen |
Matériel et organisation
-
Balance alimentaire
- Cul de poule ou saladier
- Fouet à main
- Casserole
- Maryse
- Film alimentaire
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Pinceau de cuisine
- Couteau bien aiguisé
- Récipient à fond plat
-
Poche à douille sans douille
Organisation :
Sortir le beurre pour qu’il soit pommade.
Ingrédients
Pâte feuilletée
Réaliser une pâte feuilletée maison ou commander chez le boulanger 2 disques de pâte feuilletée de 26 cm
Crème pâtissière
25 cl de lait entier
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
25 g de maïzena
Vanille liquide ou en poudre (optionnel)
Crème d’amandes
150 g de beurre doux mou
150 g de sucre
3 oeufs entiers
150 g de poudre d’amandes
Arôme amande amère : quelques gouttes (facultatif)
Dorure et finition
1 jaune d’œuf
1 CS de crème liquide entière
1 fève
Préparation
Note perso : respecter le ratio 1/3 crème pâtissière et 2/3 crème d’amandes permet d’obtenir une frangipane fondante, légère et moins écœurante qu’une garniture uniquement à la crème d’amandes. Le repos au froid avant cuisson améliore nettement le feuilletage.
Préparer la crème pâtissière
Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu’à frémissement.
Pendant ce temps, dans un cul de poule fouetter au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair.
Ajouter la Maïzena et bien fouetter pour éviter les grumeaux.
Verser progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant. Puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
La crème doit devenir bien lisse et tenir au fouet.
Verser la crème dans un récipient à fond plat.
Filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis placer au réfrigérateur pour une bonne heure, jusqu’à refroidissement complet.
Utiliser uniquement une crème pâtissière bien froide pour la frangipane.
Préparer la crème d’amandes
Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit pommade.
Travailler à la maryse, le beurre et le sucre dans un cul de poule jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant soigneusement entre chaque ajout.
Incorporer la poudre d’amandes. Ajouter l’arôme amande amère si utilisé.
Obtenir une crème souple et régulière, sans grumeaux.
Réaliser la frangipane
Peser environ 100 g de crème pâtissière froide.
Peser environ 200 g de crème d’amandes.
Mélanger délicatement les deux crèmes à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
Une fois la frangipane faite, la réserver filmée au contact au frais durant 1 heure, afin que la frangipane reprenne une texture plus épaisse facilitant le montage.
Monter la galette
Déposer un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Mettre la frangipane dans une poche à douille sans douille.
Pocher la frangipane en spirale en partant du centre et en laissant un bord libre d’environ 2 cm.
Placer la fève en l’enfonçant légèrement dans la crème, plutôt vers le bord.
Badigeonner au pinceau (sans détremper) la bordure du premier disque de pâte feuilletée d’un peu d’eau sur les bords sur 2 cm d’épaisseur environ. Il est très important de souder à l’eau, une soudure à l’œuf va cuire plus rapidement que la pâte et risque de faire décoller les disques de pâte et donc de laisser s’échapper la garniture.
Déposer le second disque de pâte feuilletée.
Souder soigneusement les bords en appuyant avec la tranche de la main de manière à ne pas écraser le feuilletage. La réserver bien à plat 1 heure au réfrigérateur.
Sortir ensuite la galette du réfrigérateur et la retourner sur la plaque de four (recouverte de papier cuisson). Ce n’est pas obligatoire mais ça permet de mieux travailler la surface plus lisse et une meilleure répartition de la garniture.
A l’aide du dos d’un couteau, chiqueter les bords des deux pâtes feuilletées. Le but est de bien appuyer pour souder les deux pâtes tous les 5-6mm, sans les couper.
Mélanger un jaune d’œuf avec 10 % de son poids en crème liquide entière.
Badigeonner avec un pinceau une légère couche de dorure sur toute la galette, sans en mettre sur la tranche sinon le feuilletage ne se développera pas ; puis placer la galette 30 minutes au réfrigérateur.
A la sortie du réfrigérateur, procéder à une seconde couche de dorure.
Avec le dos d’un couteau fin, tracer les motifs décoratifs sans percer la pâte.
La galette est presque finie. Pour terminer, faire une petite cheminée au centre avec un cure-dent pour laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement. Faire quelques autres trous bien répartis.
Remettre le tout 1h au réfrigérateur.
Cuisson
Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.
Enfourner la galette sur le gradin du milieu, pour 30 minutes environ.
La galette doit être bien dorée, gonflée et croustillante.
Laisser tiédir avant dégustation.
Conservation
Conserver la galette à température ambiante pendant 24 heures.
Pour une conservation plus longue, placer au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
Réchauffer quelques minutes au four à 160 °C avant de servir pour retrouver le croustillant.
Le saviez-vous ?
Beaucoup de galettes dites « à la frangipane » contiennent uniquement de la crème d’amandes. La véritable frangipane associe toujours une crème pâtissière à une crème d’amandes, ce qui modifie à la fois la texture et la sensation en bouche.
Laisser un commentaire