Colorer chocolats et moulages en chocolat

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Moule à chocolat au choix
• Pinceau alimentaire
• Louche
• Ramequin

• Thermomètre de cuisine

Organisation :

Laver et essuyer minutieusement le moule à chocolat.

Ingrédients

500 g de chocolat de couverture en pistoles ou en galets
Colorants liposolubles en poudre
Mycryo (beurre de cacao en poudre)

Préparation

Note perso : Prendre le temps de colorer les chocolats pour les rendre uniques et encore plus particuliers : c’est une étape que j’aime vraiment, car chaque moulage devient une petite pièce artisanale à part entière.

Colorer le moule :
Faire fondre au micro-ondes du beurre de cacao Mycryo pour colorer certaines zones du futur moulage :
– Placer deux cuillères à café de Mycryo dans un ramequin.
– Faire fondre à puissance moyenne, par tranches de 20 secondes, en mélangeant entre chaque étape, jusqu’à obtenir une texture parfaitement fluide.

Ajouter, ensuite, une pointe de colorant en poudre liposoluble de la couleur choisie et mélanger soigneusement.
Appliquer le mélange à l’intérieur du moule, aux endroits souhaités, à l’aide d’un pinceau très fin pour plus de précisions.

Si vous souhaitez ajouter d’autres couleurs à certains endroits, reproduire l’opération.
Laisser refroidir complètement le moule à température ambiante pendant 15 minutes.
Le moule sera alors prêt, il suffira de le remplir de chocolat.

Tempérerage le chocolat :
Procéder ensuite au tempérage du chocolat, en suivant la méthode qui vous convient, (personnellement, j’utilise toujours la méthode avec du Mycryo).
Lorsque le chocolat a atteint la température de travail, reprendre le moule et le chemiser entièrement en appliquant une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau alimentaire.
Cette couche sert de couche d’adhérence et permet d’obtenir des chocolats réguliers, sans bulles d’air, et faciles à démouler.
Laisser prendre 5 minutes à température ambiante, puis :

– Si réaliser un moulage :
Renouveler l’opération deux fois afin de former une coque suffisamment épaisse.
Laisser ensuite cristalliser au réfrigérateur pendant 30 minutes.

– Si réaliser des petits chocolats pleins :
Remplir le moule de chocolat à l’aide d’une petite louche.
Racler proprement la surface avec une spatule pour égaliser.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Le démoulage :
Pour démouler les chocolats, retourner le moule sur le plan de travail, puis donner un petit coup sec contre le plan de travail. Si le tempérage est réussi, les chocolats se détachent d’eux-mêmes et tombent parfaitement.

Si réaliser un moulage, démouler délicatement les demi-coques, puis les assembler.

Assembler les demi-coques
Utiliser la chaleur du dos d’une poêle chaude :
– Déposer une demi-coque quelques secondes sur la surface chaude de la poêle afin de faire fondre légèrement le bord.
– Appliquer immédiatement cette demi-coque contre l’autre demi-coque pour sceller l’ensemble.
– Maintenir les deux parties serrées quelques secondes, le temps que le chocolat fige et colle les bords.

Conservation

Placer les chocolats dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité (idéalement entre 16 °C et 18 °C).  Éviter le réfrigérateur, qui peut provoquer de la condensation et ternir la surface des chocolats ou faire apparaître un voile blanchâtre.
Dans de bonnes conditions de conservation, des chocolats bien tempérés se gardent quelques semaines, tout en restant brillants et croquants.

Le saviez-vous ?

Les colorants nacrés ou métallisés ne changent pas le goût du chocolat : ils sont surtout là pour le visuel. C’est leur façon de refléter la lumière qui crée cet effet brillant, un peu “bijou”, sur les moulages.