Bûchettes vanille, noix de pécan

Matériel et organisation

• Moules à mini-bûches (en silicone de préférence, le mien est de la marque Silikomart)
• Moule(s) à mini inserts (ou petits moules à cake)
• Plaque de cuisson
• Papier cuisson
• Cul de poule ou saladier
• Fouet à main
• Maryse (spatule souple)
• Mini spatule coudée
• Balance de cuisine
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Thermomètre de cuisson (pour la crème anglaise)
• Poche à douille (sans douille)

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.
J-2 : insert praliné pécan
J-1 : biscuit + mousse vanille + le montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer ces bûchettes bien en avance et de les laisser plusieurs jours au congélateur. Il restera à les floquer de spray velours ou à les glacer le jour J.

Ingrédients

Les bûchettes se composent :

d’un biscuit croustillant pécan
d’un insert praliné noix de pécan
d’une mousse vanille

Insert praliné noix de pécan

150 g de praliné noix de pécan
150 g de crème liquide entière 30 % mg
2 g de gélatine

Biscuit croustillant pécan

40 g de farine
40 g de sucre
40 g de poudre de noix de pécan
50 g de beurre froid
50 g de praliné noix de pécan
75 g de chocolat blanc

Mousse vanille

220 g de crème liquide entière 30 % mg
1 cuillère à café de vanille en poudre (ou les graines d’une gousse)
75 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes, à peser)
35 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
220 g de crème liquide entière 30 % mg bien froide (pour la chantilly)

Préparation

Note perso : cette recette paraît technique, mais elle se prépare très bien en plusieurs étapes : préparer les inserts puis le biscuit croustillant, la mousse et le montage le lendemain. Le fait de travailler en portions individuelles permet aussi un dressage plus simple et un service très élégant.

J-2 : l’insert praliné noix de pécan

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau bien froide pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Une fois la crème bouillante, retirer la casserole du feu.
Essorer délicatement la gélatine entre les mains pour retirer l’excès d’eau, puis l’ajouter dans la crème chaude. Mélanger au fouet à main jusqu’à dissolution complète. Ajouter le praliné noix de pécan dans la crème encore chaude. Mélanger à l’aide d’un fouet à main jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.

L’insert praliné pécan est prêt, le verser dans les moules à mini inserts (ou dans un moule plus grand pour recouper ensuite en bâtonnets).
Mettre au congélateur au moins une nuit pour obtenir des inserts bien fermes et faciles à manipuler au montage.

J-1 :

Le biscuit croustillant pécan

Préchauffer le four à 160 °C.

Dans un cul de poule, verser la farine, le sucre, la poudre de noix de pécan et le beurre froid coupé en petits dés.
Sabler du bout des doigts pour mélanger le tout et obtenir une pâte qui ressemble à un crumble, avec des morceaux irréguliers.
Étaler ce crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en une couche relativement uniforme.

Enfourner pour environ 15 minutes à 160 °C. À mi-cuisson, mélanger le crumble avec une spatule pour homogénéiser la coloration et continuer la cuisson.
Laisser complètement refroidir le crumble sur la plaque. Il va devenir sec et croustillant.
Une fois froid, émietter le crumble entre les doigts ou à l’aide d’une cuillère pour obtenir une sorte de « poudre de biscuit » croustillante.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes par petites étapes (20 à 30 secondes) en mélangeant entre chaque, jusqu’à obtention d’un chocolat bien lisse.
Ajouter le chocolat blanc fondu à la poudre de biscuit refroidie, puis ajouter le praliné noix de pécan. Mélanger soigneusement pour bien enrober toutes les miettes.

Déposer cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d’épaisseur.
Placer la plaque au congélateur jusqu’au montage. Le biscuit croustillant va durcir et sera plus facile à découper à la taille des moules.

La mousse vanille

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Verser 220 g de crème liquide entière dans une casserole, ajouter la vanille en poudre et porter à ébullition à feu doux.

Pendant que la crème chauffe, mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Fouetter au fouet à main, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
Verser la moitié de la crème bouillante sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant pour éviter de cuire les jaunes. Reverse toute la préparation dans la casserole contenant le reste de crème.

Faire chauffer à feu doux, et cuire à la nappe en remuant sans cesse avec la maryse, jusqu’à ce que la crème atteigne 82/84 °C. La crème doit napper la spatule (comme une crème anglaise).
Retirer la casserole du feu.
Essorer la gélatine et l’ajouter dans la crème chaude. Mélanger jusqu’à dissolution complète.

Transvaser la crème anglaise vanille dans un saladier propre, et laisser tiédir à 25/26°C à température ambiante . La crème ne doit plus être chaude lorsque la chantilly sera ajoutée, sinon elle la fera retomber.

Pendant ce temps, mettre le bol du robot et le fouet au congélateur.
Lorsque la crème anglaise est presque à température ambiante, verser les 220 g de crème liquide froide restants dans la cuve d’un robot.
Monter cette crème en chantilly souple : la crème doit être ferme mais encore légèrement souple.

Verser progressivement la crème anglaise refroidie sur la chantilly et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser la mousse.

Mettre la mousse vanille dans une poche à douille (douille lisse ou sans douille).

Le montage : (montage à l’envers)

Prendre le moule à bûchettes, pocher la mousse vanille dans chaque empreinte de moule, jusqu’à environ 2/3 de la hauteur.

À l’aide de la mini spatule coudée, bien faire remonter la mousse sur les parois du moule pour éviter les bulles d’air et pour que la mousse recouvre bien les côtés de la bûchette après démoulage.
Sortir les inserts praliné noix de pécan du congélateur. Démouler les bâtonnets encore bien congelés.
Déposer un insert au centre de chaque empreinte, en l’enfonçant légèrement dans la mousse.
Recouvrir l’insert avec un peu de mousse vanille pour combler les trous et lisser la surface.

Sortir la plaque de biscuit croustillant du congélateur. Découper des rectangles de biscuit croustillant aux dimensions des moules à bûchettes (légèrement plus petits pour qu’ils s’ajustent bien).
Déposer un rectangle de biscuit croustillant sur chaque bûchette, côté biscuit vers l’extérieur, en appuyant très délicatement pour le faire adhérer à la mousse.

Placer le tout au congélateur pour une nuit entière afin que les bûchettes soient parfaitement congelées et faciles à démouler et à décorer.

Jour J :  flocage et décongélation

Démouler les bûchettes bien congelées. Procéder au flocage de spray velours immédiatement. : utiliser un spray velours chocolat blanc pour obtenir un effet velours régulier.
Déposer les bûchettes sur un plat de service ou des petites assiettes puis mettre au réfrigérateur et laisser décongeler au minimum 4 heures avant dégustation, afin que la texture de la mousse et de l’insert soit parfaitement fondante.

Conservation

Garder maximum 48 heures après décongélation pour une texture optimale et pour des raisons de sécurité alimentaire. Ne pas recongeler une bûchette déjà décongelée.

Le saviez-vous ?

Le praliné noix de pécan apporte une saveur plus douce et plus beurrée que le praliné noisette classique. La noix de pécan supporte particulièrement bien la congélation et garde son goût après passage au froid, ce qui en fait une excellente alliée pour les desserts de fête préparés à l’avance.