Éclair au chocolat

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Robot pâtissier muni de la feuille

• Casserole

• Cul de poule

• Plat long et plat

• Thermomètre sonde

• Tamis

• Fouet à main

• Cuillère en bois

• Maryse

• Poches à douille

• Douille lisse de 16 mm (pour pocher les éclairs)

• Douille à garnir les choux 6 ou 8 mm

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.
Si souhaité, on peut réaliser cette recette en une journée.
J-1 : préparation du glaçage au chocolat
jour J : crème pâtissière + la pâte à choux des éclairs + finition
Commencer par la réalisation du glaçage au chocolat qui a besoin d’une longue prise au froid.

Ingrédients

Les éclairs se composent :

d’une pâte à choux éclair
d’une crème pâtissière au chocolat
d’un glaçage au chocolat

La pâte à choux éclair

210 g d’eau
90 g de beurre
20 g de poudre de lait entier (type Régilait)
4 g de sucre
3 g de sel
125 g de farine T55 tamisée
210 g d’œuf battu (pesés)

La crème pâtissière au chocolat

250 g de lait entier
3 jaunes d’œuf
20 g de sucre
17 g de poudre à crème ( = Maïzena)
90 g de chocolat noir de couverture

Le glaçage au chocolat

75 g d’eau
205 g de sucre
75 g de cacao en poudre non sucré
140 g de crème liquide entière (minimum 30 % mg)
8 g de gélatine (en feuille pour moi)

Préparation

Note perso : Je me suis lancée dans la réalisation d’éclairs au chocolat le jour où mon fils m’a demandé que ce soit son dessert d’anniversaire. J’avais un peu d’appréhension, car c’est une pâtisserie qu’on imagine souvent réservée aux professionnels, avec sa pâte à choux parfaitement gonflée, sa crème lisse et son glaçage net. Et pourtant, à ma grande surprise, ce fut un vrai plaisir à préparer.

J-1  (ou jour J) Le glaçage au chocolat

Hydrater et ramollir la gélatine dans de l’eau très froide durant 15 minutes.

Dans une casserole, verser et porter à ébullition l’eau, le sucre et le cacao en poudre. A la première ébullition, verser la crème liquide entière, puis porter à ébullition.
Dès que le liquide commence à bouillir, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée au préalable. Mélanger au fouet à main pour la dissoudre.
Transférer le glaçage dans un autre récipient, saladier ou cul de poule, filmer au contact avec un film alimentaire, puis le mettre au réfrigérateur pour 6 heures (voire une nuit).

jour J
La crème pâtissière au chocolat  

Commencer par placer un grand plat (type plat à gratin) au congélateur : il servira à refroidir la crème plus rapidement après cuisson.

Faire chauffer le lait dans une casserole, juste jusqu’à la première ébullition, sans dépasser ce point pour éviter de le brûler.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet à main jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la poudre à crème (ou la Maïzena) et mélanger soigneusement.

Verser environ un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi tout en fouettant vivement : cela permet de « détendre » la préparation. Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès que la première ébullition est atteinte et que la texture devient dense et lisse, retirer la casserole du feu.
Continuer de remuer doucement pendant quelques secondes pour faire légèrement retomber la chaleur. Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux, laisser fondre trois minutes sans y toucher, puis fouetter vivement au fouet à main, pour obtenir une crème brillante, homogène et onctueuse.

Verser la crème encore tiède dans le plat bien froid sorti du congélateur. Lisser la surface, filmer au contact avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Préparer la pâte à choux

Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, les battre légèrement au fouet et réserver la quantité exacte nécessaire à la recette. Garder le surplus d’œuf battu de côté pour d’éventuels ajustements.

Tamiser la farine pour éviter les grumeaux et couper le beurre en petits dés.

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique.

Dans une casserole, verser l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement (sans faire bouillir).

Retirer la casserole du feu, ajouter d’un coup et en une fois (j’insiste, c’est important) la farine tamisée, puis mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Remettre la casserole sur feu moyen et continuer à remuer sans cesse, entre deux et quatre minutes : la pâte doit se dessécher légèrement. Une fine pellicule se forme alors au fond de la casserole et la pâte se détache facilement des parois. On obtient la panade.

Transférer la panade dans le bol du robot muni de la feuille.
Faire descendre la température de la panade en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois : incorporer une petite quantité, mélanger toujours à la feuille du batteur, jusqu’à absorption, puis recommencer jusqu’à obtenir la texture idéale. La pâte doit former un ruban cassant. Pour vérifier la consistance, tracer un sillon avec le doigt dans la pâte : s’il se referme lentement, elle est prête.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm. Pocher des bâtonnets d’environ 2 cm x 11 à 12 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Je vous conseille, pour plus de régularité, de tracer les gabarits des éclairs au dos de la feuille de cuisson.

Enfourner à 240 °C, puis baisser aussitôt à 150/160 °C. Laisser cuire entre 45 minutes et 1 heure, jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et secs à cœur.

Laisser refroidir complètement sur une grille.

Garnir les éclairs

Sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur et la fouetter légèrement pour lui redonner une texture souple. La placer dans une poche à douille équipée d’une douille lisse fine (6 à 8 mm).

Percer trois petits trous à distances égales sous chaque éclair avec la pointe d’un couteau. Remplir délicatement chaque éclair par les trous jusqu’à sentir qu’il est bien garni sur toute la longueur. Essuyer l’excédent de crème et placer les éclairs garnis au réfrigérateur en attendant de préparer le glaçage.

 La finition 

Sortir le glaçage du réfrigérateur. Le réchauffer entre 32 °C et 34 °C (pas au-delà de 35°C). Transvaser dans un plat long de manière à pouvoir tremper la surface des éclairs.

Reprendre les éclairs garnis de crème pâtissière un à un et venir les tremper doucement dans le glaçage. Ne pas hésiter à « tapoter » l’éclair à la surface du glaçage plusieurs fois pour avoir un dépôt de glaçage uniforme.

Puis, le mettre à la verticale au-dessus du plat et à l’aide d’un doigt de la main opposée, faire tomber l’excédent de glaçage.
Redresser l’éclair et lisser tout le tour du glaçage avec le doigt.

Poser à plat dans un plat de service et mettre au frais.

Conservation

Les éclairs au chocolat se conservent 24 à 48 h, mais ils sont meilleurs consommés rapidement pour garder le moelleux des choux.

Le saviez-vous ?

Le mot éclair vient de la rapidité avec laquelle on le mange ! Ce dessert a fait son apparition au XIXᵉ siècle, popularisé par le célèbre pâtissier Antonin Carême. À l’époque, il s’appelait « pain à la duchesse ». Le nom « éclair » n’est apparu qu’un peu plus tard, en référence à sa dégustation… en un éclair !