Tartelettes framboises pistaches

Matériel et organisation

• Balance alimentaire
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• 6 cercles à tartelettes diamètre 7cm
• Mixeur plongeant
• Tamis
• Cul de poule
• Casserole
• Fouet à main
• Maryse
• Poche à douille

Organisation :

La planning est donné à titre indicatif
J-1 : la pâte de sablé breton
jour J : les sablés bretons + la crème pâtissière à la pistache + le dressage

Ingrédients

Les 6 tartelettes diamètre 7cm se composent 

• d’un sablé breton
• d’une crème pâtissière à la pistache
• de framboises fraîches
• d’éclats de pistaches

 Les sablés bretons : pour 6 tartelettes

60g de jaunes d’œufs
130 g de sucre
150 g de beurre doux pommade
200 g de farine T55
2 pincées de fleur de sel
1 sachet de levure chimique soit 10g

La crème pâtissière à la pistache

25cl de lait entier
50g de sucre en poudre
40g de pâte de pistache
45g de jaunes d’œufs
15g de fécule de pommes de terre (Maïzéna)
8g de farine
1 CS d’alcool de fruits rouges kirsch (Optionnel)

Finition

300 g de belles framboises + Quelques pistaches hachées

Préparation

Note perso : ces tartelettes framboises-pistaches ont été un vrai coup de cœur. La base en sablé breton apporte du croustillant, les éclats de pistache du croquant …. l’équilibre des saveurs est parfait.

J-1 :
La pâte de sablé breton

Dans le bol du robot muni du fouet (ou au batteur électrique), blanchir ensemble les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir une masse onctueuse et blanche.

Remplacer le fouet par la feuille. Incorporer le beurre très mou en petits morceaux ainsi que la fleur de sel, mélanger à la feuille. Tamiser en pluie au-dessus de la préparation, la levure et la farine. Mélanger toujours à l’aide de la feuille sans trop insister.
Récupérer la pâte, former une boule (la pâte est collante, c’est normal), la filmer en l’aplatissant légèrement, puis la placer au réfrigérateur pour 2 heures (ou la veille, c’est encore mieux).

Jour J :
Les sablés bretons

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser avec un rouleau à pâtisserie sur 4 ou 6 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé (c’est le plus facile), ou sur un plan de travail fariné. La pâte étant facilement collante, je ne vous conseille pas cette solution.

Retirer le papier sulfurisé du dessus, laisser celui sous la pâte étalée. Poser les 6 cercles à pâtisserie (non beurrés) sur la pâte pour la découper et laisser les cercles remplis de pâte en place. Il est plus prudent de laisser les cercles pour la cuisson, sinon les palets s’étaleraient beaucoup trop.
Retirer les surplus de pâte autour des cercles (facultatif : reformer une boule de pâte, la remettre au réfrigérateur pour éventuellement faire quelques biscuits de palets bretons).

Faire glisser la feuille sulfurisée contenant les cercles remplis de pâte sur une plaque de cuisson micro-perforée. Enfourner environ 15 à 20 min en surveillant la fin de cuisson, le gâteau doit être doré, encore un peu mou sur le dessus, il va durcir en refroidissant.
A la sortie du four, les déposer sur une grille et laisser refroidir avant de démouler.
Attendre encore 5 minutes, puis appuyer délicatement sur le centre de chaque sablé avec le dos d’une petite cuillère, afin de créer un petit creux et d’imiter un fond de tartelette. Réserver à température ambiante.

La crème pâtissière à la pistache

Dans une casserole, chauffer à feu moyen le lait jusqu’à frémissement.
Parallèlement dans un cul de poule, fouetter au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la fécule tamisées. Mélanger délicatement à la maryse.
Verser le lait chaud sur le mélange d’œufs, bien mélanger avant de reverser le tout dans la casserole. Remettre à cuire pendant 3 min après reprise de l’ébullition sans cesser de mélanger avec la maryse.
Pour plus d’onctuosité, mixer la crème au mixeur plongeant et incorporer la pâte de pistache.
Ajouter, si souhaité une cuillère à soupe de kirsch.
La crème pâtissière est prête, la couvrir au contact puis la mettre au congélateur 15 minutes avant de la conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Attention : la durée de conservation de cette crème n’excède pas 24h.

Le dressage :
Sortir la crème pâtissière à la pistache du réfrigérateur. Si elle semble trop ferme, la fouetter quelques instants énergiquement au fouet à main pour lui redonner une consistance souple.
Puis la débarrasser dans une poche à douille, sans douille.

Poser les sablés bretons sur un plat de service.
Pocher la crème pâtissière à la pistache sur les sablés bretons.  Disposer de manière gracieuse les framboises fraîches sur le dessus en commençant par le centre et en allant vers l’extérieur.
Parsemer d’éclats de pistaches.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

Conservation

Consommer rapidement ces tartelettes afin de garder le croustillant.

Le saviez-vous ?

Les framboises fraîches ne doivent jamais être cuites sur une tarte : leur teneur en eau est trop élevée, ce qui les rendrait molles et ternes à la cuisson. Mieux vaut les disposer après refroidissement sur une crème bien prise.