Les chouquettes sont des petits choux légers, parsemés de sucre perlé avant cuisson. Faciles à préparer, elles offrent une texture aérienne et légèrement croquante. … À préparer sans crainte, même pour une première fois !
(Recette de Cyril Lignac)
∴ Avant de faire gonfler la pâte …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir chaque recette.
| Préparation | Cuisson | Nbre | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 20 minutes | 40 minutes | 35 | Moyen |
Matériel et organisation
- Casserole moyenne
- Spatule en bois
- Robot pâtissier avec la feuille (ou un batteur électrique et un cul de poule)
- Poche à douille avec une douille lisse de 12 mm
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Pinceau alimentaire
- Grille pour laisser refroidir
- Spatule pour tester la texture de la pâte
Organisation :
Préparer une poche à douille munie d’une douille lisse 12 mm
Ingrédients
La pâte à choux
12,5 cl de lait entier
12,5 cl d’eau
125 g de beurre doux
150 g de farine (T55 ou T45)
Environ 4 œufs entiers (battus en omelette)
5 g de sel fin
La finition
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’eau
Du sucre perlé (ou sucre grain), en quantité suffisante
Préparation
Note perso : une chouquette se mange vite. Tiède et sucrée, elle disparaît presque avant que l’on ait eu le temps d’y penser. Il faut toujours plus de temps pour les réaliser que pour les dévorer.
Commencer par préchauffer le four à 165°C, en mode chaleur tournante.
Couper le beurre en petits dés pour qu’il fonde plus rapidement.
Faire chauffer les liquides : dans une casserole, verser le lait, l’eau, les dés de beurre et le sel. Chauffer à feu moyen, tout en mélangeant doucement avec la spatule en bois.
Dès que le liquide commence à frémir (les premières petites bulles), à ce stade le beurre doit être complètement fondu, retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine : verser la farine d’un seul coup, en une fois, (j’insiste mais c’est très important) dans la casserole, mélanger aussitôt et énergiquement avec une spatule en bois, pour éviter les grumeaux.
Une pâte va se former en une boule homogène, compacte qui se détache de la casserole : c’est la panade, (ça prend 1 à 2 minutes).
Replacer la casserole contenant la panade sur feu moyen pour l’assécher (il s’agit d’éliminer l’excédent d’eau dans la pâte). Continuer à mélanger sans arrêt avec la spatule en bois, en écrasant la pâte contre les parois pour enlever l’excès d’humidité et en veillant qu’elle ne brûle pas.
La panade est prête quand elle laisse une fine pellicule au fond de la casserole et forme une boule compacte. Cela prend environ 2 à 3 minutes.
Une fois la panade bien desséchée, la débarrasser dans la cuve du robot muni de la feuille (ou dans un cul de poule pour l’utilisation d’un batteur électrique).
Battre la pâte à la feuille à petite vitesse pour la refroidir à peine. Faire tourner à vitesse 2 pendant 2 à 3 minutes. Une pâte trop chaude ferait cuire les œufs, il faut qu’elle soit juste tiède avant d’incorporer les oeufs.
Parallèlement, dans un bol, battre les œufs en omelette.
Ajouter les œufs battus petit à petit (par quart environ). Mélanger à vitesse lente (ou à la main) entre chaque ajout, pour bien les incorporer. (Il est impossible de prévoir à l’avance la quantité précise d’œuf à ajouter car cela dépend du taux d’absorption de la farine utilisée et de la manière dont la panade a été plus ou moins desséchée à la casserole. Il faut vérifier la texture de la pâte entre chaque ajout d’œuf).
Tous les œufs ne sont donc pas forcément nécessaires. Mieux vaut y aller progressivement.
Observer la texture à chaque ajout d’œuf : la pâte doit devenir souple, brillante et former un ruban quand on la soulève.
Pour savoir si la pâte est prête : plonger une spatule dans la pâte et la retirer : si elle forme une vague douce, c’est bon !
Si la pâte est trop ferme, ajouter encore un peu d’œuf.
Si elle est trop liquide, elle ne tiendra pas à la cuisson (hélas, il faudra recommencer).
Lorsque l’appareil à chouquettes est prêt : débarrasser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse 12 mm.
Sans attendre, pocher les choux en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. (Astuce : on peut tracer des cercles au dos du papier cuisson pour des chouquettes régulières.)
Mélanger le jaune d’œuf avec une cuillère d’eau. Badigeonner chaque chou délicatement, à l’aide d’un pinceau.
⚠️ Éviter que la dorure ne coule sur les bords : cela empêcherait les chouquettes de bien gonfler.
Puis saupoudrer généreusement de sucre perlé. Retirer l’excédent de sucre en tapant la plaque et en la soulevant, puis en faisant tomber les grains sur le plan de travail.
Enfourner à 165°C pendant 35 à 40 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four.
(L’humidité est essentielle pour que les chouquettes gonflent).
Quand elles sont bien dorées et légères, éteindre le four et laisser les chouquettes à l’intérieur 10 minutes, porte entre-ouverte (avec une cuillère en bois par exemple).
Sortir les chouquettes et les laisser refroidir sur une grille.
Conservation
Les chouquettes se dévorent dans la journée, elles sont meilleures le jour même, encore un peu tièdes.
Le saviez-vous ?
La pâte à choux est l’une des seules pâtes qui gonfle sans levure ni levain. Tout se joue sur la vapeur d’eau contenue dans la pâte. C’est pourquoi il est crucial de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson : sinon, la vapeur s’échappe et les choux s’aplatissent.
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