Ces Spritz maison associent une texture sablée et fondante à un parfum de vanille. Une partie du biscuit est ensuite plongée dans du chocolat noir, apportant une touche chocolatée à chaque bouchée. Ils sont parfaits pour accompagner un café ou un thé.
∴ Avant de mettre les mains dans la pâte …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir la recette.
| Préparation | Cuisson | Nbre | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 1h15 | 10 minutes | 11 | Facile |
Matériel et organisation
-
Balance de cuisine
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse
- Corne
- Grande poche à douille (de qualité pour éviter qu’elle ne craque)
- Douille cannelée en inox de 14 mm
- Plaque micro-perforée
- Feuilles de papier sulfurisé
- Petit saladier
- Tamis
-
Spatule
Organisation :
Sortir le beurre suffisamment à l’avance pour qu’il soit très pommade sans être fondu.
Si souhaité, préparer les plaques de cuisson et les gabarits avant de commencer la pâte.
Ingrédients
75 g de sucre glace
210 g de farine
2 cuillères à café de poudre de vanille ou un peu d’extrait de vanille
30 g de blanc d’œuf, soit environ 1 œuf
1 pincée de sel
190 g de beurre mou
Pour l’enrobage
200 g de chocolat noir
8 g d’huile de pépins de raisin (Facultatif)
Préparation
Note perso : on connaît tous les Spritz d’une célèbre marque, mais quel plaisir de les préparer soi-même. Ils ont ce petit goût de fait maison qui change tout. La pâte est dense et le pochage demande un peu de force, mais avec un beurre très pommade bien crémé, la pâte devient beaucoup plus facile à travailler.
Sortir le beurre suffisamment à l’avance afin qu’il soit très pommade, mais sans être fondu.
Préparer deux plaques micro-perforées recouvertes de papier sulfurisé.
Pour faciliter le pochage, tracer au dos des feuilles un gabarit permettant de former des W réguliers. Tracer, par exemple, deux rangées de 6 cm de large. Cette étape est facultative.
Préchauffer le four à 175 °C en chaleur tournante.
Placer le beurre très pommade dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille. Crémer le beurre à vitesse 4 pendant environ 1 minute afin de le rendre encore plus souple. Racler les parois de la cuve avec une maryse afin de ramener le beurre au centre.
Ajouter le sucre glace, la vanille liquide ou en poudre et la pincée de sel. Mélanger à la feuille à vitesse 4.
Racler de nouveau les parois de la cuve afin de ramener toute la préparation au centre.
Ajouter le blanc d’œuf. Remettre le robot en marche à vitesse 5 pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter la farine tamisée à la préparation. Mélanger à la feuille à vitesse 4, sans insister. Arrêter le robot dès que la farine est incorporée afin d’éviter de trop travailler la pâte et de la rendre élastique.
Le pochage
Débarrasser la pâte dans une grande poche à douille munie d’une douille cannelée en inox de 14 mm. Ne pas remplir la poche au-delà de la moitié. Une poche trop remplie sera plus difficile à tenir et à presser.
Réchauffer légèrement la pâte en tenant la poche entre les mains. Cette étape permet de l’assouplir suffisamment pour faciliter le pochage.
Déposer un peu de pâte aux quatre coins du papier sulfurisé afin de le maintenir sur la plaque.
Tenir la poche à douille bien droite. Appuyer fortement sur la poche tout en suivant le gabarit pour former des W. Il est également possible de former des S. Pocher 3 à 4 biscuits par ligne, soit environ 6 à 8 biscuits par plaque selon leur taille.
Si la pâte semble trop molle, placer les Spritz pochés au réfrigérateur pendant 15 minutes avant la cuisson. Cette étape permet de limiter leur étalement au four.
La cuisson
Enfourner les biscuits dans le four préchauffé à 175 °C. Laisser cuire pendant 10 à 12 minutes.
Surveiller la coloration en fin de cuisson. Les Spritz doivent être légèrement dorés.
Sortir les biscuits du four. Les décoller délicatement à l’aide d’une spatule et les déposer sur une plaque froide pour stopper la cuisson. Manipuler les Spritz avec précaution à ce moment-là : ils sont encore mous et fragiles à la sortie du four. Ils vont durcir en refroidissant.
Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de les enrober.
L’enrobage au chocolat
Placer le chocolat noir dans un petit saladier. Faire fondre au micro-ondes à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes. Mélanger entre chaque période de chauffe afin de répartir la chaleur et d’éviter de surchauffer le chocolat.
Lorsque le chocolat est complètement fondu, ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
L’ajout d’huile de pépin de raisin m’est pas une obligation, il permet d’avoir un chocolat bien plus fluide.
Laisser refroidir le chocolat jusqu’à environ 35 °C, en le mélangeant de temps en temps.
Préparer une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé bien à plat.
Enrober les Spritz
Lorsque les biscuits sont complètement refroidis, tenir un Spritz par le haut.
Tremper environ un tiers du biscuit dans le chocolat. Effectuer un aller-retour dans le chocolat, puis relever le biscuit.
Laisser s’écouler l’excédent de chocolat. Déposer délicatement le biscuit sur le papier sulfurisé.
Répéter l’opération avec les autres Spritz.
Placer la plaque au réfrigérateur pendant environ 20 minutes afin de faire durcir le chocolat.
Sortir les Spritz du réfrigérateur une fois l’enrobage bien pris.
Conservation
Conserver les Spritz pendant environ 8 jours dans une boîte en métal hermétique, à température ambiante.
Éviter l’humidité afin de préserver leur texture sablée.
La congélation des Spritz cuits est possible, mais l’enrobage au chocolat peut perdre légèrement de son aspect après décongélation. Pour conserver au mieux leur texture, congeler les biscuits sans enrobage et réaliser le chocolat après décongélation.
Le saviez-vous ?
Le Spritz, également appelé sablé viennois, doit sa forme à une pâte suffisamment souple pour être dressée à la poche. Le beurre joue donc un rôle essentiel : trop froid, il rend le pochage difficile ; fondu, il donne une pâte trop liquide. Le beurre très pommade est le bon compromis pour obtenir une pâte facile à dresser.
Laisser un commentaire