Madeleines natures moelleuses

Matériel et organisation

• Balance de cuisine

• Moules à madeleines en métal de préférence

• Robot pâtissier ou batteur électrique

• Cul de poule

• Fouet à main

• Poche à douille sans douille (facultatif)

• Maryse

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif. Il est tout à fait possible de réaliser cette recette sur une seule journée, à condition de respecter un temps de repos de la pâte d’au moins 3 heures au réfrigérateur.

J-1 : La pâte à madeleines + repos une nuit au réfrigérateur.
jour J : Cuire les madeleines

Ingrédients

2 œufs moyens
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
120 g de farine T45
4 g de levure chimique
25 g de lait demi-écrémé
1 pincée de sel

Préparation

Note perso : il existe une multitude de recettes de madeleines, chacune avec ses habitudes et ses petits secrets. Si vous avez déjà une recette qui vous donne entière satisfaction, ne changez rien. Sur ce site, je vous propose plusieurs versions pour varier les plaisirs : madeleines natures, au miel, au citron ou encore à la noisette avec une coque en chocolat. À chacun de choisir celle qui lui plaît le plus.

J-1 : la pâte à madeleines

Faire fondre le beurre doucement au micro-ondes ou dans une petite casserole. Éviter de le chauffer trop fortement afin de ne pas modifier son goût. Laisser refroidir le beurre fondu à température ambiante.

Dans un cul de poule ou dans le bol du robot pâtissier, déposer les œufs et le sucre semoule.
Fouetter pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange plus clair, mousseux et légèrement augmenté en volume. Cette étape permet d’apporter de la légèreté à la pâte.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique afin d’obtenir un mélange homogène et d’éviter la formation de grumeaux. Ajouter progressivement les poudres tamisées au mélange œufs-sucre, puis la pincée de sel.
Mélanger délicatement puis continuer jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi.
Mélanger afin d’incorporer complètement le beurre dans la préparation.
Verser le lait demi-écrémé.
Mélanger une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte souple, régulière et légèrement épaisse.
Racler les parois du récipient avec une maryse afin de récupérer toute la pâte.

Filmer la préparation au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme sur la surface.
Placer au réfrigérateur pendant minimum 3 heures. Pour un meilleur résultat, laisser reposer une nuit entière.
Ce temps de repos permet à la farine de s’hydrater correctement et aux arômes de se développer. Il joue également un rôle important dans la formation de la bosse : la pâte froide placée dans un four chaud crée un choc thermique qui favorise le développement de la madeleine.

jour J : les madeleines

Préchauffer le four à 210 °C.

Beurrer généreusement les moules en métal à l’aide d’un pinceau en insistant dans les creux des empreintes. Fariner légèrement les moules puis les retourner afin de retirer l’excédent de farine.

Sortir la pâte du réfrigérateur juste avant le remplissage. Remplir chaque empreinte aux trois quarts maximum. Ne pas remplir davantage afin de laisser suffisamment de place au développement de la pâte pendant la cuisson.
Utiliser une petite cuillère pour répartir la pâte ou utiliser une poche à douille sans douille pour obtenir un remplissage plus régulier.

Pour accentuer le choc thermique, placer éventuellement les moules garnis au réfrigérateur pendant 45 minutes supplémentaires. Cette étape reste facultative. Certains pâtissiers la recommandent pour favoriser davantage la formation de la bosse, tandis que d’autres obtiennent un très bon résultat sans cette attente.

Enfourner les moules bien froids dans le four préchauffé à 210 °C.
Baisser immédiatement la température du four à 180 °C.
Cuire pendant environ 8 à 10 minutes selon la puissance du four.

Surveiller la cuisson : les madeleines doivent gonfler au centre, former une belle bosse et prendre une coloration légèrement dorée sur le dessus avec des bords plus colorés.

Sortir les moules du four. Attendre quelques instants puis démouler délicatement les madeleines.

Déposer les madeleines sur une grille ou les placer sur la tranche afin de laisser la vapeur s’évacuer et conserver une texture moelleuse.

Conservation

Conserver les madeleines dans une boîte hermétique pendant 3 à 4 jours à température ambiante.
Les madeleines peuvent être congelées une fois refroidies. Les placer dans une boîte hermétique ou un sac de congélation puis les laisser décongeler à température ambiante avant dégustation.

Le saviez-vous ?

La bosse des madeleines n’est pas due à l’ajout d’un ingrédient particulier. Elle apparaît grâce au contraste entre la pâte froide et la chaleur du four, qui provoque une montée rapide de la pâte avant que celle-ci ne se stabilise pendant la cuisson.