Entremets poire Belle Hélène

Matériel et organisation

• Balance de cuisine

• Moule Éclipse Silikomart diamètre 18 cm, volume 1000 ml
• Cercle à mousse diamètre 16 cm (pour l’insert)
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Fouet à main
• Maryse
• Spatule coudée
• Mixeur plongeant
• Poches à douille sans douille
• Papier cuisson
• Rhodoïd
• Film alimentaire
• Thermomètre de cuisson
• Pinceau

• Grille

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif

J-2 : L’insert crémeux à la poire
J-1 : Le biscuit aux amandes + le praliné + le montage
Jour J : La finition, la décongélation et la décoration

Il est tout à fait possible de préparer cet entremets bien en avance et de le laisser plusieurs jours au congélateur. Il restera à faire la finition et à le décongeler le jour J.

Ingrédients

L’entremets se compose :

d’un biscuit moelleux aux amandes
d’un crémeux à la poire
d’un praliné croustillant
d’une mousse au chocolat noir

Moelleux aux amandes

125 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
100 g de sucre semoule
85 g de poudre d’amandes
30 g de farine
30 g de chocolat noir

Crémeux à la poire

160 g de purée de poire William
50 g de jaunes d’œufs
60 g d’œuf entier
50 g de sucre semoule
60 g de beurre
1,5 feuilles de gélatine (3 g)
2 cc d’alcool de poire (optionnel)

Praliné croustillant

80 g de praliné amandes noisettes
20 g de pailleté feuilletine (crêpes dentelles)

Mousse au chocolat noir

150 g de chocolat noir de couverture à 66 % ou 70 % pour un goût plus prononcé
250 g de crème liquide entière 30 % mg
130 g de lait entier
2 g de gélatine, soit 1 feuille

Préparation

Note perso : la poire étant un fruit délicat, l’ajout d’un trait d’alcool de poire dans le crémeux permet de renforcer son goût. Cet entremets est pensé pour être fondant et équilibré, avec des textures franches mais jamais sèches.

J-2 : L’insert crémeux à la poire

Commencer par préparer le moule destiné à l’insert : chemiser un cercle à mousse de 16 cm de diamètre en tendant un film alimentaire sur l’une des faces afin de le rendre parfaitement étanche. Ajouter une bande de rhodoïd sur la paroi intérieure pour faciliter le démoulage après congélation.

Hydrater les feuilles de gélatine pendant environ 15 minutes dans un grand bol d’eau froide.

Verser la purée de poire dans une casserole et la faire chauffer à feu modéré, sans la faire bouillir, afin de préserver la fraîcheur du fruit.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre. Fouetter au fouet à main jusqu’à obtenir un mélange homogène et blanchi.

Lorsque la purée de poire est chaude, retirer la casserole du feu et incorporer progressivement le mélange œufs-sucre en fouettant continuellement. Remettre sur feu doux et cuire sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir une cuisson dite « à la nappe », correspondant à une température de 83/84 °C. La crème doit légèrement épaissir tout en restant fluide.

Retirer du feu, puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger soigneusement pour assurer une parfaite dissolution.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante. Incorporer ensuite 2 cuillères à café d’alcool de poire (facultatif), hors du feu, afin de renforcer l’arôme sans masquer la délicatesse du fruit.
Mixer le crémeux à l’aide d’un mixeur plongeant, en veillant à garder l’embout immergé pour éviter l’incorporation d’air.
Verser immédiatement la préparation dans le cercle chemisé, lisser la surface si nécessaire et placer au congélateur jusqu’à congélation complète.

J-1 :

Le moelleux aux amandes

Faire préchauffer le four à 170 °C.

Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Ajouter dès le départ 50 g de sucre afin de stabiliser les blancs et obtenir une meringue souple et brillante. Commencer à fouetter à vitesse lente, puis augmenter progressivement jusqu’à vitesse moyenne. Arrêter le batteur lorsque les blancs sont forment des pics souples, comme un bec d’oiseau.

Dans un saladier, mélanger le reste du sucre en poudre (100 g), la farine et la poudre d’amandes.
Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse. Effectuer des mouvements amples et réguliers pour préserver la légèreté de l’appareil.

Verser l’appareil dans une poche à douille sans douille.
Pocher des disques de 14 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en partant du centre vers l’extérieur. Je vous conseille de tracer un gabarit au crayon au dos du papier cuisson.

Enfourner pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit rester souple, légèrement doré, et ne pas se dessécher. Laisser refroidir complètement, puis détailler un disque de 14 cm à l’aide d’un cercle inox.

Pour cet entremets, un seul biscuit suffit, mais ces quantités permettent de réaliser trois biscuits de 14 cm de diamètre. En pâtisserie, il existe des minimums en dessous desquels le résultat obtenu ne correspondrait pas au résultat attendu. Les biscuits restants peuvent être conservés filmés et dégustés ultérieurement, par exemple pour un goûter autour d’un bon thé.

Faire fondre le chocolat noir à puissance douce, puis chablonner à l’aide d’un pinceau, une face du biscuit à l’aide d’un pinceau.
Réserver au réfrigérateur environ 15 minutes pour permettre au chocolat de cristalliser.

Le praliné croustillant

Mélanger le praliné amandes-noisettes avec le pailleté feuilletine jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Cette préparation reste volontairement souple afin de faciliter la découpe de l’entremets.
Étaler le praliné croustillant sur la face non chablonnée du biscuit. Lisser soigneusement jusqu’aux bords à l’aide d’une spatule coudée. Placer l’ensemble au congélateur pour raffermir la couche croustillante.

La mousse au chocolat noir

Commencer par hydrater la feuille de gélatine pendant environ 15 minutes dans un grand bol d’eau bien froide. Cette étape permet à la gélatine de gonfler correctement et d’assurer une texture homogène à la mousse.

Verser le lait dans un récipient adapté et le faire chauffer doucement au micro-ondes, à puissance moyenne, sans le porter à ébullition. Ajouter ensuite la gélatine bien égouttée dans le lait chaud et mélanger immédiatement au fouet jusqu’à dissolution complète.

Faire fondre le chocolat noir doucement, soit au bain-marie, soit au micro-ondes par tranches de 30 secondes à puissance moyenne, en mélangeant entre chaque passage afin d’éviter toute surchauffe.

Verser le lait chaud contenant la gélatine sur le chocolat fondu en trois fois. Mélanger énergiquement à la maryse entre chaque ajout afin de créer une émulsion lisse, brillante et homogène et ainsi obtenir une ganache au chocolat. Cette étape est essentielle pour obtenir une mousse stable.
Réserver à température ambiante et laisser ensuite redescendre la température de la ganache jusqu’à environ 30 °C.

Placer le bol du robot et le fouet au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques minutes afin qu’ils soient bien froids.
Verser la crème liquide entière bien froide dans le bol, puis la monter en crème fouettée souple. La crème doit être mousseuse, former des pics souples et rester bien lisse, sans être trop ferme.

Ajouter environ un quart de la crème fouettée à la ganache chocolat. Mélanger sans précaution particulière au fouet à main afin de détendre la préparation et d’obtenir une texture plus souple.
Incorporer ensuite le reste de la crème fouettée en deux fois, cette fois délicatement à la maryse, en effectuant des mouvements lents et enveloppants, afin de préserver l’air incorporé. La mousse doit être homogène, légère et parfaitement lisse.

Débarrasser la mousse au chocolat dans une poche à douille (sans douille) et passer au montage.

Le montage  (montage à l’envers)

Garnir le fond du moule de mousse au chocolat. Remonter la mousse au chocolat sur les bords avec une spatule coudée.
Déposer au centre, l’insert à la poire sorti du congélateur. Appuyer légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Combler les bords du moule avec de la mousse au chocolat puis recouvrir le dessus de l’insert.
Terminer en positionnant le biscuit moelleux aux amandes recouvert de praliné croustillant (côté praliné croustillant contre la mousse, côté chablonné en extérieur). Appuyer sur le biscuit de façon à faire remonter la mousse sur les bords du biscuit et éviter ainsi les bulles d’air. Lisser la surface puis placer l’entremets au congélateur pour une nuit.

Jour J : La finition : flocage de spray velours

Sortir l’entremets du congélateur.

Le démouler. Le déposer délicatement sur un plateau tournant pour procéder immédiatement au flocage de spray velours. Ici c’est du spray couleur caramel.

Puis laisser dégeler l’entremets au réfrigérateur 6 heures avant de le servir.
A la sortir du réfrigérateur le décorer selon vos envies.

Conservation

Conserver l’entremets 48 heures au réfrigérateur après décongélation. Ne pas recongeler.

Le saviez-vous ?

La température de la ganache est déterminante lors de l’incorporation de la crème fouettée. Trop chaude, elle ferait fondre la crème ; trop froide, elle figerait la mousse. Autour de 30 °C, l’émulsion est idéale pour obtenir une mousse à la fois aérienne et stable.