Clafoutis aux cerises (de Ladurée)

Matériel et organisation

• Moule à manqué de 24 cm de diamètre (éviter les moules en silicone)

• Balance de cuisine
• Râpe Microplane
• Robot pâtissier muni du fouet
• Fouet à main
• Maryse
• Tamis

• Pinceau de cuisine

Organisation :

Jour J : Préparer l’appareil, cuire le clafoutis et laisser refroidir avant de le placer au réfrigérateur pour minimum 20 minutes.

Je vous conseille de préparer le clafoutis la veille. Après une nuit au réfrigérateur, les saveurs se développent et la texture devient plus moelleuse et fondante. Les ingrédients ont le temps de bien s’harmoniser, ce qui rend chaque bouchée encore plus agréable. Une fois le clafoutis cuit, le laisser refroidir complètement, puis le couvrir d’un film alimentaire et le placer au réfrigérateur. Le sortir environ 30 minutes avant de le déguster afin qu’il retrouve une température agréable.

Ingrédients

175 g de sucre en poudre
1 citron non traité
1 pincée de sel
50 g de maïzena
50 g de farine
3 œufs
2 jaunes d’œufs
300 ml de lait entier
300 ml de crème liquide entière 30% mg
500 g de cerises dénoyautées

sucre cassonade pour le moule
beurre pour le moule

Préparation

Note perso : Le clafoutis, avec ou sans noyaux ?
Dans la recette traditionnelle du clafoutis Limousin, il n’est pas question de dénoyauter les cerises. Le noyau renforce la saveur de fruits et la pâte ne se détrempe pas, ni se colore. Les puristes et les gourmets l’apprécient ainsi.
(J’ai opté pour un clafoutis sans noyau, plus facile à déguster, me semble-t-il).

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante de préférence.

Beurrer généreusement le fond et les bords du moule à manqué. Saupoudrer ensuite de sucre cassonade en faisant tourner le moule afin de bien en recouvrir toute la surface. Retirer l’excédent de sucre en le retournant au-dessus de l’évier. Cette fine couche de cassonade apportera une légère caramélisation pendant la cuisson.

Laver et sécher soigneusement le citron. Prélever uniquement le zeste jaune à l’aide d’une râpe Microplane. Éviter de râper la partie blanche, appelée ziste, qui est plus amère.

Verser le sucre en poudre dans le bol du robot. Ajouter les zestes de citron et la pincée de sel. Écraser avec une maryse afin de répartir le parfum du citron dans le sucre et d’obtenir un sucre citronné.
Tamiser la maïzena et la farine directement au-dessus du bol du robot. Cette étape permet d’éliminer les petits amas de poudre et facilite l’obtention d’une pâte parfaitement lisse. Mélanger les poudres avec la maryse jusqu’à obtenir un ensemble homogène.
Ajouter les trois œufs entiers, puis les deux jaunes d’œufs.
Fouetter immédiatement jusqu’à ce que le mélange soit lisse, sans aucune trace de farine ou de maïzena.

Verser le lait entier en plusieurs fois tout en continuant de fouetter (vitesse lente du robot). Ajouter ensuite la crème liquide entière et mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un appareil fluide, homogène et légèrement mousseux en surface.
Si quelques petits grumeaux persistent, passer rapidement l’appareil à travers une passoire fine.

Verser l’appareil dans le moule préparé.
Répartir les cerises (dénoyautées ou pas) sur toute la surface. Les déposer délicatement une à une afin qu’elles soient bien réparties dans le clafoutis. Une partie des fruits va naturellement s’enfoncer dans l’appareil pendant la cuisson.
Enfourner au milieu du four pendant environ 45 minutes.

Surveiller la cuisson à partir de 40 minutes. Le clafoutis est cuit lorsque les bords sont légèrement gonflés et dorés et que le centre reste juste un peu tremblotant lorsque le moule est secoué délicatement.
Sortir le clafoutis du four.
Laisser refroidir complètement dans le moule. Le clafoutis va progressivement se raffermir et retomber légèrement, ce qui est tout à fait normal.

Passer la lame d’un couteau fin le long des bords du moule si nécessaire puis démouler avec précaution.
Placer ensuite le clafoutis au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes avant la dégustation. Il peut également être préparé quelques heures à l’avance ou la veille et servi bien frais.

Conservation

Conserver sous cloche à gâteau au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Sortir le clafoutis du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation pour qu’il retrouve toute sa texture fondante.
La congélation est déconseillée car elle altère la texture de l’appareil.

Le saviez-vous ?

Le clafoutis est l’un des rares desserts où les fruits sont traditionnellement cuits sans être préalablement cuits ou transformés. Les cerises restent entières dans la pâte, ce qui permet de conserver leur jus et leur parfum directement pendant la cuisson.