Ces entremets individuels associent une mousse chocolat blanc aérienne, un insert crémeux pistache, un biscuit financier moelleux et un croustillant praliné pistache. Le format en nuage permet un dessert élégant aux textures contrastées.
∴ Avant de sortir le fouet …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir la recette.
| Préparation | Cuisson | Nbre | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 3 jours (temps de repos inclus) | 12 minutes | 6 | Intermédiaire |
Matériel et organisation
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Moule Bulle Bollicine Silikomart – volume total : 510 ml (6 x 85 ml)
- Saladiers / culs de poule
- Maryse
- Fouet à main
- Mini spatule coudée
- Poche à douille
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisson
- Casserole
- Tapis à génoise en silicone
- Film alimentaire
Organisation :
Le planning est donné à titre indicatif.
J-2 : le crémeux pistache
J-1 : le financier pistache + le croustillant pistache + le montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation + décoration et dégustation
Il est tout à fait possible de préparer ces entremets en avance et de les laisser plusieurs jours au congélateur.
Ingrédients
Financier pistache
90 g de beurre
170 g de sucre glace
60 g de poudre de pistache
1 pincée de sel
62 g de farine T55
1,5 g de levure chimique
167 g de blancs d’œufs
20 g de pistaches hachées
Crémeux pistache
160 g de crème entière liquide entière 30% mg
45 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre en poudre
2 g de gélatine (en feuille)
80 g de praliné pistache
Croustillant pistache
60 g de chocolat blanc
45 g de praliné pistache
40 g de pailleté feuilletine (ou crêpes dentelles)
Mousse chocolat blanc
75 g de crème liquide entière 30% mg
200 g de crème liquide entière 30% mg bien froide
180 g de chocolat blanc de couverture
3,5 g de gélatine (en feuille)
Finition
Spray velours blanc
Feuille d’or
Préparation
Note perso : L’association pistache et chocolat blanc fonctionne particulièrement bien dans ce type d’entremets. La pistache apporte du caractère tandis que la mousse chocolat blanc adoucit l’ensemble.
J-2 : Crémeux pistache
Cet insert est un crémeux, il restera souple même après avoir passé la nuit au congélateur.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements.
Parallèlement, dans un cul de poule, fouetter au fouet à main les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème chaude sur le mélange tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire à la nappe à feu doux en remuant sans arrêt avec une maryse jusqu’à 82°C. La crème doit napper la spatule sans bouillir.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorée, puis le praliné pistache et mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Couler immédiatement dans les empreintes du moule insert. Filmer puis congeler une nuit complète.
J-1 : Financier pistache, croustillant et montage
Financier pistache
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Lorsque la couleur devient ambrée et que l’odeur de noisette apparaît, retirer du feu et laisser tiédir.
Mélanger le sucre glace, la poudre de pistache, la farine, la levure et le sel dans un cul de poule.
Ajouter les blancs d’œufs un à un, puis mélanger au fouet à main, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Terminer en incorporant le beurre noisette refroidi et mélanger jusqu’à texture lisse.
Verser l’appareil sur une plaque recouverte d’un tapis à génoise, lisser la surface, puis parsemer de pistaches hachées.
Cuire 10 à 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir et réserver jusqu’au montage.
Croustillant pistache
Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.
Ajouter le praliné pistache sur le chocolat blanc fondu et mélanger. Incorporer le pailleté feuilletine.
Mélanger soigneusement avec la maryse jusqu’à l’obtention d’un croustillant pistache homogène.
Étaler en fine couche sur la moitié du financier. Il faudra pouvoir détailler 6 ronds adaptés aux empreintes du moule et qui serviront de base.
Lisser à la mini spatule coudée, puis réserver au réfrigérateur pour figer.
Mousse chocolat blanc
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes.
Faire chauffer 75 g de crème entière liquide dans une casserole.
En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par étapes de 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée dans le chocolat fondu. Mélanger à la maryse pour la dissoudre.
Verser la crème bouillante sur le chocolat en 3 fois, mélanger vigoureusement à chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une belle ganache lisse et brillante.
Réserver et laisser refroidir le mélange jusqu’à 30° C.
Après avoir mis le bol et le fouet du robot au congélateur durant 10 minutes, monter les 200 g de crème liquide en crème fouettée.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée et mélanger rapidement, sans précaution, pour détendre la préparation.
Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à l’obtention de notre mousse chocolat blanc homogène.
Débarrasser cette mousse dans une poche à douille (sans douille).
Montage
Sortir le financier pistache du réfrigérateur et le détailler en 6 ronds selon la taille du socle du moule utilisé.
Pocher la mousse chocolat blanc dans les empreintes à mi-hauteur. À l’aide de la mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords du moule, de manière à retirer les bulles d’air.
Démouler les 6 inserts, puis les insérer dans la mousse (partie bombée directement au contact de la mousse chocolat blanc).
Combler les empreintes jusqu’à 6 mm du bord avec le restant de mousse.
Ajouter les bases financiers + croustillant en les enfonçant légèrement à ras du moule.
Les biscuits doivent être à ras du moule.
Filmer au contact puis congeler une nuit complète.
Jour J : Démoulage et décongélation
Sortir les entremets congelés du moule.
Procéder immédiatement à un flocage de spray velours blanc, puis les laisser décongeler au réfrigérateur durant 4 heures.
Décorer selon les envies avant service.
Conservation
Conserver jusqu’à 48 h au réfrigérateur après décongélation.
Le saviez-vous ?
La mousse chocolat blanc doit être incorporée lorsque la base chocolatée est autour de 30°C. Trop chaude, elle ferait retomber la crème fouettée ; trop froide, elle commencerait à figer avant le montage.
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