Fraisier à la crème diplomate

Matériel et organisation

• Balance de cuisine

• Robot pâtissier muni du fouet

• Batteur électrique

• Thermomètre de cuisson

• Culs de poule

• Maryse

• Fouet à main

• Spatule coudée

• Plaque de cuisson

• Papier cuisson

• Cercle à pâtisserie de 20 cm sur 6 cm de haut

• Planche à découper

• Rhodoïd

• Poche à douille

• Pinceau alimentaire

• Grille de refroidissement

Organisation :

J-1 : crème pâtissière + biscuit joconde + sirop + crème diplomate + montage
jour J : glaçage + décoration + dégustation

Le planning est donné à titre indicatif.

Ingrédients

Biscuit joconde
195 g poudre d’amande
195 g sucre glace
4 œufs
215 g blancs d’œufs
26 g sucre
26 g beurre
48 g farine

Sirop à la vanille
120 ml eau
70 g sucre
30 ml kirsch
1 gousse vanille

Crème diplomate à la vanille
360 ml lait entier
60 g jaunes d’œufs
80 g sucre
30 g maïzena
15 g beurre
1 gousse vanille
9,5 g gélatine (4,75 feuilles)
430 ml crème liquide entière 30 % mg minimum

Montage et finition
740 g fraises sucrées
300 g confiture de fraises très sucrée (pour un effet miroir sans coulures)

Préparation

Note perso : le fraisier est pour moi LE gâteau. C’est celui que ma maman commandait chez le pâtissier pour mes anniversaires. Une véritable madeleine de Proust, que j’aime aujourd’hui refaire maison.

J-1

Commencer par la crème pâtissière qui a besoin d’une prise au froid.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait entier, les grains de vanille et la gousse fendue en deux. Porter à ébullition.
Parallèlement dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la maïzéna, et mélanger au fouet pour avoir une préparation homogène.
Quand le lait est à ébullition, retirer la gousse de vanille puis le verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en remuant à l’aide du fouet à main.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer. Poursuivre ensuite la cuisson 2 minutes puis retirer du feu.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger au fouet à main pour la faire fondre.
Enfin, ajouter les petits dés de beurre froid, mélanger de nouveau pour incorporation.
La crème pâtissière est terminée. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Le biscuit joconde

Préchauffer le four à 210°C.
Dans le bol du robot, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajouter les œufs entiers en fouettant jusqu’à obtenir un mélange qui double de volume.
Faire fondre le beurre au micro-ondes à puissance moyenne. Le laisser tiédir
Parallèlement, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre à l’aide du batteur électrique, on veut obtenir un bec d’oiseau souple..
Ajouter le beurre tiédi au mélange poudres/œufs, mélanger à la maryse pour l’incorporer, puis verser la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse.
Terminer en incorporant délicatement à la maryse, les blancs d’œufs en neige. Veiller à ne pas casser le volume. L’appareil à biscuit est prêt.

Pocher l’appareil sur une plaque à génoise ou sur du papier cuisson sur 1cm d’épaisseur. Il faudra détailler 2 cercles de 18 cm. Lisser la surface pour avoir une épaisseur régulière.

Enfourner à four chaud et cuire le biscuit 6 à 8 minutes, il doit être doré et encore bien moelleux.
A la sortie du four, le démouler délicatement et le laisser refroidir.

Détailler ensuite deux disques de 18 cm, chablonner l’un des deux de chocolat blanc (pour éviter qu’il ne colle au plat de service). Lorsque les biscuits sont complètement refroidis, les filmer et les conserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Le sirop

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et la vanille. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre, puis hors du feu, ajouter le kirsch. Laisser refroidir et réserver jusqu’au montage.

Préparer les fraises

Après les avoir nettoyées, séchées et équeutées, les découper en deux dans le sens de la longueur.
Pour avoir un rendu régulier sur le contour du fraisier, aligner les fraises par rangée sur une planche à découper, les recouper à leur base pour avoir des demi-fraises de même taille.

La crème diplomate

Après repos au frigo de la crème pâtissière, la travailler au batteur électrique pendant environ 1 minute. Elle doit retrouver sa souplesse et son onctuosité. La mettre de côté quelques instants.

Après avoir mis le bol et le fouet du robot au congélateur durant 10 minutes, monter la crème liquide entière en crème fouettée légère.
Travailler rapidement de nouveau la crème pâtissière au batteur électrique, puis incorporer 1 à 2 cuillères de crème fouettée toujours au batteur électrique pour détendre la crème pâtissière.
Enfin, incorporer la crème fouettée en deux fois à la crème pâtissière en mélangeant cette fois délicatement à la maryse en soulevant la crème.
On doit obtenir une crème diplomate légère et homogène. La débarrasser dans une poche à douille (sans douille) et passer immédiatement au montage.

Le montage

Placer un cercle à pâtisserie sur le plat de présentation. Choisir un plat à fond plat. Chemiser l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd. Disposer les fraises face coupée contre le cercle en les serrant bien les unes aux autres. Elles doivent se tenir entre elles.

Déposer le disque de génoise chablonné au centre, face chablonné contre le plat de présentation. Il doit bien être collé aux fraises, sans espace. L’imbiber à l’aide d’un pinceau, du sirop à la vanille préalablement chauffé.
Pocher sur le disque de la crème diplomate en commençant par combler les espaces entre les fraises, puis en pochant la crème au centre en escargot sur 1 cm d’épaisseur.
A l’aide de la petite spatule coudée, faire remonter la crème contre les parois du cercle pour éviter les éventuels trous d’air au démoulage.
Garnir le centre du gâteau de fraises coupées en deux en les enfonçant dans la crème diplomate.
Recouvrir les fraises d’une fine couche de crème, lisser avec la spatule coudée.
Garnir d’une nouvelle couche de fraises mais cette fois, coupées en petits morceaux.
Combler les espaces avec un peu de crème diplomate, lisser de nouveau.
Déposer le second disque de génoise en appuyant légèrement. L’imbiber avec le sirop vanille préalablement chauffé.
Recouvrir le tout avec la crème diplomate restante pour arriver au bord du cercle à pâtisserie.
Lisser à la spatule coudée pour avoir une surface plane.

Filmer la surface du fraisier avec du film alimentaire et le réserver 6 heures minimum (une nuit c’est mieux) au réfrigérateur avant de le démouler et de le décorer.

Jour J

2 heures avant de servir le fraisier, chauffer la confiture de fraises au micro-ondes, puis la passer au tamis pour retirer les grains. La laisser tiédir.
Sortir le fraisier du réfrigérateur, retirer le film alimentaire, remonter de 3 mm le cercle à pâtisserie pour pouvoir mieux appliquer la confiture en glaçage miroir. Verser la confiture tiédie sur le gâteau en commençant par le centre, puis la répartir sur toute la surface avec le dos d’une cuillère à soupe ou avec la spatule coudée.
Remettre ainsi au réfrigérateur durant 1h30 à 2h.

Après repos et quelques minutes avant dégustation, retirer délicatement le cercle à pâtisserie en le remontant.
Décorer le fraisier à votre convenance, avec des fraises fraîches entières et coupées en deux, par exemple.

Au dernier moment, juste avant de servir le fraisier, retirer délicatement le rhodoïd. Éventuellement, lisser la crème sur le contour avec un grand couteau plat.

Conservation

Conserver sous cloche à gâteau au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Sortir 20 minutes avant dégustation.

Le saviez-vous ?

La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, ce qui permet d’obtenir une texture plus légère tout en gardant une bonne tenue au montage.