Roulés de pâte levée garnis de beurre, sucre et cannelle, façonnés en spirales puis cuits ensemble. La fermentation développe la mie et les arômes. Servir tièdes pour une texture souple et une garniture fondante.
∴ Avant de pétrir vos pains et brioches …
se référer aux astuces et origines pour mieux réussir cette recette.
| Préparation | Cuisson | Nbre | Difficulté |
|---|---|---|---|
| 7h (inclus les temps de repos) | 20 minutes | 10 | Difficile |
Matériel et organisation
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier avec le crochet
- Fouet à main
- Rouleau à pâtisserie
- Cul de poule ou saladier
- Maryse
- Corne
- Spatule coudée
- Pinceau
- Film alimentaire
- Ficelle de cuisine
- Moule rond ou rectangulaire (pouvant contenir les 10 Roulés à la cannelle. Il faut laisser de la place entre chaque roulé pour bien faire gonfler la brioche).
Personnellement, j’utilise un moule rectangulaire beurré et fariné dans lequel j’ajoute un rectangle de papier cuisson dans le fond du moule.
Organisation :
Peser les œufs battus et les placer au frais avant le pétrissage. Couper le beurre en morceaux et laisser à température ambiante. Préparer le moule. Anticiper les temps de pousse, le repos au froid et le façonnage.
Ingrédients
Pâte à brioche pour les roulés
20 g levure boulanger fraîche
104 g œufs entiers
220 g lait entier
500 g farine t45
75 g sucre
3 g sel
100 g beurre doux
Garniture à la cannelle
120 g beurre doux
9 g cannelle
90 g sucre cassonade
Sirop
40 g sucre
40 g eau
Préparation
Note perso : les cinnamon rolls, ça se mérite ! Ils demandent du temps et de la patience, entre les pousses et le façonnage, mais une fois sortis du four, ils sont si parfumés à la cannelle et moelleux qu’ils sont dévorés en un rien de temps.
Commencer par le pétrissage
Verser dans la cuve du robot muni du crochet, dans cet ordre, la levure fraîche émiettée, les œufs, le lait, la farine, puis le sel et le sucre.
Démarrer le pétrissage à vitesse lente (vitesse 1) pendant environ 4 minutes. Lorsque les ingrédients commencent à bien s’amalgamer, passer en vitesse 2.
Toutes les 2 à 3 minutes, arrêter le robot, racler les parois de la cuve avec une corne, puis relancer le pétrissage afin d’obtenir un mélange homogène.
Au bout d’environ 15 minutes, interrompre le pétrissage pour éviter d’échauffer la pâte. Veiller à ce que sa température ne dépasse pas 25 °C afin de préserver l’action de la levure.
Remettre ensuite le robot en marche, toujours à la vitesse 2 et incorporer le beurre progressivement. Racler régulièrement les parois pour permettre une bonne intégration de la matière grasse.
Continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple, qui forme une boule et se détache des parois de la cuve.
Obtenir une pâte souple et légèrement collante est normal. Les temps de repos permettront ensuite à la pâte de se raffermir.
Première pousse (le pointage)
Fariner très légèrement le plan de travail en utilisant la farine avec parcimonie pour conserver une pâte bien moelleuse.
Déposer la pâte sur le plan de travail.
L’étirer délicatement puis rabattre les bords vers le centre. Répéter plusieurs fois en faisant tourner la pâte afin de former une boule bien lisse et bien tendue.
Placer la pâte dans un saladier légèrement fariné.
Couvrir d’un torchon propre puis laisser lever entre 1 h 30 et 2 h à température ambiante.
Placer si besoin près d’une source de chaleur douce en hiver. Protéger la pâte des courants d’air.
Laisser doubler de volume.
Dégazage et repos au réfrigérateur
Une fois la pousse terminée, dégazer la pâte directement dans le récipient en enfonçant plusieurs fois le poing.
Transférer la pâte dans un plat rectangulaire et l’aplatir avec la main pour lui donner une forme régulière.
Couvrir soigneusement de film alimentaire pour éviter le dessèchement puis placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Ce passage au froid permet d’obtenir une pâte plus ferme, plus facile à manier et à étaler pour la suite.
La garniture sucre et cannelle
Fouetter le beurre mou jusqu’à obtenir une texture de crème et facile à étaler.
A part dans un bol, mélanger le sucre cassonade et la cannelle.
Façonnage des roulés
Sortir la pâte du réfrigérateur puis la déposer sur un plan de travail très légèrement fariné. Saupoudrer légèrement le pâton pour faciliter la manipulation sans l’assécher.
Étaler au rouleau en un rectangle d’environ 40 × 30 cm et environ 6 mm d’épaisseur. Ajouter un voile de farine uniquement si nécessaire.
Affiner légèrement le bord inférieur du rectangle en pressant avec le doigt pour faciliter la fermeture.
Répartir le beurre crémé en petites noisettes puis l’étaler uniformément à la spatule coudée.
Saupoudrer régulièrement le mélange sucre-cannelle en laissant une bande d’environ 1,5 cm sans garniture sur le bord inférieur pour souder le rouleau.
Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en serrant régulièrement pour former un long boudin. Humidifier légèrement la bande sans garniture puis bien souder.
Si la pâte devient trop souple, placer le rouleau au réfrigérateur environ 30 minutes pour le raffermir.
Couper les 2 extrémités du boudin pour avoir des bords nets puis découper environ 10 tronçons de 3 cm d’épaisseur. Éviter de couper le boudin de pâte directement au couteau, même bien aiguisé, car la lame risque d’écraser la pâte et de déformer les spirales.
Marquer d’abord les repères de découpe tous les 3 cm à l’aide de la lame d’un couteau, simplement pour indiquer l’emplacement des tronçons.
Prendre ensuite un morceau de ficelle de cuisine. Glisser la ficelle sous le boudin à l’emplacement d’un repère, croiser les extrémités sur le dessus puis serrer doucement mais fermement. La ficelle tranche la pâte nettement et proprement, sans l’écraser. Répéter l’opération pour chaque tronçon. Obtenir ainsi des roulés bien réguliers, avec une forme parfaitement préservée.
Disposer les roulés dans le moule en les espaçant légèrement pour leur permettre de gonfler.
Seconde pousse (apprêt) et dorure
Couvrir le moule de film alimentaire et laisser lever entre 1 h et 1 h 30 dans un endroit tiède. Placer par exemple dans un four éteint avec lumière allumée et un petit bol d’eau chaude.
Une fois les roulés bien gonflés, retirer le film puis badigeonner délicatement avec l’œuf battu mélangé à une pincée de sel.
Cuisson
Préchauffer le four à 175 °C en chaleur tournante.
Enfourner environ 20 à 22 minutes jusqu’à coloration dorée.
Pendant la cuisson, porter brièvement à ébullition l’eau et le sucre pour préparer le sirop.
À la sortie du four, badigeonner les roulés de sirop puis remettre quelques instants au four pour le fixer.
Sortir du four puis laisser tiédir environ 30 minutes avant dégustation.
(Pour une version américaine, on peut aussi faire un glaçage avec du fromage à tartiner genre Philadelphia : mélanger 120 g de Philadelphia avec 55 g de sucre glace et 30 ml d’eau chaude. Mélanger à la maryse pour bien incorporer les ingrédients, puis travailler au fouet à main pour obtenir un mélange lisse et homogène. Verser ce glaçage pour les roulés à la cannelle encore chauds).
Conservation
A température ambiante : conserver 2 jours sous une cloche à gâteau. Réchauffer légèrement avant dégustation pour retrouver le moelleux.
Au congélateur : congeler après cuisson et refroidissement complet. Emballer individuellement dans du film alimentaire puis placer dans une boîte hermétique ou un sac congélation bien fermé. Se conserve au congélateur jusqu’à 3 mois .
Sortir les rolls congelés du congélateur et les placer dans un récipient hermétique ou sous cloche au réfrigérateur la veille de la dégustation. Laisser décongeler lentement toute la nuit (environ 8 à 12 heures).
Le saviez-vous ?
Ces roulés sont proches des brioches à la cannelle traditionnelles de Suède, appelées kanelbullar, dont la fermentation longue développe la texture aérée et les arômes épicés.
Laisser un commentaire