Entremets mangue-passion, insert framboise

Matériel et organisation

• Cercle à entremets de 20 cm

• Cercle à entremets de 18 cm
• Rhodoïd
• Balance alimentaire
• Robot ou un batteur électrique
• Tamis
• Fouet à main
• Maryse
• Spatule coudée
• Saladier ou cul de poule
• Poche à douille
• Plaque de cuisson
• Papier cuisson

• Thermomètre de cuisine

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.
J-2 : insert à la framboise
J-1 : dacquoise amande + mousse mangue-passion + montage
jour J : finition : flocage ou glaçage miroir

Il est tout à fait possible de préparer cet entremets bien en avance et de la laisser plusieurs jours au congélateur.

Ingrédients

Dacquoises amande

100 g de blancs d’œufs
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre

Insert framboise

150 g de purée de framboise
15 g de sucre en poudre
2,5 g de gélatine en feuilles

Mousse mangue-passion

125 g de purée de mangue
125 g de purée de fruit de la passion
70 g de sucre
6 g de gélatine en feuilles
300 g de crème liquide entière 30% mg, bien froide

Préparation

Note perso : une petite touche de couleur et de soleil dans l’assiette, un vrai rayon de soleil en plein hiver, qui apporte plaisir et gourmandise à chaque bouchée.

J-2 L’insert framboise

Commencer par chemiser le cercle de 18 cm : découper un morceau de film plastique plus large que le cercle. Poser le film sur le plan de travail puis placer le cercle par-dessus. Tirer le film vers l’extérieur pour bien le tendre et le lisser afin d’éviter les plis. Le fond doit être parfaitement étanche. Puis découper une bande de rhodoïd, la placer à l’intérieur, bien plaquée contre la paroi, sans pli.
Le cercle est prêt à recevoir l’insert pour être coulé puis mis au froid.

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 15 minutes.
Parallèlement, faire chauffer la purée de framboise avec le sucre dans une casserole, jusqu’aux premiers frémissements.
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger soigneusement jusqu’à dissolution complète.
Verser la préparation dans un cercle de 18 cm chemisé et posé sur une plaque pouvant aller au congélateur.
Placer au congélateur pour une nuit complète afin d’obtenir un insert bien ferme.

J-1

Les dacquoises amande

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace, puis les mélanger dans un saladier.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis serrer avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture souple, dite « bec d’oiseau ».
Incorporer délicatement à l’aide de la maryse, le mélange de poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
Mettre l’appareil dans une poche à douille sans douille) et pocher deux disques sur un papier cuisson, un de 20 cm et un de 18 cm de diamètre. Pour plus de facilité, je vous conseille de tracer des gabarits au dos de la feuille de cuisson.
Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à légère coloration.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de décoller les deux disques du papier cuisson. Réserver.

La mousse mangue-passion

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 15 minutes.
Parallèlement, mélanger les purées de mangue et de passion avec le sucre. Faire chauffer environ un tiers de ce mélange à feu doux. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à complète dissolution. Puis incorporer le reste des purées froides.
Laisser redescendre la préparation à environ 30°C.
Mettre le bol du robot et le fouet au congélateur durant 10 minutes.
Monter la crème liquide entière bien froide en crème fouettée souple.
Lorsque la première préparation est à 30°C, incorporer délicatement la crème fouettée en 3 fois, à l’aide de la maryse afin d’obtenir une mousse légère et homogène.
Passer immédiatement au montage.

Le montage

Chemiser l’intérieur du cercle de 20 cm avec une bande de rhodoïd.
Déposer au fond le disque de dacquoise de 20 cm.
Verser la moitié de la mousse mangue-passion en veillant à bien à faire remonter la mousse contre les parois à l’aide de la spatule coudée.
Positionner au centre le disque de dacquoise de 18 cm au centre. Appuyer délicatement sur le disque pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Démouler l’insert framboise congelé et le déposer par-dessus. Appuyer délicatement sur l’insert pour faire chasser les éventuelles bulle d’air.
Recouvrir avec le reste de mousse mangue-passion et lisser soigneusement la surface avec la spatule coudée.
Placer l’entremets au congélateur pour une nuit minimum.

Jour J : la finition

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le cercle puis le rhodoïd immédiatement pour obtenir des bords bien nets.
Laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant environ 6 heures.

Décorer juste avant le service avec quelques framboises fraîches ou de fines tranches de mangue.

(On peut aussi faire un glaçage miroir transparent ou faire un flocage de spray velours).

Conservation

Conserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’à 48 heures après décongélation. Possible de le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur, bien filmé, sans la décoration finale.

Le saviez-vous ?

La dacquoise, originaire de la ville de Dax dans le Sud-Ouest de la France, doit son nom à cette ville. Sa texture légère et moelleuse provient du mélange de blancs d’œufs montés en neige et de poudre d’amandes ou de noisettes. Elle supporte parfaitement les mousses et les inserts fruités grâce à sa légèreté, ce qui en fait la base idéale pour les entremets modernes comme cette version mangue-passion avec insert framboise.