Bûche mandarine chocolat blanc caramel

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Moule à bûche en silicone 1300 ml (25 x 9 cm x H 7 cm) le mien est un Silikomart + moule à insert et tapis de déco pour bûche (optionnel)
• Robot pâtissier
• Tamis
• Thermomètre de cuisson
• Maryse
• Fouet à main
• Culs de poule ou saladiers

• Mini spatule coudée

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.
J-2 : double insert
J-1 : biscuit Joconde + mousse Zéphyr + montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer cette bûche bien en avance et de la laisser plusieurs jours au congélateur. Il ne restera plus qu’à la floquer le jour venu.

Ingrédients

La bûche se compose de :

d’un double insert : crémeux de mandarine + insert de mandarine gélifié
d’un biscuit Joconde aux amandes grillées
d’une mousse Zéphyr caramel

Crémeux à la mandarine

90 g de purée de fruits mandarine
33 g de jaunes d’œufs
53 g d’œufs entiers
26 g de sucre
4 g de gélatine ( soit 2 feuilles)
24 g de beurre doux
12 g de purée de fruits mandarine
8 g de jus de citron

Insert mandarine gélifié

230 g de purée de mandarine
5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)

Biscuit Joconde aux amandes grillées

90 g d’œufs
75 g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
54 g de blanc d’œuf
1 pincée de sel
18 g de sucre semoule
18 g de farine tamisée
12 g de beurre fondu
Zeste d’une mandarine
90 g d’amandes entières

Mousse Zéphyr Caramel (chocolat blanc aux notes de caramel)

72 g de lait entier
Zeste d’une mandarine
0,5 gousse de vanille
5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
275 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel de Cacao Barry
364 g de crème entière froide, montée en crème fouettée souple

Préparation

Note perso : cette bûche est parfaite pour les occasions spéciales. Elle combine des saveurs fraîches et douces, avec une texture légère et gourmande.

J-2
Le crémeux à la mandarine (première partie de l’insert)  

Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide pendant 15 minutes.

Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux les 90g de purée de mandarine et, en parallèle, blanchir au fouet à main, les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.

Verser 1/3 de la purée de mandarine chaude sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuite à la nappe, à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).

Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule. Ajouter la gélatine essorée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dés et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (1 à 2 min).

Enfin, ajouter les 12g de purée de mandarine + le jus de citron et continuer à mixer quelques instants.
Couler à mi-hauteur dans un moule insert et congeler au moins 2h.

L’insert mandarine gélifié (seconde partie de l’insert)  

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.

Dans une casserole, mettre à tiédir la moitié environ de la purée de fruits (environ 70°C), puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution.
Verser dans un cul de poule pour refroidir la préparation, puis ajouter le reste de purée de fruit.
Bien mélanger et couler sur la préparation précédente jusqu’au bord du moule à insert, et remettre au congélateur pour la nuit.

J-1 :

Le biscuit Joconde aux amandes grillées (base de la bûche)

Faire torréfier les amandes entières au four préchauffé à 170°C pendant 14 à 16 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Laisser refroidir légèrement puis concasser grossièrement à l’aide d’un couteau.

Faire fondre le beurre au micro-ondes à puissance moyenne et laisser refroidir.

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs jusqu’à obtenir une pâte uniforme.
Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel et le sucre semoule jusqu’à obtenir un bec d’oiseau souple.
Prélever un tiers des blancs et l’incorporer rapidement au mélange précédent, sans précaution, pour alléger la pâte.
Ajouter ensuite délicatement les deux autres tiers de blancs, en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse pour ne pas casser la masse.
Incorporer ensuite la farine tamisée, puis le beurre fondu refroidi en mélangeant toujours délicatement.

Étaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule silicone à génoise sur une épaisseur d’environ 5 à 6 mm. Parsemer les amandes concassées sur le dessus et enfourner pendant 14 à 16 minutes dans un four préchauffé à 200°C, jusqu’à ce que le biscuit soit doré.
Laisser refroidir sur une grille et découper légèrement plus petit que le moule à bûche, environ 3 mm de moins sur chaque côté.

La mousse Zéphyr Caramel

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.

Faire ramollir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-ondes, le chocolat Zéphyr Caramel pour qu’il soit mou pas fondu).

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les zestes de mandarine et laisser infuser à couvert 10 min. Remettre à chauffer jusqu’à frémissement puis hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger au fouet à main pour la dissoudre.

Verser en 3 fois le lait infusé sur le chocolat Zéphyr Caramel, en mélangeant activement à la maryse à chaque étape pour créer une émulsion.
Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à ce qu’elle devienne brillante. On obtient une belle ganache.
Réserver à température ambiante.

Après avoir mis le bol et le fouet du robot au congélateur durant 10 minutes, monter la crème liquide froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme sinon elle sera difficile à incorporer.

Incorporer 1/3 de la crème montée avec la ganache en mélangeant énergiquement, sans précaution, avec le fouet à main. Il s’agit de détendre la ganache. Puis, à l’aide de la maryse, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation pour ne pas casser la masse. On obtient une mousse Zéphyr caramel.
Passer immédiatement au montage.

Le montage : (montage à l’envers)

Prendre le moule à bûche. Si souhaité, mettre un tapis de déco.
Garnir les 2/3 du moule à bûche avec la mousse Zéphyr Caramel. À l’aide d’une petite spatule, remonter la mousse sur les bords et vérifier que la mousse est bien présente dans tous les coins du moule pour éviter les bulles d’air.

Démouler l’insert mandarine et l’enfoncer bien au centre de la bûche. L’enfoncer avec précaution pour faire remonter la mousse sur les bords.
Recouvrir de mousse Zéphyr Caramel jusqu’à 5 mm du bord, lisser à la spatule coudée et poser le biscuit avec la base croustillante en contact avec la mousse.
Enfin, presser légèrement, lisser les bords avec une spatule.

La bûche est prête, la réserver au minimum une nuit au congélateur.

Jour J : finition

Démouler la bûche encore congelée, puis la déposer sur une grille. Pulvériser immédiatement un spray velours blanc ivoire sur toute la surface pour un effet velouté.
Puis mettre la bûche sur le plat de présentation et la laisser décongeler au réfrigérateur durant 7 heures.
Il restera à la décorer selon vos envies.

Conservation

Une fois décongelée, cette bûche se garde 48h au réfrigérateur.

Le saviez-vous ?

La mandarine utilisée dans cette bûche apporte non seulement de la fraîcheur, mais aussi un équilibre parfait avec la douceur du chocolat blanc. L’acidité naturelle du fruit aide à sublimer la gourmandise de la mousse Zéphyr Caramel.