Bûche coco, citron vert, vanille

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Moule à bûche 1300 ml (25 x 9 cm x H 7 cm) + tapis de déco. Le mien est de la marque Silikomart
• Râpe microplane
• Maryse
• Fouet à main
• Culs de poule ou saladiers, bols
• Thermomètre de cuisson
• Mixeur plongeant

• Spatule coudée

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.
J-2 : le double insert
J-1 : le croustillant coco + le biscuit dacquoise + la mousse vanille + le montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer cette bûche bien en avance et de la laisser plusieurs jours au congélateur. Il ne restera plus qu’à la floquer.

Ingrédients

La bûche se compose :

d’une dacquoise coco citron vert
d’un double insert : crémeux coco vanille et crémeux citron vert
d’un croustillant coco
d’une mousse à la vanille

L’insert crémeux coco vanille

180g de crème de coco
55g de jaunes d’œufs
1 œuf
20g de sucre
70g de beurre
1,5 feuille de gélatine (3g)
1 gousse de vanille

L’insert crémeux citron vert

Le jus d’un citron vert
40g de sucre
25g de beurre
1 œuf
½ feuille de gélatine (1g)
Colorant vert hydrosoluble en poudre

Le croustillant coco

50g de noix de coco râpée
50g de farine
50g de sucre
50g de beurre

La dacquoise coco citron vert

60g de blancs d’œufs
20g de sucre
50g de sucre glace
20g de farine
30g de noix de coco râpée
20g de poudre d’amande
Le zeste d’un citron vert

La mousse à la vanille

150g de lait entier
150g de crème liquide entière 30% m.g
5 jaunes d’œufs
70g de sucre
400g de crème liquide entière 30% m.g
4 feuilles de gélatine (8g)
2 gousses de vanille

Préparation

Note perso : j’aime particulièrement cette bûche pour son équilibre entre fraîcheur et douceur.

J-2 : Réaliser le double insert

Insert coco vanille

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.

Verser la crème de coco dans une casserole, ajouter les grains de vanille et la gousse fendue, puis faire chauffer doucement pour infuser.

Mettre les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre dans un saladier et fouetter au fouet à main pour obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.

Verser les deux tiers de la crème chaude sur le mélange aux œufs tout en fouettant afin d’éviter la cuisson trop rapide des œufs.
Reverser le tout dans la casserole contenant le reste de crème de coco. Faire cuire à la nappe à 82–84° en mélangeant avec une maryse jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la dissoudre complètement.
Filtrer la préparation afin d’obtenir un crémeux bien lisse.

Laisser la température descendre jusqu’à environ 36° puis ajouter le beurre froid coupé en dés. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement homogène. Le crémeux est prêt.
Verser le crémeux dans le moule à insert, en remplissant environ deux tiers de sa hauteur.
Mettre au congélateur pendant une heure.

Insert citron vert

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide durant 15 minutes.

Mettre l’œuf entier, le jus de citron vert et le sucre dans une casserole. Fouetter au fouet à main pour obtenir un mélange uniforme.
Faire chauffer doucement en mélangeant à la maryse jusqu’à atteindre 83°, ce qui permet d’obtenir une crème légèrement épaisse.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, puis incorporer le beurre froid en dés. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation.
Ajouter une pointe de colorant vert pour rappeler la saveur citron vert.

Verser le crémeux citron vert sur le crémeux coco déjà pris dans le moule. Lisser la surface pour obtenir un insert bien net.
Mettre au congélateur pour au minimum six heures, idéalement toute une nuit.

J-1 :
Le croustillant noix de coco
Mettre la farine, le sucre, la noix de coco râpée et le beurre légèrement mou dans un saladier. Mélanger avec une maryse pour obtenir une texture sableuse.

Déposer la préparation sur une feuille de papier cuisson. Étaler à la spatule en formant un rectangle plus grand que la base de la bûche. Pour plus de facilité, je vous conseille de tracer un gabarit au crayon au dos du papier cuisson.
Veiller à garder une épaisseur uniforme.
Réserver au réfrigérateur pendant vingt minutes pour raffermir la pâte.

Préchauffer le four à 170°.

Enfourner de quinze à vingt minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Laisser refroidir une dizaine de minutes puis découper un rectangle à la taille du moule. Réserver.

La dacquoise coco citron vert
Préchauffer le four à 170°.

A l’aide du robot ou d’un batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige puis ajouter progressivement le sucre afin d’obtenir une texture ferme et brillante.
Tamiser le sucre glace et la farine au dessus des blancs en neige, ajouter la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le zeste de citron vert sur les blancs montés.
Incorporer délicatement à la maryse pour garder une texture aérienne et ne pas casser la masse.

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle plus un peu plus grand que la base de la bûche. Je vous conseille de tracer un gabarit au crayon au dos du papier cuisson.
Faire cuire environ quinze minutes. Laisser complètement refroidir avant de le découper à la bonne taille.
Réserver.

La mousse à la vanille
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 minute.

Verser le lait, 150 g de crème liquide, les graines et les gousses de vanille dans une casserole, puis porter à ébullition.

Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre.

Verser le mélange chaud sur les jaunes tout en remuant, puis remettre dans la casserole. Cuire à la nappe à 82–83° sans cesser de mélanger avec la maryse, jusqu’à épaississement. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger soigneusement pour la dissoudre.
Réserver et laisser refroidir la préparation à 25–27°C.

Après avoir mis le bol et le fouet du robot au congélateur durant 10 minutes, monter les 400 g de crème bien froide en crème fouettée. La crème fouettée ne doit pas être trop ferme, on aurait du mal à l’incorporer.

Incorporer délicatement la crème anglaise vanillée en plusieurs fois à la maryse pour obtenir une mousse légère et homogène.

Le montage  : (montage à l’envers)
Verser une partie de la mousse à la vanille dans le moule à bûche habillé d’un tapis de décor ou d’un rhodoïd pour faciliter le démoulage. Faire remonter la mousse sur les côtés pour éviter les bulles d’air au démoulage. Lisser la surface.

Mettre le moule dix minutes au congélateur afin de créer une légère prise qui empêchera l’insert de s’enfoncer.

Déposer l’insert coco–citron vert au centre en appuyant légèrement pour le faire descendre dans la mousse.
Recouvrir d’un peu de mousse à la vanille pour bien envelopper l’insert.
Déposer la dacquoise en appuyant légèrement.
Compléter les bords avec la mousse, puis étaler une fine couche de mousse sur la dacquoise afin de favoriser l’adhérence du croustillant.
Terminer en posant le croustillant coco et appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre la bûche au congélateur pour une nuit complète.

jour J : la finition
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et procéder immédiatement au flocage de spray velours blanc. La mettre sur un plat de service et la laisser décongeler 7 heures au réfrigérateur.

Conservation
La bûche décongelée, se conserve 48h au réfrigérateur.

Le saviez-vous ?

La cuisson « à la nappe » signifie que la crème nappe la spatule d’une fine couche régulière. Cette technique permet d’obtenir des crémeux très stables et d’éviter la surcuisson des œufs. C’est l’un des gestes clés en pâtisserie.