Test de la box « je fais mon Panettone »

Matériel et organisation

• Robot pâtissier avec crochet pétrisseur

• Saladier pour le levain

• Petits bols pour fruits et zestes

• Cuillère en bois ou spatule pour mélanger

• Corne de pâtisserie pour racler la pâte

• Moule à panettone (carton ou grand moule haut adapté)

• Film alimentaire

• Pinceau de cuisine pour la dorure

• Grille de refroidissement (optionnel)

Organisation :

Commencer par préparer le levain.
Puis faire tremper les raisins secs dans le rhum.

Ingrédients

12 g de levure boulangère déshydratée
4 g d’acide ascorbique
55 g de rhum brun
12 g d’arôme de vanille liquide
75 g de raisins secs
75 g d’écorces d’orange confites
12 g de sucre perlé
15 g d’amandes effilées
360 g de farine T55
½ cuillère à café de sel
65 g de sucre en poudre
85 g d’œufs entiers
30 g de jaunes d’œufs
120 g de lait entier
30 g de jus d’orange pressée
210 g de beurre froid
Le zeste d’une orange bio
1 œuf entier (pour la dorure)

Préparation

Avant même de commencer, il faut préciser que cette box propose une version simplifiée du panettone. La recette traditionnelle demande beaucoup plus de temps, de patience et de technique, avec parfois plusieurs levées et un levain naturel.

Le kit contient quelques ingrédients secs auxquels il faut ajouter : de la farine T55, du sel, du sucre, des œufs, du lait,
du beurre, une orange. Le rhum fourni dans le kit ne me semble pas de grande qualité, j’ai donc utilisé le mien.
Même chose pour la vanille liquide : j’ai préféré utiliser une vanille de meilleure qualité pour apporter un parfum plus subtil au panettone.

La fiche explicative fournie est bien faite et se suffit à elle-même si l’on connaît déjà un peu la technique du pétrissage et des levées. Un débutant peut éventuellement se sentir un peu vite emporté à certains moments, d’où l’intérêt des détails supplémentaires que je vous propose ci-dessous.

La box “Je fais mon Panettone” est, selon moi, une porte d’entrée pour découvrir cette brioche italienne emblématique sans se lancer dans la version ultra technique, mais elle reste assez superflue : on peut très bien s’en passer. Le résultat n’en est pas moins gourmand, moelleux et parfumé.

En conclusion, je reprends ici la recette en y ajoutant quelques détails essentiels. Je le redis, ce n’est pas la recette traditionnelle !

Préparer le levain de départ
Faire tiédir 45 g de lait (il doit être à environ 26 °C, tiède au doigt, surtout pas chaud).
Dans un petit saladier, mettre la levure sèche, les 45 g de lait tiède, une cuillère à soupe de sucre en poudre et 30 g de farine (prélevés sur les 360 g de farine).
Mélanger à la cuillère pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Filmer au contact.
Laisser reposer 45 minutes dans un endroit chaud (près d’un radiateur)
La préparation doit légèrement gonfler : c’est le levain de départ.

Préparer les garnitures
Mettre les raisins secs à tremper dans le rhum. Laisser tremper pendant que le levain repose.
Couper les écorces d’orange confites en petits cubes réguliers, réserver dans un bol.

Zester l’orange bio dans un autre bol, réserver.

Commencer le pétrissage
Mettre la pâte levée (le levain) dans la cuve du robot muni du crochet.
Ajouter par-dessus, dans cet ordre : le reste de la farine, le sel, le reste de sucre en poudre, l’acide ascorbique, l’arôme de vanille liquide, le zeste d’orange.
Mélanger au crochet vitesse 1 durant 3 minutes.
Passer ensuite à la vitesse 2 durant 3 minutes supplémentaires.
À l’aide d’une corne, racler les bords de la cuve pour ramener toute la pâte vers le centre.

Incorporer les liquides
Sans arrêter le robot, garder la vitesse sur 2.
Verser les ingrédients liquides petit à petit, surtout pas en une fois :
verser d’abord le reste du lait, ajouter le jus d’orange, ajouter ensuite les œufs entiers et les jaunes légèrement battus. Pétrir durant 20 minutes à vitesse 2.
Une boule commence à se former : la pâte devient plus lisse et souple.

Ajouter le beurre
Ajouter le beurre froid coupé en petits dés, en plusieurs fois. Attendre que les dés de beurre soient incorporés avant de mettre les suivants. Continuer à pétrir durant 10 minutes, toujours à vitesse 2.
La pâte devient brillante et élastique.

Ajouter les fruits

Égoutter les raisins secs. Presser légèrement si besoin pour enlever l’excédent de rhum.
Ajouter les raisins, puis les écorces d’orange confites dans la cuve.
Mélanger à vitesse 3 juste le temps de les répartir dans la pâte, sans trop la déchirer.
La pâte est collante, c’est normal.

Première pousse
Laisser la pâte dans le bol du robot. Filmer au contact.
Laisser la pâte pousser pendant 1 heure près d’une source de chaleur (par exemple devant un radiateur).
À la fin de ce temps, la pâte a gonflé.

Graisser le moule
Prendre un moule à panettone, un moule spécial en carton fait parfaitement l’affaire.
Graisser l’intérieur en pulvérisant un spray de graissage pour démoulage (ou en beurrant soigneusement si vous n’avez pas de spray).

Dégazer et façonner
Verser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Dégazer la pâte en appuyant doucement avec les mains pour chasser une partie de l’air.
Ramener les bords de la pâte vers le centre pour former une boule.
Retourner la boule, la dégazer encore puis la déposer dans le moule à panettone ou un grand moule haut adapté, préalablement graissé.

Deuxième pousse
Laisser pousser 1h30 à température ambiante, sans couvrir. La pâte doit encore gonfler et bien remplir le moule.

Dorure et finition
Préchauffer le four à 160 °C, chaleur statique.

Préparer la dorure en battant un œuf entier.
Badigeonner la surface du panettone avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Parsemer les amandes effilées et le sucre perlé sur toute la surface.

Cuisson
Enfourner pour 1h25 environ à 160 °C.

Surveiller la coloration : si le dessus colore trop vite, couvrir avec une feuille de papier aluminium en cours de cuisson. Vérifier la cuisson en plantant une brochette au centre : elle doit ressortir sèche.
Sortir le panettone du four. Laisser refroidir dans le moule sur une grille

Conservation

Le laisser refroidir complètement, puis l’envelopper dans du film alimentaire. Le panettone se conserve ainsi 3 à 4 jours tout en restant moelleux.

Le saviez-vous ?  Le rôle de l’acide ascorbique

Il a plusieurs rôles importants :
– Renforcer le réseau de gluten : il aide la pâte à mieux se tenir, ce qui donne une mie plus régulière et plus aérienne.
– Améliorer la pousse : la pâte lève souvent mieux et de manière plus stable, ce qui est précieux pour une brioche riche en beurre et en œufs comme le panettone.
L’acide ascorbique, c’est tout simplement de la vitamine C utilisée ici comme améliorant de panification.