Bûche chocolat au lait – noisettes

Matériel et organisation

• Balance alimentaire
• Robot pâtissier
• Blender
• Mixeur plongeant
• Moule à Bûche 25cm x 9cm (volume 1550ml) – le mien est de la marque Silikomart
• Semelle déco pour moule à bûche
• Cercle à tarte rectangulaire pour le biscuit financier env. 27 x 11 cm (à défaut, prendre un moule à cake)
• Culs de poule ou saladiers / bols
• Maryse
• Fouet à main
• Spatule coudée
• Plaque de cuisson

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif.
J-2 : l’insert crémeux noisettes + biscuit financier + croustillant praliné
J-1 : mousse chocolat au lait + le montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer cette bûche plusieurs jours en avance et de la laisser au congélateur en attendant le jour J.

Ingrédients

La bûche se compose :
d’un biscuit financier
d’un insert crémeux aux noisettes
d’un croustillant praliné
d’une mousse au chocolat au lait

Le financier noisettes
120 g de beurre
90 g de poudre de noisettes
120 g de sucre glace
75 g de farine T55
120 g de blanc d’œuf
Optionnel : 30g de chocolat noir (pour le chablonnage)

Le crémeux noisettes
225 g de noisettes
60 g de lait entier
210 g de crème liquide entière 30% m.g
105 g de sucre
3,6 g de gélatine

Le croustillant praliné
65 g de chocolat de couverture au lait 40%
83 g de praliné
70 g de biscuits gavottes

La mousse chocolat au lait
5 g  gélatine
360 g de chocolat de couverture au lait 40%
ou 405 g de chocolat de couverture 35 %
113 g de lait entier
450 g de crème fleurette entière 30% m.g

Finition
spray velours brun

Préparation

Note perso : à la maison, cette bûche a fait l’unanimité. Le mariage noisettes/praliné/chocolat au lait a vraiment plu à tout le monde, au point qu’on m’a déjà demandé de la refaire. Concernant la finition, j’ai laissé la bûche brute, sans flocage ni glaçage.

J-2 :
Le financier noisettes :

Préchauffer le four à 170°C.
Placer le cercle à tarte rectangulaire (ou moule à cake) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrer généreusement l’intérieur du moule.

Dans une casserole, déposer le beurre.
Faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un beurre noisette : le beurre va fondre, puis il va chanter, devenir ambré et émettre une bonne odeur de noisette.
Une fois cette couleur obtenue, retirer immédiatement la casserole du feu pour éviter de brûler le beurre.
Filtrer le beurre à travers une petite passoire dans un bol ou un ramequin, puis laisser tiédir à température ambiante.

Dans un cul de poule, verser la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet à main pour bien répartir les ingrédients secs.
Ajouter le beurre noisette tiédi dans le cul de poule.
Mélanger à l’aide de la maryse jusqu’à obtenir une pâte épaisse, sans farine apparente.

Verser ensuite les blancs d’œufs (non montés).
Mélanger délicatement à la maryse, en raclant bien le fond et les bords du cul de poule, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser la pâte dans le moule rectangle beurré .
Lisser grossièrement la surface avec la spatule coudée pour répartir la pâte sur toute la longueur.

Enfourner pendant environ 25 minutes à 170°C.
Vérifier la cuisson : piquer le centre avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche ou très légèrement humide mais sans pâte crue.
Sortir le biscuit du four, laisser refroidir complètement dans le moule, puis démouler délicatement.
Poser le biscuit sur une planche et le retailler en un rectangle régulier de 25 cm x 9 cm pour qu’il corresponde à la taille du moule à bûche.

Optionnel : chablonnage du biscuit

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 20–30 secondes à puissance moyenne, en mélangeant entre chaque étape pour éviter de le brûler.
Lorsque le chocolat est bien lisse, déposer le biscuit sur une grille (ou une feuille de papier cuisson).
À l’aide d’un pinceau de cuisine, napper une seule face du biscuit d’une fine couche de chocolat.
Laisser figer au réfrigérateur environ 15 minutes.
Ce chablonnage permet d’ajouter du croquant, mais reste facultatif.

Le crémeux noisettes

Préchauffer le four à 150°C.
Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner pour environ 10 minutes pour les torréfier : les noisettes doivent légèrement colorer et dégager une bonne odeur.

Pendant la torréfaction, hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau durant 15 minutes.

Sortir les noisettes du four et laisser refroidir quelques minutes.
Frotter les noisettes entre les mains ou dans un torchon propre pour retirer une grande partie de la peau. Laisser quelques peaux n’est pas grave. Verser les noisettes dans le bol du blender ou du mixeur.
Mixer jusqu’à obtenir une poudre, puis continuer de mixer pour obtenir une texture plus pâteuse (comme un début de praliné). Ajouter le lait dans le blender, puis mixer à nouveau pour obtenir une pâte plus souple.

Dans une casserole, verser la crème liquide entière et le sucre. Porter à frémissement en mélangeant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine en la pressant délicatement entre les doigts, puis l’ajouter dans la crème chaude.
Mélanger au fouet à main jusqu’à dissolution complète de la gélatine.

Verser le mélange crème/sucre/gélatine chaud sur la pâte de noisettes dans le blender.
Mixer longuement jusqu’à obtenir un crémeux le plus lisse possible.
Si besoin, racler les parois du blender avec une maryse et mixer à nouveau.

Verser le crémeux noisettes dans le moule à insert de la bûche. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
Placer immédiatement le moule à insert au congélateur, à plat, pour que le crémeux prenne bien.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne par tranche de 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de chauffe.
Ajouter le praliné au chocolat fondu. Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Prendre les gavottes et les écraser grossièrement pour obtenir de grosses miettes et non une poudre fine.
Verser les miettes de gavottes dans le mélange chocolat/praliné et mélanger délicatement à la maryse pour bien enrober les morceaux de biscuit, sans trop les écraser.

Sortir le biscuit financier (déjà taillé) du réfrigérateur ou du plan de travail.
Déposer le croustillant praliné sur la surface du biscuit et l’étaler à l’aide de la spatule coudée.
Former une couche régulière mais sans trop tasser : garder un peu de volume pour conserver le côté croustillant lors de la dégustation.
Placer le biscuit garni de croustillant au congélateur, bien à plat, pour qu’il durcisse.

J-1
La mousse chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Parallèlement, dans une casserole, chauffer le lait. Porter à légère ébullition, puis retirer du feu.
Égoutter la gélatine en la pressant délicatement entre les doigts, puis l’ajouter dans le lait chaud. Mélanger au fouet jusqu’à dissolution complète.

Verser le lait chaud gélifié en plusieurs fois sur le chocolat fondu. Mélanger d’abord au centre à la maryse pour créer une émulsion, puis élargir le mouvement en formant de petits cercles.
Utiliser ensuite un mixeur plongeant pour lisser le tout et obtenir une ganache brillante sans morceaux.
Laisser tiédir la ganache, pour atteindre 35°C.

Verser la crème liquide bien froide dans la cuve du robot pâtissier (mis au préalable au congélateur).
Monter la crème au fouet, en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture souple : la crème doit former un bec mou sur le fouet, sans être trop ferme.

Verser environ la moitié de la crème montée dans le mélange chocolat/lait tiédi.
Mélanger délicatement à la maryse, en partant du centre puis en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas casser la crème. Ajouter ensuite le reste de crème montée et continuer de mélanger délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène. La mousse est un peu fluide, elle épaissira au froid et se stabilisera lors de la congélation.
Passer immédiatement au montage pour éviter que la mousse ne fige dans le bol.

Le montage : (montage à l’envers)

Préparer le moule à bûche. Si comme moi vous utilisez un moule en silicone : placer la semelle déco au fond du moule, côté décor contre la mousse.
Verser environ la moitié de la mousse au chocolat au lait dans le moule. A l’aide de la spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés de manière à éviter les bulles d’air.
Sortir l’insert crémeux noisettes du congélateur.
Démouler rapidement l’insert gelé, puis le déposer au centre de la mousse. Enfoncer légèrement l’insert pour qu’il soit bien entouré de mousse.
Verser le reste de mousse par-dessus l’insert, presque jusqu’au bord du moule.
Lisser la surface à la spatule coudée.
Sortir le biscuit financier recouvert de croustillant du congélateur. Le placer sur la bûche, le croustillant contre la mousse.
Appuyer doucement pour que la mousse remonte à ras du biscuit et combler les éventuels espaces.
Lisser les bords si nécessaire.

Placer la bûche ainsi montée au congélateur pour la nuit.

Jour J : Flocage + décongélation

Sortir la bûche du congélateur au moment de procéder à la finition. La démouler et procéder immédiatement au flocage de spray velours brun.
Placer la bûche floquée sur un plat de service.
Déposer ensuite au réfrigérateur pour une décongélation lente, pendant environ 7 heures avant dégustation.
Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Conservation

Après décongélation, cette bûche se conserver 48 heures au réfrigérateur, bien protégée.

Le saviez-vous ?

Le beurre noisette doit son nom à deux éléments : sa couleur brun doré qui rappelle la peau des noisettes, et surtout l’arôme qui se développe pendant la cuisson. Cette technique simple intensifier le goût des gâteaux, même sans ajouter de fruits secs.