Bûche vanille vanille de Christophe Felder

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Moule à bûche de 1000 ml (le mien est un Pavoni, 25 x 8,4 cm x ht 7,5 cm)
• Moule à insert
• Robot pâtissier
• Petite passoire
• Fouet à main
• Maryse
• Mini spatule coudée
• Culs de poule ou saladiers
• Pinceau alimentaire

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif

J-2 : palet vanille, croustillant praliné.
J-1 : dacquoise amande, mousse vanille, montage
jour J : flocage de spray velours blanc + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer cette bûche bien en avance et de la laisser plusieurs jours au congélateur. Il restera à la floquer le jour venu.

Ingrédients

La bûche se compose :

d’un biscuit dacquoise à l’amande
d’un croustillant praliné
d’un palet Vanille
d’une mousse à la vanille

Dacquoise à l’amande

60 g de poudre d’amandes
70 g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
25 g de sucre
30 g de chocolat noir pour chablonner la dacquoise (Optionnel)

Croustillant Gianduja

130 g de Gianduja (on peut prendre de la Pralinoise Meunier ou du chocolat praliné au lait Côte d’Or)
25 g de feuilletine (crêpes dentelle de type Gavottes émiettées)
30 g de sablé émietté (j’ai pris des palets bretons)
1 pincée de fleur de sel

Palet Vanille

1,5 feuille de gélatine
4 jaunes d’œufs
65 g de sucre semoule
300 g de crème liquide entière 30% mg
1 gousse de vanille

Mousse Vanille  

7 g de gélatine en feuilles (soit 3,5 feuilles)
50 g de sucre
190 g de lait entier
70 g de jaunes d’œufs
190 g de crème entière liquide 30% mg
1 gousse de vanille (on peut ajouter en plus une cuillère à café de vanille liquide pour renforcer la saveur)

Préparation

Note perso : ce que j’aime dans cette bûche, ce sont ses textures variées : la vanille y déploie à chaque fois un parfum unique, subtil et différent selon la texture.

J-2 :

Palet à la Vanille :

Commencer par le cœur de la bûche, un palet crémeux à la vanille qui doit bien prendre au congélateur avant le montage.

Verser la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et les graines. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 15 à 20 minutes : c’est ce temps qui permet à la vanille de libérer tous ses arômes.

Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes.
Parallèlement, dans un bol, blanchir au fouet à main les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux.

Retirer la gousse de vanille de la crème, puis la chauffer à nouveau pour qu’elle frémisse. La verser sur le mélange jaunes/sucre en remuant sans cesse, puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à feu doux jusqu’à 83 °C, comme pour une crème anglaise. Ne pas cesser de mélanger à l’aide d’une maryse.

Puis, hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Mélanger pour bien l’incorporer.
Laisser tiédir quelques minutes, puis verser la crème vanille dans un moule à insert.
Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur pour au moins six heures, voire toute la nuit.

Croustillant Praliné
Pour émietter les palets bretons, les placer dans un sac de congélation et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie. Ne pas les réduire en poudre : conserver de petits morceaux pour apporter du croquant et du relief à la préparation.

Faire fondre le gianduja très doucement, au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance, jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Ajouter alors le praliné, puis les crêpes dentelle finement émiettées. Mélanger à la maryse : on doit obtenir une pâte souple et croustillante à la fois.

Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 24 × 14 cm. Glisser le tout au congélateur pour que le croustillant se fige et soit plus facile à découper ensuite.

J-1 :

Dacquoise
Préchauffer le four à 170 °C.

Étaler la poudre d’amande sur une plaque et la torréfier une dizaine de minutes pour en renforcer le goût. Pendant ce temps, tamiser le sucre glace et le mélanger à la poudre d’amande torréfiée.

Monter les blancs d’œufs en neige souple, en ajoutant le sucre semoule en 3 fois pour serrer les blancs. Ils doivent rester brillants et légèrement crémeux.

Verser les poudres sur les blancs et les incorporer délicatement à la maryse, en soulevant la masse sans la casser.

Pocher la pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de cuisson, en une bande d’environ 28 cm de long sur 8 à 9 cm de large.

Faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et moelleux au centre.

Laisser refroidir sur une grille, puis recouper le biscuit aux dimensions légèrement inférieures à la semelle de la bûche (environ 24 cm de long et 8 cm de large). Je vous conseille de faire un gabarit sur du carton pour plus de facilité.
Optionnel : faire fondre un peu de chocolat noir à puissance moyenne au micro-ondes et chablonner une face de la dacquoise avec un pinceau alimentaire. Cette étape n’est pas obligatoire mais apporte un peu de croquant.

Laisser figer au réfrigérateur quelques minutes, puis filmer et réserver au congélateur pour le lendemain.

Mousse à la Vanille

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.

Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Cuire à la nappe à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à 83°C et obtenir une crème nappante.

Dès que la crème anglaise est prête, la filtrer pour retirer les gousses, puis incorporer la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à dissolution complète.

Réserver à température ambiante pour ramener la température autour de 26/27°C.

Pendant ce temps, mettre le bol et le fouet du robot au congélateur 10 minutes.
Verser la crème liquide dans la cuve du robot. Monter la crème bien froide jusqu’à obtenir une chantilly souple, juste ferme.

Lorsque la crème anglaise est tiédie (aux alentours de 26°C), incorporer d’abord une petite quantité de chantilly pour la détendre et mélanger sans précaution, puis ajouter le reste en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse.
On obtient une mousse à la vanille légère et homogène. Passer immédiatement au montage.

Le montage (montage à l’envers)

Sortir le croustillant du congélateur. Le couper en deux bandes de 24 cm de long sur 7 cm de large.

Prendre le moule à bûche.
Verser un tiers de la mousse vanille, à l’aide de la spatule coudée faire remonter la mousse sur les côtés pour éviter les bulles d’air.

Puis déposer l’insert le palet vanille bien congelé et l’enfoncer doucement dans la mousse. Recouvrir d’un peu de mousse pour combler les espaces vides et lisser la surface.

Déposer ensuite une première bande de croustillant, étaler un peu de mousse dessus, puis placer la seconde bande de croustillant.

Etaler à nouveau d’un tout petit peu de mousse, juste assez pour faire adhérer le biscuit. Le biscuit est alors déposé, le côté chablonné vers l’extérieur.
Appuyer pour faire remonter la mousse.
Lisser soigneusement, filmer et placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.
(Si la bûche doit rester plusieurs heures au congélateur, bien l’emballer dans du film alimentaire).

jour J :

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et procéder immédiatement au flocage de spray velours blanc.

Puis la laisser décongeler 7 heures au réfrigérateur.

Le saviez-vous ?

La vanille est le seul fruit comestible issu d’une orchidée. Chaque gousse demande plusieurs mois de culture, de pollinisation manuelle et de séchage avant d’être prête à parfumer vos desserts.
La vanille de Madagascar, dite « Bourbon », est la plus utilisée : douce et chaleureuse, elle apporte des notes de caramel et de fleurs séchées.