Le Succès

Matériel et organisation

• Balance alimentaire

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Culs de poule ou saladiers
• Maryse
• Fouet à main
• Poches à douille
• Douille lisse de 15 mm

• Papiers de cuisson

Organisation :

Les œufs doivent être à température ambiante et le beurre pommade.

Ingrédients

L’entremets se compose :
de deux dacquoises
d’une crème mousseline au praliné

La dacquoise noisette

80 g de poudre d’amande
80 g de poudre de noisette
40 g de farine
130 g de sucre glace
190 g de blancs d’œufs
70 g de sucre en poudre

La crème mousseline au praliné

250 g de lait
½ gousse de vanille
50 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10 g de farine T45
10 g de maïzena
150 g de beurre pommade
75 g de praliné (je prends celui de chez Valrhona amandes/noisettes 50%)

Finition

Sucre glace
Noisettes hachées (torréfiées pour plus de saveurs)

Préparation

Note perso : la première fois que j’ai réalisé ce gâteau, c’était pour ma maman. J’y avais mis tout mon cœur, un peu stressée à l’idée de le rater… Finalement, tout le monde l’a adoré, et ce jour-là, son nom « Succès » a pris tout son sens.

La dacquoise

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, tamiser la farine et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette (torréfier légèrement les poudres à 150°C pendant 10 minutes pour renforcer leur arôme).

Monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux, incorporer en 3 fois le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme et brillante au bec d’oiseau.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement avec la maryse pour ne pas casser les blancs.

Débarrasser dans une poche à douille (sans douille) et pocher la pâte sous la forme de deux cercles d’environ 20-22 cm de diamètre sur deux feuilles de papier cuisson en formant un escargot, du centre vers l’extérieur. (Pour plus de facilité, je trace des gabarits au crayon au dos des papiers cuisson).

Saupoudrer d’un peu de sucre glace tamisé. Puis enfourner 15 à 20 minutes. La dacquoise doit être dorée et sèche au toucher.
A la sortie du four, laisser refroidir les 2 disques de dacquoise sur une grille si possible.

La crème mousseline au praliné 

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la farine et la maïzena, fouetter au fouet à main jusqu’à obtenir une texture lisse.

Faire chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Quand le lait bout, le verser petit à petit sur le mélange œufs-sucre-farine en fouettant sans arrêt, puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à 83 °C. La crème doit épaissir.

Quand la crème a épaissi, la verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot, fouetter le beurre pommade jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Ajouter le praliné, puis incorporer la crème pâtissière refroidie, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture aérienne et homogène.

Mettre la crème mousseline dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur pour qu’elle raffermisse.

Le montage

Sortir la crème mousseline du réfrigérateur. Elle doit être plus ferme et donc plus facile à pocher.

Pocher une belle spirale de crème sur le premier disque de dacquoise et former des boules régulières sur le pourtour : elles resteront visibles une fois le gâteau terminé, il est donc important de soigner le pochage pour obtenir un visuel harmonieux et gourmand.
Recouvrir avec le second disque dacquoise.
Appuyer délicatement pour bien faire adhérer.
Saupoudrer généreusement de sucre glace et parsemer de noisettes hachées torréfiées.

Conservation

Conserver le Succès au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
Sortir 20 à 30 minutes avant dégustation pour que la crème retrouve son fondant.

Le saviez-vous ?

Le « Succès » doit son nom à la réussite de sa texture parfaite : un biscuit moelleux et une crème soyeuse. Il aurait inspiré la création du Paris-Brest, autre dessert emblématique à base de praliné.