Tarte aux pommes Normande

Matériel et organisation

• Balance alimentaire
• Rouleau à pâtisserie
• Cercle à pâtisserie micro-perforée de 3cm de hauteur ou moule à tarte, diamètre 24 cm
• Cul de poule
• Tamis
• Maryse
• Fouet à main
• Billes de cuisson (ou à défaut des légumes secs)
• Bol
• Couteau
• Économe

Organisation

Le planning est donné à titre indicatif
J-1 : préparation de la pâte
jour J : fond de tarte + préparation de la garniture et réalisation de la tarte

Ingrédients

La pâte sablée maison

200g de farine
90g de sucre glace
25g de poudre d’amande
100g de beurre
1 œuf
1 pincée de sel

La garniture

3 pommes type golden
70g de sucre
150g de crème liquide entière 30%mg
150g de crème fraîche épaisse  entière
3 œufs
1 gousse de vanille

Préparation

Note perso : J’ai réalisé cette tarte aux pommes normande sans alcool, pour qu’elle reste simple et accessible à tous. Mais ne pas hésiter à ajouter une cuillère à soupe de Calvados pour renforcer le goût de la pomme.

La pâte sablée : au moins deux heures à l’avance, idéalement la veille (en J-1)

Commencer par tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes dans un grand saladier. Ce mélange tamisé permettra d’éviter les grumeaux et donnera une pâte plus fine.
Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux et ramolli mais surtout pas fondu.
Travailler le mélange en procédant au sablage : frotter les ingrédients entre les doigts, comme si l’on voulait réchauffer ses mains. Peu à peu, la préparation prend un aspect sableux, c’est ce que l’on recherche.

Dans un bol séparé, casser l’œuf et ajouter une pincée de sel. Battre légèrement à la fourchette pour homogénéiser. Creuser un puits au centre du mélange farine-beurre, puis verser l’œuf battu. Mélanger à la maryse en partant du centre et en ramenant progressivement les poudres vers l’intérieur, jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Quand la pâte devient compacte et se décolle des parois du saladier, former une boule. Veiller à ne pas trop pétrir pour ne pas activer le gluten, ce qui rendrait la pâte trop élastique et moins friable.

Fariner légèrement le plan de travail et déposer la boule de pâte. L’aplatir doucement avec la paume de la main, la travailler légèrement, sans insister. Lui donner une forme ronde un peu aplatie, puis l’envelopper soigneusement dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur pour au moins une heure afin que le beurre se raffermisse et que les arômes se développent. Préparer la pâte la veille est encore mieux, car elle gagne en tenue et en goût.

jour J
Le fond de tarte

Après le repos, sortir la pâte du réfrigérateur. La déposer sur un plan de travail légèrement fariné (ou « fleuré ») afin qu’elle ne colle pas. Avec le rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Beurrer et fariner un cercle ou un moule à tarte. Pour déplacer la pâte sans qu’elle ne se déchire, l’enrouler délicatement autour du rouleau puis la dérouler au-dessus du cercle déjà posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
L’idéal est d’utiliser un cercle à tarte micro-perforé qui permet à la pâte de mieux adhérer aux bords et d’éviter qu’elle ne retombe en cuisson.

Foncer le cercle : presser la pâte contre les parois et bien marquer l’angle droit au fond. Retirer l’excédent de pâte en passant un couteau le long du bord. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les boursouflures.
Replacer le fond de tarte ainsi préparé au réfrigérateur pendant 45 minutes, ce second repos étant indispensable pour limiter le retrait à la cuisson.

Préchauffer le four à 170 °C.
Déposer un disque de papier cuisson sur la pâte et le couvrir de billes de cuisson (ou à défaut de légumes secs). Enfourner pour une cuisson à blanc de 12 minutes. Retirer ensuite papier et billes, puis remettre le fond au four pour environ 5 minutes afin de le sécher. Sortir la pâte du four et la laisser refroidir complètement.

La garniture

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
Dans une casserole, verser la crème liquide et la crème épaisse. Ajouter les graines ainsi que la gousse de vanille. Mélanger et porter doucement à ébullition. Retirer du feu, couvrir la casserole et laisser infuser une trentaine de minutes pour que la vanille libère tous ses arômes.

Préchauffer de nouveau le four à 170 °C.

Passer ensuite la crème au tamis afin d’ôter la gousse. Ajouter le sucre en poudre et fouetter au fouet manuel jusqu’à dissolution. Incorporer les œufs un par un, en fouettant bien entre chaque ajout pour obtenir une préparation homogène. La crème est prête, la réserver le temps de préparer les fruits.

Éplucher les pommes, les couper en quatre puis ôter les trognons. Découper chaque quartier en petits cubes réguliers (des dés plus ou moins gros selon vos gouts). Répartir les morceaux dans le fond de tarte cuit, en veillant à les disposer uniformément.

Verser délicatement la crème vanillée par-dessus les pommes, en la répartissant de manière égale.

La cuisson

Enfourner la tarte pour 30 à 35 minutes.
Le dessus doit être joliment doré. Dix minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de cassonade pour obtenir une fine couche caramélisée.

À la sortie du four, laisser refroidir la tarte quelques instants avant de la démouler délicatement.

Conservation

Enveloppée dans un film alimentaire, la tarte se conserve 2 jours à température ambiante mais elle est bien meilleure le jour même.

Le saviez-vous ?

Les pommes changent de goût selon la variété : les Golden donnent un résultat doux et sucré, tandis que les Granny Smith apportent une pointe d’acidité.

Un léger saupoudrage de cassonade ou de sucre roux en fin de cuisson permet de créer naturellement une fine couche caramélisée, sans avoir besoin de sortir le chalumeau.