Les petites meringues

Matériel et organisation

• Balance alimentaire
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Tamis
• Cul de poule
• Maryse
• Poche à douille et douille 12 mm
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé

Organisation :

Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante.

Ingrédients

60 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace

Préparation

Note perso : je trouve que la réalisation de petites meringues est une très bonne manière de se lancer. C’est une recette simple, qui permet de comprendre la texture à obtenir et de s’entraîner au pochage sans pression. Une fois que l’on maîtrise cette base, on peut ensuite s’amuser à aller plus loin, par exemple en réalisant des meringues bicolores en forme de rosaces. Cela demande plus de précision et un peu de technique.  

Préchauffer le four à 90 °C, chaleur tournante.

Mettre ensemble le sucre en poudre et le sucre glace. Tamiser les deux sucres au-dessus d’un cul de poule.
Battre les blancs à l’aide d’un robot muni du fouet ou d’un batteur électrique, en commençant à vitesse lente, puis augmenter la vitesse peu à peu jusqu’à la vitesse moyenne.
Lorsque les blancs deviennent mousseux et que de nombreuses petites bulles apparaissent, incorporer un tiers du mélange des deux sucres.

Continuer de battre et ajouter progressivement le deuxième tiers des sucres. Arrêter le robot quelques secondes, le temps de bien racler les bords pour ramener tout le sucre dans la meringue.
Lorsque la meringue est presque montée, verser le dernier tiers de sucre.
Poursuivre le battage à vitesse moyenne (6 sur 10 sur mon kitchenaid) durant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme et brillante. On doit obtenir un beau bec d’oiseau au bout du fouet.
(Attention à ne pas fouetter trop longtemps non plus car les blancs d’œufs finiraient par grainer).

Débarrasser l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille soit lisse, soit cannelée, diamètre 10 ou 12 mm. A défaut de poche à douille, on peut aussi utiliser une cuillère pour déposer des petites boules de meringues directement sur le papier cuisson, mais c’est moins joli.

Pocher les meringues sur une feuille de cuisson placée elle-même sur une plaque ou sur une grille du four (ou sur un tapis en silicone ou tapis de cuisson).

Enfourner pour environ 1h15. Durant la cuisson, ouvrir la porte du four 2 fois quelques secondes afin d’évacuer l’humidité ambiante.
Les meringues sont prêtes lorsqu’elles se détachent facilement du papier cuisson. Elles doivent être bien sèches et croquantes à l’extérieur, tout en conservant un cœur légèrement moelleux. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson afin d’éviter les chocs thermiques.

Éteindre le four, puis laisser refroidir les meringues à l’intérieur, porte entrouverte, durant 45 minutes environ. Coincer une cuillère en bois ou une manique pour maintenir l’ouverture et permettre à l’humidité de s’échapper en douceur. Cela évite un choc thermique qui pourrait les faire craquer.

Conservation

Conserver les meringues à température ambiante dans une boîte en métal bien hermétique. Éviter tout contact avec l’humidité. Ne jamais mettre les meringues au réfrigérateur : elles deviendraient molles. Elles peuvent se conserver ainsi pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines si elles sont bien sèches.

Le saviez-vous ?

Une pincée de sel ou de jus de citron dans les blancs d’œufs aide à les stabiliser en facilitant la montée en neige. Ce petit geste, souvent oublié, était déjà connu des cuisinières du XVIIIᵉ siècle. À l’époque, on utilisait même parfois un peu de vinaigre pour renforcer la structure.