Entremets 100% café

Matériel et organisation

• Balance alimentaire
• Batteur électrique ou robot pâtissier
• Fouet à main
• Maryse
• Mini spatule coudée
• Cercle à entremets réglable (un peu plus haut qu’un cercle à pâtisserie)
• Feuille de papier sulfurisé
• Poche à douille
• Bande de rhodoïd
• Film alimentaire
• Thermomètre de cuisson

Organisation :

Le planning est donné à titre indicatif
J-2 : les biscuits Joconde + l’insert ganache fondante au café
J-1 : la mousse bavaroise au café + le montage
jour J : flocage de spray velours + décongélation

Il est tout à fait possible de préparer l’entremets quelques jours en avance et de le laisser au congélateur. Dans ce cas, bien l’envelopper dans un film alimentaire.

Ingrédients

L’entremets se compose :

• de 2 biscuits Joconde
• d’une ganache fondante au café
• d’une mousse bavaroise café

Les deux biscuits Joconde amande :

3 œufs
60g de sucre glace
120g de poudre d’amandes
30g de farine
30g de beurre fondu
3 blancs d’œufs
30g de sucre semoule

La ganache fondante au café :

225g de chocolat blanc de couverture
165g de crème liquide entière 30% m.g
12g de café soluble

La mousse bavaroise au café :

248g de lait entier
9g de café soluble
75g de jaune d’œufs
85g de sucre
8g de gélatine
247 g de crème liquide entière 30% m.g

Préparation

Note perso : j’ai voulu tester un entremets 100 % café, avec plusieurs textures pour jouer sur les sensations. Le résultat est intense mais très équilibré, parfait pour les amateurs de café.

J-2 :
Les biscuits Joconde amande pour 2 cercles de diam. 18 cm

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un cul de poule, fouetter (au fouet à main) les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter la farine, puis le beurre fondu.

Parallèlement, monter les blancs d’oeufs en neige au bec d’oiseau en ajoutant le sucre en poudre progressivement. Les blancs en neige doivent bien se tenir sans être trop fermes.

Incorporer délicatement avec une maryse les blancs au précédent mélange sans casser la masse.  Mettre l’appareil dans une poche à douille (sans douille) puis sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, coucher deux disques de 18 cm de diamètre, en partant du centre et allant vers l’extérieur en spirale. (Pour plus de facilité, tracer un gabarit des deux cercles, au crayon, au dos du papier cuisson).

Enfourner pour 10 minutes à 200°C.
A la sortie du four, laisser légèrement refroidir, puis recouper les deux disques de biscuits au diamètre 18 cm à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Les retirer de la feuille de cuisson. Réserver.

L’insert ganache fondante au café 

Dans une casserole, chauffer à feu moyen, la crème avec le café. Mélanger à la maryse. Dès que le café est dissous, augmenter le feu pour porter à ébullition.

Parallèlement, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes à puissance moyenne par tranche de 30s en le remuant entre chaque chauffe. (Ne pas le faire brûler).

Verser alors progressivement la crème au café bouillante sur le chocolat blanc fondu en trois fois, en créant une émulsion avec une maryse pour obtenir une ganache au café lisse et brillante.

Prendre un cercle à pâtisserie de diamètre 18 cm, le chemiser de rhodoïd sur la paroi interne.
Placer l’un des deux biscuits Joconde dans le fond du cercle et couler la ganache au café par-dessus. Le biscuit empêchera la ganache de s’écouler. Bloquer au congélateur pour environ 8 heures voire une nuit, c’est mieux.

Enveloppé le second biscuit dans du papier cuisson recouvert de film alimentaire, puis le réserver à température ambiante jusqu’au lendemain.

J-1 :
La mousse bavaroise au café 

Hydrater la gélatine 15 min dans un grand bol d’eau très froide.

Réaliser la base d’une crème anglaise : dans une casserole, chauffer le lait avec le café.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, au fouet à main.
Verser le lait au café bouillant sur ce mélange, bien mélanger puis, remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe, à feu moyen, jusqu’à 83°C sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Ensuite, débarrasser la crème au café dans un contenant, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger à la maryse pour la dissoudre.

Laisser refroidir le mélange à 28°/30°C à température ambiante.

Pendant ce temps, mettre le bol et le fouet du robot 15 min au congélateur puis monter la crème liquide entière en crème montée (comme une chantilly) à l’aide du robot. Il est tout à fait possible d’utiliser un batteur électrique. Dans ce cas, on mettra un cul de poule et les fouets du batteur au congélateur 15 min avant de monter la crème liquide.

Lorsque le mélange au café est à 28/30°C, l‘incorporer à la crème montée délicatement avec une maryse en 2 fois sans casser la masse. On doit obtenir une mousse uniforme et légère.

Débarrasser la mousse bavaroise obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Le montage : cercle à entremets diamètre 20 cm (montage à l’envers)

Chemiser le cercle à entremets de 20 cm de diamètre : tendre un film alimentaire sur le fond du cercle. Mettre du rhodoïd sur la paroi interne du cercle.

Verser les 3/4 de la mousse bavaroise au café, la faire remonter sur les parois avec une mini spatule coudée pour éviter les bulles d’air.
Puis déposer l’insert biscuit Joconde + ganache (la ganache vers la mousse), recouvrir l’insert d’un peu de mousse bavaroise au café. Enfin, terminer par le second biscuit Joconde.

Appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés et ainsi chasser les bulles d’air. Lisser à la mini spatule coudée.

Puis mettre l’entremets au café toute une nuit au congélateur. Si besoin, l’entremets peut être fait bien en avance et rester au congélateur plusieurs jours, jusqu’au jour J.

jour J : Finition

Sortir l’entremets du congélateur, et procéder à un flocage de spray velours brun immédiatement.
Puis mettre l’entremets au réfrigérateur pendant environ 7 heures pour qu’il décongèle lentement, avant de pouvoir le déguster.
A la sortie du réfrigérateur, le décorer selon vos envies.

Conservation

Il doit être conservé au réfrigérateur à 4°C et consommé dans un délai de 3 jours.

Le saviez-vous ?

Le café est un ingrédient délicat en pâtisserie : trop chauffé, il développe de l’amertume et perd ses arômes. C’est pourquoi on utilise souvent du café espresso, de l’extrait concentré ou du café lyophilisé (type instantané) pour parfumer les crèmes, les biscuits ou les mousses, sans excès d’humidité.