Bûche café praliné

Note perso : j’ai préparé cette bûche au café et praliné pour les fêtes. L’équilibre entre l’amertume du café et la douceur du praliné fonctionne à merveille. Elle a été appréciée par tous. 

J-2
Le crémeux café

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.
Faire chauffer la crème liquide et le café soluble dans une casserole jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol à l’aide d’un fouet à main. Verser ensuite la crème chaude sur ce mélange tout en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole, puis cuire à la nappe, à feu doux jusqu’à atteindre 82°C, sans cesser de fouetter pour éviter que les œufs ne coagulent.
Retirer du feu, incorporer la gélatine réhydratée et bien essorée, puis fouetter pour bien la dissoudre.

Verser ce crémeux café dans le moule à insert jusqu’à la moitié du moule. Il faut laisser la place pour la seconde partie de l’insert, l’insert praliné. Placer au congélateur l’insert crémeux café, pendant au moins 2 heures.

L’insert praliné

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.

Dans une petite casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter immédiatement la gélatine essorée et bien mélanger au fouet à main ou à la maryse jusqu’à complète dissolution.
Incorporer alors le praliné, puis mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Sortir l’insert crémeux café du congélateur puis verser délicatement ce mélange par-dessus.
Enfin replacer l’insert au congélateur pour toute la nuit.

J-1
Le biscuit madeleine à la vanille

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur à l’aide d’un couteau puis gratter l’intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines.
Faire chauffer le lait à peine, au micro-ondes, puis ajouter les graines de vanille et réserver.
Faire fondre le beurre, puis le laisser tiédir à température ambiante.

A l’aide du robot muni du fouet ou dans un saladier à l’aide du batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre sans chercher à faire blanchir le mélange. Ajouter le lait vanillé, puis fouetter de nouveau.
Incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisées, puis mélanger à la maryse jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter ensuite l’huile de noisette et le beurre fondu, puis mélanger une dernière fois, toujours à la maryse.
Verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans trop l’étaler, puis enfourner pour environ 10 minutes. Le biscuit doit être doré et encore moelleux.
Une fois le biscuit cuit, le laisser refroidir avant de le découper à la taille du moule à bûche. Pour plus de facilité, on peut tracer un gabarit au crayon au dos du papier cuisson.

Réserver à température ambiante.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter le praliné au chocolat fondu, puis bien mélanger. Émietter les crêpes dentelles, puis les incorporer au mélange chocolat-praliné. Mélanger à la maryse pour obtenir un croustillant homogène.
A l’aide d’une spatule coudée, étaler cette préparation sur le biscuit madeleine refroidi. Le répartir d’une épaisseur régulière.

Placer l’ensemble au congélateur pour le faire durcir, jusqu’au montage.

La mousse vanille

Commencer par réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 minutes.

La base de cette mousse est la recette de la crème anglaise : dans un saladier, fouetter, au fouet à main, les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
En parallèle, faire bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et grattées. À la première ébullition, verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, tout en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole, puis cuire à la nappe, à feu doux jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°C, en remuant constamment. La préparation doit épaissir.

Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger au fouet à main ou à la maryse pour la dissoudre. Laisser tiédir à température ambiante, jusqu’à 30/33°C.

Placer le bol du robot et le fouet ou un cul de poule et les fouets du batteur électrique, 10 minutes au congélateur.

Puis monter la crème liquide bien froide en chantilly souple. On ne cherche pas à avoir une chantilly ferme, elle doit rester souple pour pouvoir bien l’incorporer à la crème anglaise.
Incorporer délicatement cette chantilly souple en deux fois, à la crème anglaise à l’aide d’une maryse, en prenant soin de ne pas faire retomber la mousse.

On obtient un mousse vanille légère. La débarrasser dans une poche à douille (sans douille) et passer immédiatement au montage.

Le montage (montage à l’envers)

Prendre le moule à bûche : pocher la moitié de la mousse vanille dans le moule.
Sortir l’insert congelé (crémeux café et praliné) du congélateur. Le démouler, puis le déposer en l’enfonçant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Recouvrir avec le reste de mousse vanille jusqu’à 1cm du bord, lisser à la spatule coudée.
Déposer le biscuit madeleine garni du croustillant, côté croustillant vers le bas. L’enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse et chasser les éventuelles bulles d’air.
Lisser la surface, puis placer la bûche au congélateur pour 24 heures ou pour plusieurs jours si souhaité.