Entremets fraise pistache

Note perso : la mousse à la fraise apporte une douce fraîcheur à cet entremets. Si ce dessert est réalisé au printemps, on peut ajouter des fraises fraîches sur le dessus juste avant de servir.

J-2 : L’insert crémeux pistache

Chemiser un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre :  
– tendre un film étirable (bien tendu) dans le fond du cercle de manière à le rendre étanche pour recevoir le crémeux. 
– mettre une bande de rhodoïd sur tout le tour intérieur du cercle. Grâce à l’ajout d’une bande rhodoïd le démoulage sera bien plus facile.

Mettre à hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide durant 15 min.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide entière et la pâte de pistaches jusqu’à ébullition. 
Parallèlement, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide du fouet à main.

Quand la crème bout, la verser sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre le tout à chauffer dans la casserole. Cuire à la nappe, à feu moyen, jusqu’à 83°C en remuant constamment avec une maryse (comme pour une crème anglaise). Le mélange doit épaissir.  
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet à main pour la dissoudre.  
Le crémeux pistache est prêt. Le couler dans le cercle de 16 cm chemisé, puis le mettre au congélateur pour une nuit.

J-1 :
Le moelleux pistache  

Faire fondre le beurre au micro-ondes à puissance moyenne, le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.  

Dans un cul de poule, mixer au mixeur plongeant, la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistaches, la pâte de pistaches, le jaune d’œuf et 65 g de blancs d’œufs (1). Réserver.

Mettre les blancs d’œufs (2) dans la cuve du robot, ajouter le sel. Monter les blancs d’œufs en versant les 30 g de sucre en 3 fois afin de serrer les blancs, jusqu’au bec d’oiseau. 
Puis, incorporer délicatement à la maryse les blancs montés à la pâte précédente (attention à ne pas casser les blancs en neige). 
Ajouter enfin le beurre revenu à température ambiante à la pâte. Mélanger toujours délicatement à la maryse jusqu’à incorporation complète.

Verser l’appareil obtenu sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé. Lisser avec une spatule coudée pour égaliser l’épaisseur sur tout le biscuit. Enfourner et cuire dans le four préchauffé, 15 à 20 minutes. 
A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm de diamètre à l’aide du cercle à pâtisserie. (Il restera du biscuit mais il est difficile d’en faire moins. Le biscuit restant sera apprécié avec un bon thé).

Le croustillant pistache  

Dans un petit saladier, faire fondre le chocolat au micro-ondes à puissance moyenne par tranche de 30 secondes. Mélanger entre chaque étape de chauffe. 
Ajouter la pâte de pistaches et mélanger à la maryse. 
Puis ajouter les miettes de gavottes et les pistaches concassées. Mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Étaler le croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16 cm posé sur du papier sulfurisé puis déposer par-dessus le disque de moelleux pistache. Mettre au congélateur jusqu’au montage.

La mousse fraise  

Mettre à hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 15 min.

Faire chauffer dans une casserole, la moitié de la purée de fraise. A ébullition, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger au fouet à main pour la dissoudre. 
Verser le restant de purée froide. Réserver et laisser redescendre à 30°C, à température ambiante.

Faire une meringue italienne : dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Placer la sonde d’un thermomètre dans la casserole qu’il faut régler à 118°C et chauffer à feu moyen. Ne plus remuer, le sucre risquerait de cristalliser. 
Quand le sucre atteint 100°C, commencer parallèlement à monter les blancs en neige à vitesse moyenne au robot, fouetter. Les blancs doivent être au stade de mousse à raser qui se tient. Ne pas arrêter de fouetter.
Quand le sucre arrive à 118°C, retirer la casserole du feu, laisser débuller puis verser le sucre en mince filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter au robot à vitesse moyenne. 
(Verser le sucre contre la paroi intérieure du bol du robot et non sur le fouet pour éviter les projections brûlantes).  
Une fois le sirop de sucre totalement versé, augmenter la vitesse du robot pour fouetter à vitesse forte jusqu’à total refroidissement de la meringue. On obtient une meringue italienne et un beau bec d’oiseau.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée de fraise bien refroidie, en deux fois, avec une maryse. Réserver.

Après avoir mis le bol du robot et le fouet 10 minutes au congélateur, monter la crème liquide (froide) en chantilly souple. On ne veut pas ici une chantilly trop ferme, elle serait trop difficile à incorporer. 
Incorporer alors, délicatement et en plusieurs fois, la chantilly au mélange purée/meringue italienne à l’aide de la maryse. On doit obtenir une mousse à la fraise homogène et légère. 
La mousse est prête, la débarrasser dans une poche à douille (sans douille). 

Le montage : (montage à l’envers)

Prendre le moule « Vortex ». Commencer par pocher la mousse fraise dans le moule jusqu’à mi-hauteur. Remonter la mousse contre les parois avec une spatule coudée.  
Sortir l’insert crémeux pistache du congélateur, le démouler puis le déposer sur la mousse fraise en l’enfonçant légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.  
Recouvrir l’insert crémeux pistache avec un peu de mousse à la fraise. Lisser à la spatule coudée.
Puis déposer le moelleux/croustillant pistache (le moelleux contre la mousse) en l’enfonçant légèrement pour faire remonter le mousse fraise sur les bords et ainsi chasser les éventuelles bulles d’air. Lisser pour égaliser puis mettre au congélateur pour 24 heures.

Jour J :  Finition

Sortir l’entremets du congélateur et procéder à un flocage de spray velours blanc immédiatement. Puis mettre délicatement l’entremets sur un plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 7 heures.