… parce que la gourmandise tient parfois à un détail …
∴ Origine de la pâte à choux
Une légende raconte que la pâte à choux a été inventée en 1540 à la cour de France sous Catherine de Médicis par un pâtissier italien du nom du Popelini à partir d’une pâte qui dessèche sur le feu. Il fabrique de petits gâteaux fourrés de gelée de fruits que l’on nomme poupelins. Puis, jean Avice, un pâtissier français du début du XIXᵉ siècle, cuisinier de Talleyrand, améliore la recette et c’est ainsi que la « pâte à chaud » devient « pâte à choux ».
∴ Astuces pour une pâte à choux réussie
Couper le beurre en petits morceaux réguliers
Lors de la préparation, veiller à ce que le beurre soit entièrement fondu avant que le liquide n’arrive à ébullition.
Laisser le beurre en gros morceaux risquerait d’empêcher une fonte suffisamment rapide et de modifier les proportions de la recette => Couper le beurre en petits morceaux permet d’accélérer sa fonte et d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Retirer la casserole du feu avant d’ajouter la farine
Ajouter la farine au mélange liquide uniquement après avoir retiré la casserole du feu.
Laisser le liquide (eau ou lait) sur le feu pendant cette étape risquerait de provoquer une évaporation, modifiant ainsi les proportions de la recette et pourrait rendre la pâte trop sèche et nuire à sa texture.
Retirer la casserole du feu permet de stabiliser le mélange et de préserver l’équilibre des proportions pour réussir la panade.
Verser la farine en une seule fois et mélanger énergiquement
Ajouter la farine d’un seul coup, sans hésiter. Cette méthode permet d’éviter la formation de grumeaux due à un mélange inégal. La verser en une fois, puis mélanger immédiatement et énergiquement pour obtenir une panade lisse et homogène.
Débarrasser la panade dans un récipient froid
Une fois la panade prête, la transférer sans attendre dans un autre récipient (dans le bol du robot, par exemple).
Cela permet d’abaisser sa température et de favoriser un mélange homogène lors de l’ajout des œufs.
Utiliser des œufs à température ambiante et les ajouter petit à petit, et non en une seule fois
Ajouter les œufs battus progressivement permet de maîtriser la consistance de la pâte à choux.
Il est impossible de déterminer à l’avance la quantité exacte d’œufs à incorporer, car celle-ci varie selon le pouvoir d’absorption de la farine utilisée et le degré de dessèchement de la panade lors de sa cuisson à la casserole.
Observer la texture de la pâte après chaque ajout d’œuf battu. Si elle reste trop ferme, continuer à ajouter de l’œuf battu petit à petit jusqu’à obtenir la consistance idéale. Laisser tourner le robot entre chaque ajout pendant 3 minutes afin de bien intégrer l’œuf à la pâte.
Dès que celle-ci forme un ruban souple et régulier, cesser d’ajouter de l’œuf.
Procéder ainsi permet de garder le contrôle sur la texture finale et d’éviter une pâte trop liquide ou trop sèche.
Pocher rapidement la pâte dès qu’elle est prête
La levée des choux sera moins bonne si la pâte repose trop longtemps.
Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson
Une fois les choux enfournés, éviter absolument d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Un appel d’air ferait échapper la vapeur d’eau présente dans les choux et les ferait retomber. On peut ouvrir la porte pendant 3 secondes, pas plus, lorsque les choux seront déjà dorés, pour faire échapper l’excédent de vapeur.
Cela permet de ne pas perturber la cuisson tout en assurant une pâte aérée et bien gonflée.
∴ Conseils pour éviter certaines erreurs
Pourquoi les choux ne montent pas à la cuisson ?
– Un problème de texture de la pâte. Une pâte trop liquide donnera des choux qui s’étalent sur la plaque de cuisson.
A l’inverse, une pâte trop sèche empêchera les choux de gonfler par manque d’humidité.
☞ Ajouter les œufs battus, petit peu par petit peu, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout. La pâte doit former un ruban souple et continu, mais ne pas être liquide.
– Un problème de cuisson : le four est trop froid, la porte a été ouverte ou la cuisson est insuffisante. Les choux gonflent grâce à la vapeur d’eau qui se dégage et fait monter la pâte. Si la température du four est trop basse, ou si la porte est ouverte trop tôt, la chute brutale de chaleur fera irrémédiablement retomber les choux.
☞ Suivre précisément la température et le temps de cuisson indiqués dans la recette. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson puis en fin de cuisson, laisser les choux quelques minutes dans le four éteint et entrouvert pour éviter un choc thermique.
Pourquoi les choux s’affaissent après cuisson ?
L’affaissement est souvent causé par un excès d’humidité resté piégé dans la coque du chou. Cela signifie que la panade n’a pas été suffisamment desséchée.
☞ Une fois la farine ajoutée, mélanger vigoureusement à feu moyen jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. La pâte doit former un bloc homogène et se détacher des parois.
☞ Une fois la cuisson terminée, laisser les choux sécher dans le four entrouvert pendant plusieurs minutes pour éviter un choc thermique.
Pourquoi certains choux sont cuits, d’autres pas ?
Cela provient probablement d’un pochage irrégulier : certains choux sont plus gros que d’autres.
☞ Pocher avec une douille lisse ou cannelée de taille 12 pour obtenir des chouquettes au format régulier, ni trop petites, ni trop grosses. Tenir la poche bien droite et former des boules régulières, sans trop les aplatir.